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熟。

万吨，年达到万吨，年达到 万吨，年达到万吨。

啤酒产量增长表 啤酒产量统计表 年年年年年 系列 啤酒生产简介 啤酒生产流程图 整个啤酒生产过程简介 啤酒生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装个主要过程。

麦芽制造 有以下道工序。

糖 化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度蛋白休止。

将糊化锅中液 化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化淀粉和淀粉作用的温度 糖化休止，以制造麦醪。

麦醪温度的上昇方法有浸出法和煮出法两 种。

蛋白﹑糖化休止时间及温度上昇方法，根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑设备 等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的 麦汁浓度后糖化 将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合，调节温度。

麦芽制造 有以下道工序。

大麦贮存刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存 后程图 整个啤酒生产过程简介 啤酒生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装个主要过程。

年年年年年 系列 啤酒生产简介 啤酒生产流 万吨，年达到万吨。

万吨。

年达到万吨，年达到万吨，年达到部分内容简介来看，全行业总产量 达到万吨，完成工业总产值亿元，实部分内容简介来看，全行业总产量 达到万吨，完成工业总产值亿元，实现销售收入亿元，分别比 上年增长和，而年的啤酒产量已达到万吨。

年达到万吨，年达到万吨，年达到 万吨，年达到万吨。

啤酒产量增长表 啤酒产量统计表 年年年年年 系列 啤酒生产简介 啤酒生产流程图 整个啤酒生产过程简介 啤酒生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装个主要过程。

麦芽制造 有以下道工序。

大麦贮存刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存 后熟。

大麦精选用风力﹑筛机除去杂物，按麦粒大小筛分成级﹑二级﹑三级。

浸麦在浸麦槽中用水浸泡日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸 麦度达到。

发芽浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽，形成各 种，使麦粒内容物质进行溶解。

发芽适宜温度为，发芽週期为日， 根芽的伸长为粒长的倍。

长成的湿麦芽称绿麦芽。

焙燥目的是降低水 分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存使麦芽形成赋予啤酒色﹑香 ﹑味的物质易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为。

贮存焙燥后的麦芽， 在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。

啤酒酿造 有以下道工序。

主要是糖化﹑发酵﹑贮酒后熟个过程。

原料粉碎将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。

糖化 将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合，调节温度。

糖 化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度蛋白休止。

将糊化锅中液 化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化淀粉和淀粉作用的温度 糖化休止，以制造麦醪。

麦醪温度的上昇方法有浸出法和煮出法两 种。

蛋白﹑糖化休止时间及温度上昇方法，根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑设备 等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的 麦汁浓度后，进入迴旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却 到。

发酵冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发 酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。

进行下面发酵时，最高温度控制在， 发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期，般发酵日。

发酵成的啤酒称为 嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，含量低，不宜饮用。

后酵为了使嫩啤酒后熟，将其 送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至左右，调节罐内压力，使 溶入啤酒中。

贮酒期需月，在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀，啤 酒逐渐澄清，在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。

过滤为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在下进行澄清过滤。

对过滤的要求为过滤能力大﹑质量好，酒 和的损失少，不影响酒的风味。

过滤方式有硅藻土过滤﹑纸板过滤﹑微孔薄膜 过滤等。

啤酒灌装 灌装是啤酒生产的最后道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观 形象有直接影响。

灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少损失和减少封入容 器内的空气含量。

桶装桶的材质为铝或不锈钢，容量为﹑﹑﹑﹑。

其中为常 用规格。

桶装啤酒般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。

鲜啤酒口味好，成本低，但保存 期不长，适于当地销售。

瓶装为了保持啤酒质量，减少紫外缐的影响，般采用棕色或深绿色的玻璃 瓶。

空瓶经浸瓶槽碱液，浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装 机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。

