酒店餐饮部精细化管理.doc文档32页推荐下载

总结昨日工作和公布昨日报表的差错。

表扬嗽打喷嚏，勿用 手抓碗口或匙羹的入口端。

第条严格执行铺台上菜上饮料的操作卫生要求。

符合营养要求，具有相应的色香味等感官性态。

第条酒店餐厅不得销售腐败变质可能对人体健康 实施日期部分管领导审核酒店总经理审批 后频发实行， 第条本制度解释权归酒店总经理。

洗盘碗较油腻的需要用热水清洗后才洗洁精去油腻。

过洗涤后用清水冲洗过清。

第章酒店餐饮部精细化管理制度设计 餐饮部员工培训管理办法 制度名称餐饮部员工培训管理办法 执行部门监督部门考证部门 第章总则 第条按照培训部门分级管理的规定，根据本部门培训计划，由餐饮部经理牵头，各 餐厅经理厨师长主管领班负责组织落实员工的岗位培训。

第条必须坚持部门新员工先培训，后上岗原则，所有员工必须培训毒。

第章餐具卫生管理 第条每天清洗并用开水浸烫使用过的抹布垫布，以杀灭细菌。

第洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰无蜘蛛网。

第条保持工作场所整洁卫生，各类具柜布草柜橱柜里摆放的各类物品整齐清洁， 保持地面干净，无污渍。

第条各种餐具茶具水杯和盛放直接入口的食品容器工具设备必须符合食品卫 生要求，必须做好清洁消毒工作，防止二次污染。

第条保持餐厅各种辅助用品如台号酒水单花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻， 无破损。

第条取节的程序进行。

刮餐具洗涤前先刮去盘碗中的剩菜剩汤，进行大小餐具分类，分别清 洗。

第条所有在岗位人员应于服务过程中留心观察就餐着，发现患病者，对其所用餐具要 单独存放，重点消 第条在食品生产过程中防止生食品与熟食品原料与成品交叉污染。

第条严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法，不得使用超过保存期限的食品货食 品原料，不得生产不卫生的食品和饮料。

第条食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔夜食品必须回烧，冷餐食品及烧熟的食品 冷却后必须用保鲜膜覆盖。

第条肉食水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。

第条冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，损。

第条取用冰块时要用消毒过的冰夹，不能直接用手取拿。

第条销售的食品应当是无毒无害各类具柜布草柜橱柜里摆放的各类物品整齐清洁， 保持地面干净，无污渍。

第条各种餐具 消毒对凡盛装直接进口食物饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具实行消毒。

保洁把消洁管理制度 执行部门监督部门考证部门 第章总则 第条为保证向客人提供合格卫生的餐饮产品，提供清洁舒适的就餐环境，保证客人 对餐饮服务的满意度，根据国家食品卫生管理法规及相关条例，特制订本制度。

第章员工个人卫生管理 第条从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

第条员工应坚持四勤勤洗手修指甲，勤理发洗澡，勤洗衣服被褥，勤换工 作服。

第条员茶具水杯和盛放直接入口的食品容器工具设备必须符合食品卫 生要求，必须做好清洁消毒工作，防止二次条餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或区域领班负责餐厅整体卫 生。

第条保持营业场所的桌椅清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰无蜘蛛网。

第条保持工作场所整洁卫生进行质量 检验。

第条冷藏库要保证冷凝管上不结霜，易碎物品要严格放碰撞，要用铁丝网罩盖。

第条对库存食品应做到先进先出，加快周转，尽量缩短储存期。

第章餐饮服务卫生管理规范 第 原料与半成品。

卫生质量存在问题的食品。

只能短期存放与能长期存放的食品。

具有异味食品与易于吸收异味的食品。

第条对入库的食品应做好检查工作，变质食品不得入库，要对库存食品定期素对食品的污染。

第条食品在仓库中堆放时应留有足够的空隙，不应过分密集，般与地板和墙纸保持工作 业务培训 到岗 巡视 考评 总结 处理 晨会 各部经理的评价公共活动的参与以及团队精 神等评出个优秀员工 每月对工作进行次总结 当月总结上月的培训工作及收银员工作情 况 当月安排下月的培训内容及收银排班巡视和抽查进行业务的巩 固 每月对收银员进行次考评 月末通过每日的晨会平时的抽查或试卷 进行考核定级级与工资挂钩 月末通过每日的晨会平时的抽查及表现通过讲课的方式进行理论培训。

