【18页】年产10万吨酸奶厂设计.doc在线文档

巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌 作用。

热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌沙门氏菌和金 黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。

改善便秘作用进入肠道中的活的乳酸菌 能产生乳酸醋酸等有机酸。

这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以 改善便秘。

降低胆固醇牛乳中的乳清酸乳糖和钙，以及酸奶中存在的羟基 戊二酸都有降低胆固醇的作用。

抗癌作用酸奶有抑制种酶的活性作用，这 些酶能引起癌变。

产品方案 产品方案确定说明 本设计根据产品的种类包装种类和各产品的产量，并且符合生产向机械化 自动化连续化发展方向的要求，最终确定了本设计的产品方案。

由于酸奶工厂原料基本采用奶牛当日产的牛乳，并且酸奶是消费者每日饮用 的产品，因此酸奶工厂全年没有停产时间，按照日计算。

为平衡每月生产的 产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品 种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下注每月以天计其中玻璃瓶 瓶和塑料杯杯的班产量为屋顶包包的班产量 为其他品种的班产量节建设规模及产品方案食品工厂设计基础课程设计 生产规模 年产万吨酸奶。

抗癌作用酸奶有抑制种酶的活性作用，这 些酶能引起癌变。

另外，酸奶还能激活降低胆固醇牛乳中的乳清酸乳糖和钙，以及酸奶中存在的羟基 戊二酸都有降低胆固醇这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以 改善便秘。

改善便秘作用进入肠这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸 菌，可以产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌沙门氏菌和金 黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。

部分内容简介不受胃液和胆汁的影响，可以进入肠道，在肠道内存留较 长时间。

部分内容简介不受胃液和胆汁的影响，可以进入肠道，在肠道内存留较 长时间。

这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸 菌，可以产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌沙门氏菌和金 黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。

改善便秘作用进入肠道中的活的乳酸菌 能产生乳酸醋酸等有机酸。

这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以 改善便秘。

降低胆固醇牛乳中的乳清酸乳糖和钙，以及酸奶中存在的羟基 戊二酸都有降低胆固醇的作用。

抗癌作用酸奶有抑制种酶的活性作用，这 些酶能引起癌变。

另外，酸奶还能激活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌 作用。

酸奶的发展前景 尽管目前我国的乳业市场不断扩大，乳品消费观念在不断提高，但我国年人 均乳制品不足的消费量与世界人均发达国家人均的消费量 相比还有较大差距。

中国的乳品消费在整体上并没有进入完全理性的轨道。

由于 营养知识的欠缺，许多人不了解乳品对改善营养平衡膳食补钙和增强体质的 重要作用，包括对酸乳的认识也不够，因而市场占有率也不太高，不过随着人们 对酸乳营养价值的认识，人们对酸奶的态度发生了改变，市场占有份额也逐年增 加。

随着我国居民生活水平和消费观念的转变，酸奶的消费在以后的较长时间内 仍旧会保持迅速的增长势头，这种超常的增长速度在全球酸奶发展史上是非常罕 见的，市场前景极为广阔。

本次设计范围 本设计主要是年产万吨酸奶厂车间的工艺设计。

设计范围包括厂址选择， 制定产品方案，各产品工艺流程的确定，工艺论证，根据物料衡算进行设备选型， 对水电汽等生产车间必备的生产要素的配给和优化，企业组织及劳动力组成， 全厂辅助设施及公用系统，车间生产工艺流程图车间平面布置图工厂总平面 布置图各张，经济核算及效益分析。

第二节建设规模及产品方案食品工厂设计基础课程设计 生产规模 年产万吨酸奶。

产品方案 产品方案确定说明 本设计根据产品的种类包装种类和各产品的产量，并且符合生产向机械化 自动化连续化发展方向的要求，最终确定了本设计的产品方案。

由于酸奶工厂原料基本采用奶牛当日产的牛乳，并且酸奶是消费者每日饮用 的产品，因此酸奶工厂全年没有停产时间，按照日计算。

为平衡每月生产的 产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品 种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下注每月以天计其中玻璃瓶 瓶和塑料杯杯的班产量为屋顶包包的班产量 为其他品种的班产量均为。

