【CE79页】厨房部管理手册文档整理版

在宾馆中，厨房的组织工作，就像工厂 制造业的生产，进入的是原料，输出的是形态质感均发生变化了的产品。

从事菜肴点心等食物产品加工生产制作的场所，是宾馆唯由原料进入， 经过厨房工作人员的技术处理„„„„ 未熟菜品退回厨房处理操作规范和流程„„„ 口味失当菜肴退回厨房处理操作规范和流程„ 蔬菜加工操作规范和流程„„„„„„„„„ 水产加工操作规范和流程„„„„„„„„„ 肉类产品加工操作规范和流程„„„„„„„ 禽类产品加工操作规范和流程„„„„„„„ 食品雕刻及盘饰用品操作规范和流程„„„„ 大型活动餐具准备操作规范和流程„„„„„ 料头准备操作规范和流程„„„„„„„„„ 上浆工作操作规范和流程„„„„„„„„„ 切割工作操作规范和流程„„„„„„„„„ 切配工作操作规范和流程„„„„„„„„„ 打荷工作操作规范和流程„„„„„„„„„ 炉灶工作操作规范和流程„„„„„„„„„ 凉菜间操作规范和流程„„„„„„„„„„ 面点间操作规范和流程„„„„„„„„„„ 原料腌制加工操作规范和流程„„操作规范和流程„„„„ 六运水烟罩控制系统使用说明„„„„„„„„„ 厨房概述 厨房是宾馆工作人员作业的地方，也是提供宾馆作业必备的相关条件，是 菜间操作规范和流程„„„„„„„„„„ 面点间操作规范和流程„„„„„„„„„„ 原料腌制加„„„„ 切割工作操作规范和流程„„„„„„„„„ 切配工作操作规范和流程„„„„„„„„„ 打荷工作操作规范和流程„„„„„„„„„ 炉灶工作操作规范和流程„„„„„„„„„ 凉规范和流程„„„„„„„ 食品雕刻及盘饰用品操作规范和流程„„„„ 大型活动餐具准备操作规范口味失当菜肴退回厨房处理操作规范和流程„ 蔬菜加工操作规范和流程„„„„„„„„„ 水产加工操作规范和流程„„„„„„„„„ 肉类产品加工操作规范和流程„„„„„„„ 禽类产品加工操作部分内容简介部分内容简介„„„„ 未熟菜品退回厨房处理操作规范和流程„„„ 口味失当菜肴退回厨房处理操作规范和流程„ 蔬菜加工操作规范和流程„„„„„„„„„ 水产加工操作规范和流程„„„„„„„„„ 肉类产品加工操作规范和流程„„„„„„„ 禽类产品加工操作规范和流程„„„„„„„ 食品雕刻及盘饰用品操作规范和流程„„„„ 大型活动餐具准备操作规范和流程„„„„„ 料头准备操作规范和流程„„„„„„„„„ 上浆工作操作规范和流程„„„„„„„„„ 切割工作操作规范和流程„„„„„„„„„ 切配工作操作规范和流程„„„„„„„„„ 打荷工作操作规范和流程„„„„„„„„„ 炉灶工作操作规范和流程„„„„„„„„„ 凉菜间操作规范和流程„„„„„„„„„„ 面点间操作规范和流程„„„„„„„„„„ 原料腌制加工操作规范和流程„„„„„„„ 水果盘制作操作规范和流程„„„„„„„„ 自助餐早餐食品制作操作规范和流程„„„„ 六运水烟罩控制系统使用说明„„„„„„„„„ 厨房概述 厨房是宾馆工作人员作业的地方，也是提供宾馆作业必备的相关条件，是 从事菜肴点心等食物产品加工生产制作的场所，是宾馆唯由原料进入， 经过厨房工作人员的技术处理艺术加工进而通过餐饮向宾客提供色香味 形等感官形状达到定要求的产品部门。

在宾馆中，厨房的组织工作，就像工厂 制造业的生产，进入的是原料，输出的是形态质感均发生变化了的产品。

厨房生产，即厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按照定规格标准 和操作程序，进行有计划有秩序有目的的劳动，厨房基于宾馆饭店中所处的 特殊环境，位置和独特的生产运作方式，使其具有明显区别于餐饮服务和其他特 点。

具有生产量不确定性 二生产制作多为手工 三生产工艺要求各岗位密切配合 四产品具有特殊性 五成本构成具有复杂性 六工作环境较差 七产品质量信息反馈困难 厨房组织机构图 厨师长 冷 菜 领 班 面 食 领 班 国 宴 炒 锅 海 鲜 炒 锅 本 地 炒 锅 员 工 餐 炒 锅 冷 菜 厨 师 面 食 厨 师 国 宴 打 荷 海 鲜 打 荷 本 地 打 荷 厨房部经理 砧 板 国 宴 砧 板 海 鲜 砧 板 本 地 砧 板 三厨房各岗位职责 岗位名称餐饮总监 二直接上司宾馆总经师文明之师。

