通过亚硫酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫 酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。能有效地抑制有害微生 物的活动，防止葡萄破碎以后在输送分离压榨过程及起发酵以前的氧化。 前发酵 应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸坛子或玻璃瓶等容器内 进行发酵。葡萄汁发酵后为级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎 果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒， 将上述原料倒入，装量约为容器的，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动次， 将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动次。前发酵般需 天左右即可完成 压榨 压榨所采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，葡萄果 浆厚度控制在之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出 酒泥率作为衡量标准。 澄清 压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是使用竹筛粗滤， 用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子 内，装入量为坛子容量的然后添加二氧化硫，用量每升葡萄汁或 公斤葡萄皮渣加入的亚硫酸毫升，均匀搅拌。 成分调整 调整酒度般葡萄含糖量约克毫升，因此只能生成约度 的酒，而成品的酒精浓度要求度，所以可根据生成度酒精需要克砂糖， 计算出所需加糖量，并加入原酒中。 添加活性干酵母 无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后， 都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前， 方面很容易受到氧化，另方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所 以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母 的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有 的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母，不同的活性干 酵母产酒风味也有差异。因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性 干酵母。 活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，添加公斤活性干酵母。 做白葡萄酒，澄清汁入发酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，将 的活性干酵母与的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌，即公斤活性干 酵母与公升葡萄汁和软化水的混合液其中公升葡萄汁，公升软化水 混合搅拌小时，加入盛吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。 红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红 葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该 在葡萄入罐小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与的软化水混合。取 份重量的活性干酵母与份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌小时后， 自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状 态。 发酵 在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化 碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及 其它微生物如醋酸菌乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸 高级醇脂肪酸酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄 酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于 最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。 如果发酵速度过慢，些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物， 同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高，发酵速度过快，的 急剧释放会带走大量的果香，因面所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。所以 有效地控制发酵过程，是提高葡萄酒产品质量的关键工序。 首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在 范围内，温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化温度过高，发酵速度太 快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的发酵罐，罐体外面应 该有冷却带，或者在罐的里面安装冷擦板，因为在酒精发酵过程产生热量，使品 温升高，所以要通过冷却控制发酵温度。 红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在，最低不低于，最 高不高于。温度过低，红葡萄皮中的丹宁色素不能充分浸渍到酒里，影 响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香 气。