【TL73】【定稿】HACCP培训手册_员工培训手册.doc文档存档

因此，现在很多国家已强化了食品生产全过程控制体系，从食品原料的选择加工包装以及贮存运输直到销售进行全过程的控制，以获得更加安全的食品。

概念和术语食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。

但不包括以治疗为目的的物品和烟草。

食品安全是在解决人类生存基本需求的基础上，使人们摄入的食物无毒无害不含有可能引起食源性疾病的污染物，在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对人体的健康损害。

世界卫生组织联合国粮农组织食品法典委员会美国食品药物管理局技术性贸易壁垒关于卫生和动植物检疫措施良好操作规范现行动良好操作规范卫生标准操作程序卫生控制程序危害分析与关键控制点就地清洗系统关键控制点管理体系培训手册控制点关键限值操作限值其它概念和术语随具体内容介绍。

我国目前食品安全存在的主要问题食品对人体的危害主要来自三个方面食品本身含有有毒有害物质，如河豚毒素饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂高盐高糖等食品在生产运输贮存销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的。

按性质分为生物性的化学性的和物理性的。

我国目前食品安全存在的主要问题化肥农药等残留污染问题严重种植养殖及食品加工中的问题食品安全监管方面存在的问题。

我国农药生产品种多个，加工制剂多个，生产量多万吨农药产品结构不尽合理三个化肥使用量，平均每公顷使用量大大超过美国和欧洲的标准化肥使用量第公顷公斤北京市市场上有的农产品有害物残留量超过了国家标准。

在畜禽饲养中，为了防病和促生产，在饲料内大量添加抗生素和抗菌药物，造成畜禽产品中大量药物残留为了争取反季节果菜早上市，普遍使用早熟技术，如激素类物质，在防治病虫害中又大量使用农药环境污染，如水源污染导致食源性疾病的发生在食品加工中企业为商业利润驱动而不合理使用仪器添加剂，造成对食品的危害少数不法生产经营者，为牟取暴利，在食品生产经营中搀杂使假初步建立起的农产品质量安全市场准入制度，有待进步完善农产品质量安全执法监督薄弱，检测能力与实行需要差距比较大农产品质量安全监督管理法规不健全产地环境污染没有得到有效地控制，三废的排放污水灌溉在些地方比较严重管理体系培训手册简介危害分析与关键控制点它是种科学高效简便合理而又专业性很强的食品安全管理体系。

是种控制食品安全危害的预防性体系，但不是种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。

被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。

危害可能是有害的微生物寄生虫，也可能是化学的物理的污染。

实施的目的是对食品生产加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。

食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。

的特点和优点在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的控制监控方法简单直观可操作性强如时间温度外观等费用低相对化学分析微生物检验控制比较④能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋势来预告可用来保证食品生产所有阶段的安全。

的发展在世纪年代美国的公司的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了的概念。

年公司在第届美国国家食品保护会议上首次公开提出了的原理。

由于当年夏季发生两起肉毒梭菌污染低酸罐头食品事件，所以立即被食品药物管理局接受。

年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施和法规。

同年，公司出版了最早的培训手册，并被用于对官方审查人员的培训。

管理体系培训手册④年美国国家科学院推荐在食品行业中应用。

年美国国家科学院推荐用在肉禽中。

在此后的几年中广泛应用于水产品和海洋食品中。

年月日美国农业部食品安全检查署对国内外肉禽业颁布了减少致病菌危害分析和关键控制点系统最终法规并于即日生效，即。

同年，世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用，鼓励在食品工业实际应用体系。

世界各国广泛应用。

年发布的水产品法规生效，正式发布指南即修订后的食品卫生总则中的体系及其应用准则。

年对指南进行了修订年颁布了果蔬汁法规。

相关法规标准是应用的基础食品卫生总则的附录危害分析与关键控制点体系及其应用准则国家质检总局第号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定④国家质检总局第号令的附件出口食品生产企业卫生要求食品企业通用卫生规范个食品加工企业卫生规范和类产品的专业卫生规范进口国的相关法规对出口企业基于的食品安全管理体系规范管理体系培训手册二食品中的危害术语芽孢水分活度生物性危害巴氏灭菌高压灭菌低酸性食品危害的分类生物性危害生物性危害主要是指生物尤其是微生物本身及其代谢过程与原料有关的加工过程引入危害生物性危害化学性危害物理性危害致病菌病毒寄生虫天然毒素化学污染物农残药残金属玻璃石头辐射芽孢细菌处于休眠阶段的生命体，对热力杀菌剂辐射等有极强的抵抗能力如肉毒梭菌的热致死值为分钟，在适宜的条件下，致病性芽孢菌的的芽孢可萌芽生长形成细菌危害。