月中通过实际操作进行结账培训 不定时对收银员进行思想 酒店质量管理体系文件 财务部作业文件修订状态页码 收银领班工作流程 流程 编号作业流程图作业要求 第条对库存食品应做到先进先出，加快周转，尽量缩短储存期。

第章餐饮服务卫生管理规范 条待客人要求结账时，应按规范进行结账服务，收款后向客人道谢。

第条在客人用完餐之前，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才进行处理。

第条不得与客人争吵，不得批评客人或强迫推销。

第条对待小孩不行有耐心，不得抱怨或不理睬。

若小孩影响到别的客人，应请其父母 加于劝导。

，所有的食物饮料均需由右 边上。

第条要注意保持工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作。

勿将制服当抹布，应保持制服的整洁。

不要将任何东西放在干净的桌布上，以避免污损，溢波出来的食物饮料应马上 清理。

上冷餐要用冷盘，上热餐要用热盘。

不可用手接触食物。

餐厅中所有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾。

清除或补齐餐具时，应避免餐具碰撞发出声响。

第条所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的据国家旅游局评星标准及评分原则，家和酒店 规定的管理制度服务工作规程质量标准等进行，必须坚持让客人完全满意的服务宗 旨。

第条餐饮部质量监督检查的方式方法。

采取每日例行检查与责任制。

餐饮部应划分质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的渔歌管理子系统， 保证质量管理的连续性喝稳服务质量管理制度 执行部门监督部门考证部门 第条餐饮部服务质量管理旨在及时发现餐饮服务工作中存渍。

第条不在洗菜池洗手池内洗拖把污物，餐后所有调味品须加盖。

第条用具器皿严格按洗涤保管程序进行清洗及存放，确保餐具实物器皿的卫生。

第条炉灶火种不能连续开小时，如长期不用应关掉火种 第条增强节约节点意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。

第条冰箱每日小清每周大清存放食品时要使用保鲜膜或包袋装，生熟分开， 做到先进先出，摆放合理。

嗽打喷嚏，勿用 手抓碗口或匙羹的入口端。

第条严格执行铺台上菜上饮料的操作卫生要求。

符合营养要求，具有相应的色香味等感官性态。

第条酒店餐厅不得销售腐败变质可能对人体健康条桌面调味盅酱油壶水壶等清洁完好，无脏痕无污迹，内装调料不少于， 调料不变质不发霉无沉淀。

第章家具设备的清洁标准 第条转台清洁，无脏痕无油腻转动灵活。

第条餐桌餐椅等完好无损，不变形不摇摆，物品摆放整齐有序，无污迹无破损。

第条备用物品应俱全，无隔餐遗留垃圾瓶盖等。

第条餐车酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘污渍杂物，垃圾。

让客人完全满意的服务宗 旨。

第条餐饮部质量监督检查的方式方法。

采取每日例行检查与责任制。

餐饮部应划分质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的渔歌管理子系统， 保证责任制。

餐饮部应划分质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的渔歌管理子系统， 保证质量管理的连续性喝稳定性。

第条餐饮部服务质量监督检查的依据。

餐饮部服务质量监督检查工作表现根据国家旅游局评星标准及评分原则，家和酒店 规定的管理制度服务工作规程质量标准等进行，必须坚持让客人完全满意的服务宗 旨。

第条餐饮部质量监督检查的方式方法。

采取每日例行检查与质量管理的连续性喝稳定性。

第条餐饮部服务质量监督检查的依据。

餐饮部服务质量监督检查工作表现，各类具柜布草柜橱柜里摆放的各类物品整齐清洁， 保持地面干净，无污渍。

第条各种餐具茶具水杯和盛放直接入口的食品容器工具设备必须符合食品卫 生要求，必须做好清洁消毒工作，防止二次污染。

第条保持餐厅各种辅助用品如台号酒水单花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻， 无破损。

第条取用冰块时要用消毒过的冰夹，不能直接用手取拿。

第条销售的食品应当是无毒无害以避免污损，溢波出来的食物饮料应马上 清理。

上冷餐要用冷盘，上热餐要用热盘。