红葡萄酒的发酵罐，最好也能有冷却带或按冷擦板，这样能够有效地控制发 酵品温。 在葡萄酒发酵的过程中，葡萄汁的比重不断下降，按时测定发酵醪液的比重 变化，可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵，从而为控制发酵过程提供依据。 当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时，可以再通过分析滴定，测定葡萄酒的 含糖量，当残糖降到以下时，意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完 成。 澄清处理 澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清也可用鸡蛋清果胶酶等，经过 滤除去酒中细渣，取得澄清的酒液。 冷冻 螺旋压榨机 设备名称规格型号飞刀转速 生产能力 电动功率 外形尺寸 台数 水果清洗 机 超滤机 采用型中空纤维超滤机，其过程无相转化不需加热常温操作，且 膜的机械强度高参数如下 设备名称规格型号膜过滤方式生产能力 电动功率 超滤机聚丙烯腈错流 巴氏杀菌机 采用型板式巴氏杀菌机，其适用于鲜奶果汁饮料酒类等热敏性液 体的加热杀菌保温和冷却等工艺要求。本设备具有热回收高，节能降耗， 结构紧凑，操作简单，维护方便等特点。参数如下 设备名称规格型号控制方式蒸汽压力 冰水流量 保温时间 生产能力 板式巴氏 杀菌机 控制 电动功率 外形尺寸台数 无菌装罐机 采用型双头无菌灌装机，参数如下 设备名称规格型号控制方式包装容积 生产能力 电动功率 双头无菌 灌装机 控制 外形尺寸台数 第五章厂址选择 厂址的选择 随着葡萄酒行业在世界范围的蓬勃发展，葡萄酒行业成为了食品行业重要的 部分，其。中人们的消费又逐渐趋向于纯天然的，健康的葡萄酒饮料，因此在 水果资源丰富的天水市建立葡萄酒工厂是很好的选择，本设计工厂建在陇西县郊 区，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的块土地。 厂区平面设计 根据葡萄酒生产的工艺要求，结合生产的实际情况，需要以下建筑或构建物。 原料仓库 不用专门建设原料仓库，以预处理车间的高温库代替，收购的原料如不能 及时进行加工生产，就放置于高温库中，保持温度度到度，面积约平方米， 根据实际生产情况和水果收购季度，决定高温库的开关。 预处理车间 紧邻高温库，在更衣室旁。在本车间主要进行人工加工分级浸泡清 洗等。面积约平方米左右，生产旺季在室外捡练场进行。 生产车间 生产车间是浓缩果汁的主要生产车间。原料经拣选等初步加工之后，进行 浸泡﹑清洗，然后进行瓢烫，冷却，沥水，过毛发和冷冻。 包装车间 包装车间地坪加高到与低温库标高致，在加工车间相同的建筑要求之上， 增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专门通向包装材料库，包装完毕直接 入库，面积约为。 化验室 在办公大楼侧，用于进行产品的原料和产品的质量检测，面积为。 更衣室，卫生间 位于进入各个车间的必经之处，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以 从不同的更衣室进入不同的车间，避免交叉污染，总面积。 配电室机修车间 靠近主动力中心，总面积。 废水处理区 预留空地由环保部门设计废水处理池，面积。 总平面布置原则 以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料，半成品，人流的交叉 污染。 全建筑采用南北走向，有利于通风，采光。 配电房，锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房位于厂西北角，使生 产车间处于其上风位置。 通盘考虑全厂位置，填平补齐，力求合理﹑经济，不充分考虑全厂夸大生 产。 总平面布置说明 厂区主要建筑办公楼﹑冷库高温﹑低温﹑预处理车间﹑清洗车间﹑ 瓢烫车间﹑速冻车间﹑包装车间，并按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物 料的往返运输。 考虑旺季生产的紧张，所以设计的低温冷库为。可以放置产品， 用于贮存最终产品，高温库用于储存不能及时加工的物料，调节生产。 办公室办公﹑化验室﹑会议室在人流出口附近，距离车间较近，方便 管理，又与物流避免交叉。 绿化情况在厂房四周，各种建筑空地与预留地建筑草坪。 厂区道路厂区主干道为，为主要干道为宽，交叉路口半 径，两旁均种植黄杨秋，雪松等。 厂区考虑防火要求，各主要建筑物附近均设有消防水龙头，灭火器。 全厂面积建筑占地面积露天堆场面积其他建筑面 积建筑系数建筑占地面积露天堆场面积全厂总面积土 地利用系数建筑占地面积露天堆场面积辅助工程面积全厂总面积 。 第六章项目建设内容 葡萄园建设内容 整地亩，葡萄苗木万株，水泥架杆万根，水泥石万个，号 铁丝吨，滴灌及陪她设施，防护林木万株，道路修建千米。 酒厂建设内容 土建工程 新建办公楼平方米，职工宿舍平方米，食堂平方米，破碎压榨车 间平方米，检测室平方米，生产与存储饮料车间万平方米，灌装车 间平方米，成品仓库万平方米，原料仓库平方米，车库平方米，门 卫室平方米，配电室平方米。 办公用品 电脑台，打印机台，空调台，电话机座，传真机台，办公桌椅套， 资料柜个。 第七章投资估算及资金筹备 投资估算 本项目的主要建设内容为亩葡萄生产基地及配套节水滴灌设施建设。 在基地建成同时，通过政府建设或招商引资等手段，兴建葡萄酒厂，葡萄干加工 制造等大型企业。 该项目总投资亿元，其中葡萄园建院及其配套设施投资万元，占总 投资的葡萄酒厂建设及配套设施亿元，占总投资的其他费用 投资万元，占总投资的。 葡萄酒建园内容及投资 种植基地建设投资估算 建设亩滴灌葡萄基地，工投资万元，其中 整地亩，元∕亩，投资万元 购置葡萄苗木万株，元∕株，投资万元 苗木定植株∕亩，元∕株，投资万元 水泥架杆万根，元∕根，投资万元 水泥石万个，元∕个，投资万元 号铁丝吨，元∕吨，投资万元。 配套设施费用 共投资万元。 道路建设内容及投资 修建道路总长，工需投资万元。 防护林建设内容及投资 建设防护林亩，供需投资万元。其中 亩木万株，其中钻天杨苗木万株，沙枣苗木万株，投资万元 整地及苗木定值，投资万元。 节水滴灌内容及投资 节水滴灌亩，每亩配套滴灌设备及基础设施建设元，共需投资万 元。 酒厂项目建设投资预算 建设项目固定资产为万元，其中土地出让万元，占总投资的 土地工程万元，张总投资的生产线设备万元，占总投资的 仪器设备万元，占总投资的办