重视安全和食品卫生工作，认真贯彻实施食品卫生法和五常管理 法，积极参加宾馆组织的经常性的安全防火教育，确保安全绝对化。

外部做好和客人的沟通，积极认真的处理好客人投诉，内部做好与各 部门之间的沟通协调配合工作。

参加宾馆组织的中层例会，主持部门例会，确保宾馆的工作指令得到 有效执行。

完成宾馆总经理交办的其他事项。

六技能要求有强烈的事业心和责任感，忠于企业，认真工作， 坚持原则，讲究效率，处事公正。

具有丰富的餐饮服务成本控制，烹饪技术，设备设施维护，市场营销， 食品营养学，卫生学餐饮专业知识具有较强的组织管理能力，不 断学习的能力，具有较强的语言表达能力和撰写业务报告的能力。

敬业勤奋，廉洁自律，身体健康精力充沛，为人正派。

及时了解员工思想状况和服务技能水平，具有把握整体局面的能力和 素质。

七工作流程 值班工作流程表 序号时间工作流程内容 检查餐厅早餐，员工餐准备，早餐达到服务质量标准。

检查客人早餐，员工餐服务质量。

检查餐厅厨房值班经理领班值班员工作情况，并检查 卫生。

下班 检查餐厅厨房收尾工作，检查当日营业额收入情况，客人 反馈，总结天工作，检查值班工作质量并记录。

二正常上班工作流程表 序号时间工作流程内容 检查分管区域安全卫生，早餐服务质量。

参加宾馆每日早会，汇报昨日工作和今日工作计划。

分析昨日经营情况和客情反馈，参加厨房早例会。

检查验货。

检查餐厅早例会情况，掌握当日预定。

检查员工餐餐前准备，并督导。

部门各岗位餐前准备检查，并掌握中午预定情况。

开餐期间开餐期间现场督导，发现问题及时解决。

午市基本结束时，督促检查收尾工作打扫卫生 参加和了解餐厅厨房部门例会，询问晚餐预定情况 前检查员工餐餐前准备，并督导。

部门各岗位餐前准备检查，并掌握晚餐预定情况。

开餐期间开餐期间现场督导，发现问题及时解决。

晚市结束时，检查收尾工作打扫卫生，总结天工作 每周周日分析本周经营上报总经理，检查安全卫生设施设备 每月下旬工作计划总结会员工考核谈心交流 岗位名称厨房部副经理 二直接上司餐饮总监 三管理对象厨房部各部领班 四岗位目标负责制定并实施厨房部工作计划和经营预算 督导并负责检查厨房部日常运转管理质量。

负责并确保为客人提供优质高效的饭菜服务，并进行 有效的成本控制和费用控制。

五岗位职责在餐饮总监的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。

制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。

负责厨房生产任务的安排和工作协调。

负责菜单的筹划和更换负责菜点规格或标准食谱 制定及新品种的开发。

负责对厨房工作的控制和菜肴质量卫生情况的检查。

定期征求餐厅对菜点质量生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量 的投诉。

负责制定厨房设备工具用具的更换及添置计划 负责与相关部门合作，做好菜点的销售成本核算设备维护等工作。

检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。

负责对本部门员工的指导培训考核工作。

完成餐饮总监或总经理交办的其它工作。

六技能要求有强烈的事业心和责任感，忠于企业，认真工作， 坚持原则，讲究效率，处事公正。

具有丰富的餐饮服务成本控制，烹饪技术，设备设施维护，市场营销， 食品营养学，卫生学餐饮专业知识 具有较强的组织管理能力，不断学习的能力，具有较强的语言表达能 力和撰写业务报告的能力。

敬业勤奋，廉洁自律，身体健康精力充沛，为人正派。

及时了解员工思想状况和服务水平，有把握整体局面的能力和素质。

厨房概述„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 二厨房组织机构图„„„„„„„„„„„„„„ 三厨房各岗位职责 餐饮总监岗位职责„„„„„„„„„„„„„ 厨房经理厨师长岗位职责„„„„„„„„ 凉菜领班厨师岗位职责„„„„„„„„„„„ 凉菜厨师岗位职责„„„„„„„„„„„„„ 面点领班厨师岗位职责„„„„„„„„„„ 面点厨师岗位职责„„„„„„„„„„„„ 砧板领班厨师岗位职责„„„„„„„„„„ 砧板厨师岗位职责„„„„„„„„„„„„ 粗加工厨师岗位职责„„„„„„„„„„„„ 炉灶厨师岗位职责„„„„„„„„„„„„ 打荷厨师岗位职责„„„„„„„„„„„„ 蒸车厨师岗位职责„„„„„„„„„„„„ 西餐厨师领班岗位职责„„„„„„„„„„ 西餐厨师岗位职责„„„„„„„„„„„„ 员工餐厨师岗位职责„„„„„„„„„„ 采购员岗位职责„„„„„„„„„„„„ 保管员岗位职责„„„„„„„„„„„„ 洗碗员岗位