水分活度食品中水的饱和蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，表示食品中微生物可利用的水份，为微生物需水量的测量单位。

值酸碱度是影响微生物生长的重要环境因素，般用氢离子浓度的负对数表示。

值为，氢离子浓度为。

值大于为碱性小于为酸性为中性。

低酸性食品食品最后平衡值与以上及水分即为低酸性食品鱼肉类及大部分蔬菜罐头多属于低酸性食品。

巴氏灭菌在以下通常在的加热介质中的低温杀菌，加热介质常用热水，此法可杀死大多数腐败菌，但不能杀死产生芽孢的微生物高压灭菌在以上加热介质中的高温杀菌，般为蒸汽方式，压力与可达到的最高温度关系是管理体系培训手册代谢产物如毒素对食品原料加工过程储运销售直到食用中的污染，危害人体健康。

病原微生物微生物生长的外部因素温度相对湿度氧气微生物生长的内部因素水分活度营养氮源能源矿物质维生素食原性病毒食原性寄生虫圆形孢子隐孢子虫贾第虫复管线虫隐孔吸虫裂头绦虫旋毛虫囊尾蚴弓形虫溶组织阿米巴等。

化学性危害天然化学物质来自微生物和动植物霉菌毒素鱼肉毒素蘑菇毒素贝类毒素有意加入的化学物质食品添加剂防腐剂营养强化剂色素无意或偶然加入的化学品农业养种植所用化学物农药化肥激素兽药有毒元素和化合物铅砷重金属氰化物等清洁用药品酸腐蚀性物质设备用润滑剂包装物增塑剂甲醛苯乙烯等放射性污染物理性危害金属玻璃石头碎骨其它可导致伤害的异物危害预防生物性危害的预防措施管理体系培训手册细菌病毒寄生虫加热和蒸煮冷却和冷冻控制值降低水分活度干燥来源控制加热蒸煮加热干燥冷冻人工剔除化学性危害的预防措施◎来源控制◎加工控制◎标识控制物理性危害及预防措施◎任何在食品中不正常出现的，有潜在危害的外来物质，当消费者误食了外来物质，就可能引起窒息，伤害或其他危害健康的问题。

物理性危害般有玻璃骨类石块塑料金属片木料◎预防措施来源控制销售证明，原料检测生产控制金属探测器，筛网，磁铁，射线设备三基于的食品安全管理体系培训手册管理体系规范规范说明制订背景食品行业日益期望建立国内外相关方能够接受的食品安全管理体系国际上还没有公认的第三方认证评审用的通用评价准则国内各认证机构采用的评审依据不统④各组织食品企业认证依据不统。

预期目标建立中国自己的的认证活动，统和规范的认证活动符合国际食品安全控制潮流及中国食品行业的实际情况规定认证验证认可的基本要求，作为认证认可的依据④指导组织建立和保持。

标准说明用于食品企业建立和实施食品安全管理体系。

为统和规范食品安全管理体系的认证活动，作为认证机构进行食品安全管理体系认证的依据。

制定在丹麦标准第二版的基础上，考虑了国际发展趋势，结合了本国实际和特点及中国食品行业的法规要求。

符合性适宜性可操作性科学性先进性完整性④引用和标准，以标准为框架，便于不同管理体系间的结合兼容性。

年月日发布，年月日实施，年月日起作为认证正式实施。

规范理解前言中国认证机构国家认可委员会是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。

根据申请，对认证机构实施基于的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。

为统和规范基于的食品安全管理体系的认证活动，组织相关专家在丹麦标准年第二版的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法规方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于的食品安全管理体系的组织使用，同时作为向寻求认可的认证机构开展基于的食品安全管理体系认证的依据。

本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。

本文件经食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。

管理体系培训手册标准前言引言范围规范性引用文件术语和定义管理体系要求总要求食品安全方针管理体系培训手册组织管理评审管理体系管理体系策划体系基本要素体系设计控制要求的识别和策划监视纠正和纠正措施计划应急准备和响应文件和记录控制体系的运行有关管理体系的记录不合格品控制通知和召回测量设备和方法的控制沟通管理体系的保持总要求验证基于的食品安全管理体系规范范围本文件规定了基于的食品安全管理体系