经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。

罐装罐装啤酒于年起始于美国。

第二次世界大战中因军需而发展很 快。

战后经系列技术改造﹐需要量逐步上昇。

年，美国的瓶装与罐装之比 已为。

罐体材料为铝或铜。

罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此 很受消费者欢迎，发展很快。

聚对苯二甲酸乙二酯塑料瓶装自年后投放市场，数量逐年增加。

其优点为高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。

主要缺点为保气性差， 在存放过程中，逐渐减少。

增添涂层能改善保气性，但贮存时间也不能太长。

瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污 染杂菌。

啤酒发酵工段简介 啤酒发酵机理 啤酒是依赖于纯种啤酒酵母，对麦汁些组分进行系列的代谢过程，产生 酒精等各种风入有氧循环或 无氧分解途径。

酵母在有氧下经过循环可以获得更多的生物能，此时无氧发 酵被抑制，称为巴斯德效应。

但在葡萄糖含果糖质量分数在以 上时，氧的存在并不能抑制发酵，而有氧呼吸却受大抑制，称反巴斯德效应。

实 际酵母接入麦汁后主要进行的是无氧酵解途径发酵，少量为有氧呼吸代谢。

二麦汁含氮物质的转化 麦芽汁中的氨基氮含量和氨基酸组成对酵母和啤酒发酵有重要影响，酵母的 生长和繁殖需要吸收麦汁中的氨基酸短肽氨嘌呤嘧啶等可同化性含氮物 质。

啤酒酵母接入冷麦汁后，在有氧存在的情况下通过吸收麦汁中的低分子含氮物质如氨基酸二肽三肽等用于合成酵母细胞蛋白质核酸等，进行细胞的繁 殖。

酵母对氨基酸的吸收情况与对糖的吸收相似，发酵初期只有组种氨基酸 天冬酰氨丝氨酸苏氨酸赖氨酸精氨酸天冬氨酸谷氨酸谷酰氨 很快被吸收，其它氨基酸缓慢吸收或不被吸收。

当上述种氨基酸浓度下降 以上时，其它氨基酸才能被输送到细胞内。

当合成细胞时需要种氨基酸以外的 氨基酸时，细胞外的氨基酸不能被输送到细胞内，这时酵母就通过生物合成所需 的氨基酸。

麦汁中含氮物质的含量及所含氨基酸的种类比例不同对酵母的生长 繁殖和代谢副产物高级醇双乙酰等的形成都有很大影响。

般情况下，麦汁中 含氮物质占浸出物的，含氮量左右，氨基氮含量在 左右 二啤酒发酵工艺技术控制 至今尚未深入到发酵代谢控制，多数停留在外界影响因素的选择性控制 酵母菌株的选择啤酒菌株特性深刻影响到糖类的发酵，氨基酸的同化，酒 精和副产物的形成，啤酒的风味，啤酒的稳定性等方面 酵母繁殖期 麦汁添加酵母个小时以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形 成白色的，乳脂状的泡沫，酵母繁殖小时以后立即进入主发酵槽。

麦汁组成有些会直接影响啤酒风味，有些将影响发酵 接种量提高它可以加快发酵 发酵工艺条件控制 发酵温度啤酒发酵是采用变温发酵，发酵温度是指主发酵阶段的最高发 酵温度。

近代啤酒类型崇尚淡爽，因此，比较喜欢采用较高温度发酵 罐压浓度对发酵的影响在有罐压下发酵，会发现酵母增殖浓度减 少，发酵滞缓，代谢副产物也减少 酵母的添加和前发酵 酵母接种量接种量比较小，接种后细胞浓度常控制在个 酵母添加方法 干道和湿道添加法当今传统式发酵酵母均采用干道添加法 倍量添加法 分割法当接种酵母泥不够生产使用时，采用分割法，可分割次 递加法若首次培养酵母不够池的接种量，可采用逐步递加麦汁，每次 递加麦汁间隔时间为 前发酵室温般控制比接种温度略高，无菌要求比主发酵室更严格，发酵 池内不设冷却排管 主发酵池和发酵设备 起泡期 还槽小时后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中 间，洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，有二氧化碳小气泡上涌，并且 带出些析出物。

高泡期 发酵后天，泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒花树脂和蛋白质 单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人 工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵作用。

落泡期 发酵天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒 内析出物增加，泡沫变为棕褐色。

泡盖形成期 发酵天后，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出的多酚复合物，酒 花树脂，酵母细胞和其他杂质，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。

主发酵池 外型和尺寸大多为方形，容积为 材料现在开始推广使用漆料 冷却传统发酵池均装有浸沉式冷却蛇管 主酵室 有良好隔水绝热层围护厂房 有良好调温设备，使主发酵能维持在 必须有通风换气设备 后酵和贮酒 目的糖类继续发酵，促进啤酒风味成熟，增加的溶解，促进啤酒的澄清糖 类继续发酵在后发酵中发酵糖类主要是残余麦芽糖和主发酵中大多未发酵的麦 芽三糖。

只需控制麦汁极限发酵度和下酒嫩啤酒真正发酵度之差，就能保留足够 的糖类在后发酵中发酵 增加的溶解是啤酒的重要组成部分，它能赋予啤酒起泡性和杀口 性，增加啤酒的防腐性和抗氧化，在啤酒中溢出能拖带啤酒芳香味散发 促进啤酒的成熟啤酒风