表工厂日生产产品方案 产品种类包装包装规格灌装机能力产品名称产量吨天 凝固型酸奶 玻璃瓶 瓶 瓶小时 风味果料酸奶个品种 个天 搅拌型酸奶 塑料杯 杯 杯小时风味果料酸奶个品种个天 杯小时 杯 杯小时 风味果料酸奶个品种 个天 屋顶包 包 包小时 风味果料酸奶个品种 个天 包 包 合计 食品工厂设计基础课程设计 表因此能够避免事故和操作失误。

第二章工艺设计 第节工艺流程设计 凝固型酸奶的工艺流程 鲜乳或还原乳 验收 预处理 奶仓 牛乳 白砂糖溶解调配 预热 均质食品工厂设计基础课程设计 加热灭菌 冷却快速冷却至 直投式发酵剂接种 灌装 直投式菌种发酵 速冷速冷至 冷藏后熟冷藏过夜 保持冷链贮存或销售 搅拌型酸奶的工艺流程 鲜牛乳 验收 预处理 奶仓 牛乳 白砂糖溶解调配食品工厂设计基础课程设计 预热 均质 杀菌， 冷却 直投式发酵剂接种 发酵终点 破乳冷却 溶解杀菌冷却混合 稳定剂水白砂糖均质 冷却 灌装冷藏 保持冷链贮存或销售 操作要点说明 预处理 净化可以除去原料乳中的杂质，使牛乳达到最高的纯净度。

为使原料乳中脂 肪和无脂干物质之间的比例关系符合制品的要求，可通过闪蒸操作调整其比例关食品工厂设计基础课程设计 系。

预热 预热方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使部分乳清蛋白凝固，提 高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。

同时可以 钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品 的稳定性。

预热温度控制在。

均质 均质主要是使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度， 并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻口感良好的产品。

均质压力控制在 。

杀菌 杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料 乳中的天然抑制物使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品 乳清西出的目的。

杀菌温度控制在，保温进行杀菌。

冷却 冷却主要是为接种的需要。

经过热处理的牛乳需要冷却到个适宜的接种温 度，此温度控制在内。

接种 接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之，因此严格注意操作卫生，防 止细菌酵母霉菌噬菌体及其他有害微生物的污染。

接种时充分搅拌，使发 酵剂与原料乳混合均匀。

发酵 发酵温度控制在，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发 酵时间，且期间不搅拌。

发酵终点判定观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又 少量乳清析出，即可初步判断接近发酵终点，再测定时即可停止发酵。

破乳冷却 破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到，并使酸乳的硬度和 黏度及组织状态发生变化。

搅拌速度不可过快，时间不宜过长。

食品工厂设计基础课程设计 冷却目的是抑制乳酸菌的生长降低酶的活性防止产酸过度使酸奶逐渐 凝固降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。

将发酵乳迅速降温至 。

混合 将经溶解和杀菌的稳定剂水和白砂糖辅料与发酵乳进行混合。

均质 使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳 定效果。

均质压力控制在，均质温度为左右。

均质是为了充分将添加入混合罐中的稳定剂水和白砂糖辅料混合均匀，从 而获得质地细腻口感良好的产品。

灌装和冷藏 采用相应灌装机进行灌装后的成品置于冷藏，进行后熟， 以产生良好的风味。

酸奶质量标准 表酸奶质量标准 项目纯酸牛奶调味酸牛乳果料酸牛乳 全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂 色泽 呈均致的乳白色或微黄 色 呈均致的乳白色或调味乳果料 应有的色泽 滋味和气味 具有酸牛奶固有的滋味和气 味 具有调味乳或果料乳应有的滋味和 气味 组织状态 组织细腻均匀，允许有少量乳 清析出果料酸牛乳有果块或果粒 脂肪，≧≧ 蛋白质， 非脂乳固体，≧ 酸度，≧ 苯甲酸， 山梨酸，不得检出 硝酸盐计 黄曲霉毒素， 大肠菌群 致病菌指肠道致病菌 和致病性球菌不得检出 设计说明书 第章总论 第节前言 第二节建设规模及产品方案 第三节厂址选择概述 第四节总平面布置情况 第二章工艺设计 第节工艺流程设计 第二节物