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厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管 标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统管理，厨房按手续领用。

必须先安排试做，并组织品尝评价，经过改善，填写正式 标准菜谱，厨师长执行总经理或经营副总签字批准后投产。

盘形式成品要求成品彩色照片等，以及主料辅料调 料名称和数量。

包括了原料标准加工标准切配标准和烹调 标准。

原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救加 工标准主要是规定用料要求成型规格质量标准配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用 料品种和数量烹调标准主要是对成菜规定配料比例调味汁比例制作规程盛器规格和 装盘形式等。

三质量控制方法 就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱标量菜谱生产操作标准控制，以及生 产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。

第三章菜谱标准化管理 标准菜谱内容主要有菜谱类别烹调份数菜品名称净料成本毛利率售价 生产规程关键工艺器皿装三质量控制方法 就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱标量菜谱生产操作标准控制，以及生 量烹调标准主要是对成菜规定配料比例调味汁比例制作规程盛器规格和 装盘形式等。

原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救包括了原料标准加工标准切配标准和烹调 标准。

部分内容简介部分内容简介指生产流程的产品制作标准。

包括了原料标准加工标准切配标准和烹调 标准。

原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救加 工标准主要是规定用料要求成型规格质量标准配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用 料品种和数量烹调标准主要是对成菜规定配料比例调味汁比例制作规程盛器规格和 装盘形式等。

三质量控制方法 就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱标量菜谱生产操作标准控制，以及生 产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。

第三章菜谱标准化管理 标准菜谱内容主要有菜谱类别烹调份数菜品名称净料成本毛利率售价 生产规程关键工艺器皿装盘形式成品要求成品彩色照片等，以及主料辅料调 料名称和数量。

所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝评价，经过改善，填写正式 标准菜谱，厨师长执行总经理或经营副总签字批准后投产。

标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统管理，厨房按手续领用。

标准菜谱需制作份以上，以需定量。

厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。

注标准菜谱样式见附 附标准菜谱 菜品名称菜谱类别零点宴会菜系编号 烹调份数单位成本元成本元单价元售价元毛利率 配料名称 用 量 日期工艺流程 进价 元 金额 元 关键工艺 主 料 辅 料 调 料 成品要求 色泽 芡汁 口味 质感 器皿 装盘及造型要求 装盘 围边造型 照片 创作人时间厨师长分管领导 第四章厨房岗位责任制 厨师长岗位责任制 厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导业务管理工作， 随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。

制定每时期厨房工作计划成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效 控制成本，保证毛利。

及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客 需要。

负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。

了解员工情况，根据每个员工的特长 安排工作，随时根据工作的繁简任务轻重对厨房人员合理调配。

负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导 和把关，特殊情况亲自操作。

准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时 进行货物清盘，严格控制成本。

负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则， 及时解决工作中出现的问题。

负责厨房卫生工作，抓好环境卫生食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行食 品卫生法和食品从业人员五四制度及厨房的各项卫生制度，检查食品餐具 用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。

每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。

负责厨师的培训考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和 制作的规范化，并不断研制新菜品。

检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。

负责厨房的考勤。

完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。

烹调主管岗位责任制 烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。

负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。

协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。

把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。

检查本组员工仪容仪表个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。

按厨师长的安排，分派本组员工的工作。

计划和安排领用当日各种调料，制作不同的卤汁。

带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。

负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。

检查监督本组所用各种设备器具的安全和保养。

完成厨师长交派的其他工作。

炒锅厨师岗位责任制 炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。

根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐切准备。

严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。

严格区分炒爆烹溜炸煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特 风味。

改进技术，研制新菜品。

负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油料酒酱油醋等调料进行过滤等净化处 理，盛器定期清洗。

对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。

负责工作区域设备及厨具的维护保养。

完成主管交派的其他工作。

打荷工岗位责任制 打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。

负责切宴会零点菜品的跟单按次序出菜的工作。

负责各种菜式的摆设造型规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。

负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。

检查监督本组所用各种设备器具的安全和保养。

完成厨师长交派的其他工作。

炒锅厨师岗位责任制 炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。

根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐切准备。

严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。

严格区分炒爆烹溜炸煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特 风味。

改进技术，研制新菜品。

负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油料酒酱油醋等调料进行过滤等净化处 理，盛器定期清洗。

对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。

负责工作区域设备及厨具的维护保养。

完成主管交派的其他工作。

打荷工岗位责任制 打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。

负责切宴会零点菜品的跟单按次序出菜的工作。

负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。

早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。

掌握各种菜式的装载器皿，和上粉穿酿卷包贴挤工作和造型。

切配领班岗位责任制 切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。

根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用。

具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。

负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。

负责本组工作场地的卫生及各种设备器具的管理和清洁保养。

检查本组员工仪容仪表及个人卫生。

协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。

对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。

把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。

完成厨师长交派的其他工作。

切配厨师岗位责任制 切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。

接受切配领班分派的工作。

根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。

负责向冰箱内存取原料，确保食品原料的质量。

保养所使用的冰箱用具等，使之处于良好的工作状态。

负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。

完成领班交派的其他工作。

把砧板刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。

向领班报到后，方可离岗。

冷菜领班岗位责任制 冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。

协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。

协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜 品推出方案。

根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。

检查员工仪容仪表个人卫生，及所属区域公共卫生。

计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。

协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训 和业务指导。

负责本岗位各种设施设备用具的安全使用和保养。