TOP20【定稿】HACCP培训手册_员工培训手册.doc文档免费在线阅读

为统和规范食品安全管理体系的认证活动，作为认证机构进行食品安全管理体系认证的依据。

制定在丹麦标准第二版的基础上，考虑了国际发展趋势，结合了本国实际和特点及中国食品行业的法规要求。

符合性适宜性可操作性科学性先进性完整性④引用和标准，以标准为框架，便于不同管理体系间的结合兼容性。

年月日发布，年月日实施，年月日起作为认证正式实施。

规范理解前言中国认证机构国家认可委员会是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。

根据申请，的基本知识◎对良好的环境卫生良好操作规范以及工业化生产有科学的理解◎了解与本企业产品有关的生物化学和物理危害及其控制措施◎了解食品加工设备基本知识◎有效地表达和组织能力，最为措施管理体系培训手册细菌病毒寄生虫加热和蒸煮冷却和冷冻控制值降低水分活度干燥来源控制加热蒸煮加热干燥冷冻人工剔除化学性危害的预防措施◎来源控制◎加工控制◎标识控制物理性危害砷重金属氰化物等清洁用药品酸腐蚀性物质设备用润滑剂包装物增塑剂甲醛苯乙烯等放射性污染物理性危害金属玻璃石头碎骨其它可导致伤害的异物危害预防生物性危害的预防物霉菌毒素鱼肉毒素蘑菇毒素贝类毒素有意加入的化学物质食品添加剂防腐剂营养强化剂色素无意或偶然加入的化学品农业养种植所用化学物农药化肥激素兽药有毒元素和化合物铅营养氮源能源矿物质维生素食原性病毒食原性寄生虫圆形孢子隐孢子虫贾第虫复管线虫隐孔吸虫裂头绦虫旋毛虫囊尾蚴弓形虫溶组织阿米巴等。

化学性危害天然化学物质来自微生物和动植系培训手册代谢产物如毒素对食品原料加工过程储运销售直到食用中的污染，危害人体健康。

病原微生物微生物生长的外部因素温度相对湿度氧气微生物生长的内部因素水分活度大多数腐败菌，但不能杀死产生芽孢的微生物高压灭菌在以上加热介质中的高温杀菌，般为蒸汽方式，压力与可达到的最高温度关系是管理体为中性。

低酸性食品食品最后平衡值与以上及水分即为低酸性食品鱼肉类及大部分蔬菜罐头多属于低酸性食品。

巴氏灭菌在以下通常在的加热介质中的低温杀菌，加热介质常用热水，此法可杀死，表示食品中微生物可利用的水份，为微生物需水量的测量单位。

值酸碱度是影响微生物生长的重要环境因素，般用氢离子浓度的负对数表示。

值为，氢离子浓度为。

值大于为碱性小于为酸性极强的抵抗能力如肉毒梭菌的热致死值为分钟，在适宜的条件下，致病性芽孢菌的的芽孢可萌芽生长形成细菌危害。

水分活度食品中水的饱和蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值本身及其代谢过程与原料有关的加工过程引入危害生物性危害化学性危害物理性危害致病菌病毒寄生虫天然毒素化学污染物农残药残金属玻璃石头辐射芽孢细菌处于休眠阶段的生命体，对热力杀菌剂辐射等有的食品安全管理体系规范管理体系培训手册二食品中的危害术语芽孢水分活度生物性危害巴氏灭菌高压灭菌低酸性食品危害的分类生物性危害生物性危害主要是指生物尤其是微生物④国家质检总局第号令的附件出口食品生产企业卫生要求食品企业通用卫生规范个食品加工企业卫生规范和类产品的专业卫生规范进口国的相关法规对出口企业基于，食品卫生总则的附录危害分析与关键控制点体系及其应用准则国家质检总局第号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定后的食品卫生总则中的体系及其应用准则。

年对指南进行了修订年颁布了果蔬汁法规。

相关法规标准是应用的基础，。

同年，世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用，鼓励在食品工业实际应用体系。

世界各国广泛应用。

年发布的水产品法规生效，正式发布指南即修订广泛应用于水产品和海洋食品中。

年月日美国农业部食品安全检查署对国内外肉禽业颁布了减少致病菌危害分析和关键控制点系统最终法规并于即日生效，即官方审查人员的培训。

管理体系培训手册④年美国国家科学院推荐在食品行业中应用。

年美国国家科学院推荐用在肉禽中。

在此后的几年中广官方审查人员的培训。

管理体系培训手册④年美国国家科学院推荐在食品行业中应用。

年美国国家科学院推荐用在肉禽中。

在此后的几年中广泛应用于水产品和海洋食品中。

年月日美国农业部食品安全检查署对国内外肉禽业颁布了减少致病菌危害分析和关键控制点系统最终法规并于即日生效，即。

同年，世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用，鼓励在食品工业实际应用体系。

世界各国广泛应用。

年发布的水产品法规生效，正式发布指南即修订后的食品卫生总则中的体系及其应用准则。

年对指南进行了修订年颁布了果蔬汁法规。

相关法规标准是应用的基础食品卫生总则的附录危害分析与关键控制点体系及其应用准则国家质检总局第号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定④国家质检总局第号令的附件出口食品生产企业卫生要求食品企业通用卫生规范个食品加工企业卫生规范和类产品的专业卫生规范进口国的相关法规对出口企业基于的食品安全管理体系规范管理体系培训手册二食品中的危害术语芽孢水分活度生物性危害巴氏灭菌高压灭菌低酸性食品危害的分类生物性危害生物性危害主要是指生物尤其是微生物本身及其代谢过程与原料有关的加工过程引入危害生物性危害化学性危害物理性危害致病菌病毒寄生虫天然毒素化学污染物农残药残金属玻璃石头辐射芽孢细菌处于休眠阶段的生命体，对热力杀菌剂辐射等有极强的抵抗能力如肉毒梭菌的热致死值为分钟，在适宜的条件下，致病性芽孢菌的的芽孢可萌芽生长形成细菌危害。

水分活度食品中水的饱和蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，表示食品中微生物可利用的水份，为微生物需水量的测量单位。

值酸碱度是影响微生物生长的重要环境因素，般用氢离子浓度的负对数表示。

值为，氢离子浓度为。

值大于为碱性小于为酸性为中性。

低酸性食品食品最后平衡值与以上及水分即为低酸性食品鱼肉类及大部分蔬菜罐头多属于低酸性食品。

巴氏灭菌在以下通常在的加热介质中的低温杀菌，加热介质常用热水，此法可杀死大多数腐败菌，但不能杀死产生芽孢的微生物高压灭菌在以上加热介质中的高温杀菌，般为蒸汽方式，压力与可达到的最高温度关系是管理体系培训手册代谢产物如毒素对食品原料加工过程储运销售直到食用中的污染，危害人体健康。

病原微生物微生物生长的外部因素温度相对湿度氧气微生物生长的内部因素水分活度营养氮源能源矿物质维生素食原性病毒食原性寄生虫圆形孢子隐孢子虫贾第虫复管线虫隐孔吸虫裂头绦虫旋毛虫囊尾蚴弓形虫溶组织阿米巴等。

化学性危害天然化学物质来自微生物和动植物霉菌毒素鱼肉毒素蘑菇毒素贝类毒素有意加入的化学物质食品添加剂防腐剂营养强化剂色素无意或偶然加入的化学品农业养种植所用化学物农药化肥激素兽药有毒元素和化合物铅砷重金属氰化物等清洁用药品酸腐蚀性物质设备用润滑剂包装物增塑剂甲醛苯乙烯等放射性污染物理性危害金属玻璃石头碎骨其它可导致伤害的异物危害预防生物性危害的预防措施管理体系培训手册细菌病毒寄生虫加热和蒸煮冷却和冷冻控制值降低水分活度干燥来源控制加热蒸煮加热干燥冷冻人工剔除化学性危害的预防措施◎来源控制◎加工控制◎标识控制物理性危害及预防措施◎任何在食品中不正常出现的，有潜在危害的外来物质，当消费者误食了外来物质，就可能引起窒息，伤害或其他危害健康的问题。

物理性危害般有玻璃骨类石块塑料金属片木料◎预防措施来源控制销售证明，原料检测生产控制金属探测器，筛网，磁铁，射线设备三基于的食品安全管理体系培训手册管理体系规范规范说明制订背景食品行业日益期望建立国内外相关方能够接受的食品安全管理体系国际上还没有公认的第三方认证评审用的通用评价准则国内各认证机构采用的评审依据不统④各组织食品企业认证依据不统。

预期目标建立中国自己的的认证活动，统和规范的认证活动符合国际食品安全控制潮流及中国食品行业的实际情况规定认证验证认可的基本要求，作为认证认可的依据④指导组织建立和保持。

标准说明用于食品企业建立和实施食品安全管理体系。

为统和规范食品安全管理体系的认证活动，作为认证机构进行食品安全管理体系认证的依据。

制定在丹麦标准第二版的基础上，考虑了国际发展趋势，结合了本国实际和特点及中国食品行业的法规要求。

符合性适宜性可操作性科学性先进性完整性④引用和标准，以标准为框架，便于不同管理体系间的结合兼容性。

年月日发布，年月日实施，年月日起作为认证正式实施。

规范理解前言中国认证机构国家认可委员会是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。

根据申请，的基本知识◎对良好的环境卫生良好操作规范以及工业化生产有科学的理解◎了解与本企业产品有关的生物化学和物理危害及其控制措施◎了解食品加工设备基本知识◎有效地表达和组织能力，最为重要的是确保小组成员完全理解计划。

建立小组小组应由不同专业和企业内各主要部门的代表组成，包括生产管理质量控制卫生控制设备维护研究开发采购销售运输和生产操作人员等。

小组的职责◎制定前提条件◎制定计划和相关文件◎修改验证监督实施计划◎对全体人员培训。

对小组成员应进行培训食品安全知识等等。

◎产品名称商品名主要成分的学名和最终产品的形式◎加工的流水线有时包括产品特性◎食品的成分◎加工的方法包括主要参数或食用方法◎消费对象◎标签说明◎包装形式◎销售和贮存方式及保质期。

建立危害分析工作单确定潜在的危害分析潜在危害是否显著判断是否显著危害的依据显著危害的预防措施确定这步骤是否是关键控制点管理体系培训手册例危害分析工作单企业名称果汁公司产品名称浓缩苹果清汁企业地址省市销售方式内无菌袋外大型集装箱，运送加工工序潜在危害显著性是否第栏的判断依据预防措施是否关键控制点原料果接收生物性致病菌寄生虫否原料果生产贮存环境中可能存在致病菌和寄生虫酶解巴杀超滤浓缩等可杀灭致病菌和寄生虫否化学性农残重金属霉毒素是原料果生长中生长禁用农药或土壤中铅砷铜超标原料果霉烂凭原料果农药重金属残留普查合格证收果，烂果