氨 基与糖类接触，更有利于美拉德反应的进行，所以谷朊粉的 增加会使面包颜色加深，香味更浓，效果更好。 谷朊粉在食品工业中的应用 谷朊粉在食品领域中的利用涉及到传统产品中的粉末状 制品糊状制品粒状及纤维制品，如前面所提到的烤麸 霉麸古老肉素鸡素鸭素肠油面筋等。而与大豆蛋 白质相比其独特的黏弹性乳化性是又鲜明优点，且营养 丰富可大量用于食品工业中，随着谷朊粉品质改良，尤其是 热凝固温度骤降的变性面筋制作技术的开发，使其利用范围 进步扩大，现被广泛应用到畜肉制品与水产炼制品中，由 于其独特的黏弹性，又被广泛应用到弹性加强物之中，作为 蛋白强化剂进行更深步的开发利用。 谷朊粉在畜肉类制品中的应用 谷朊粉用于肉类制品，其热变性凝固是其被延缓使 用的主要原因。般情况下，谷朊粉的热凝固温度在以 上，而畜肉加工品的加热杀菌温度为，在这种低温 情况下，谷朊粉就很难发挥出其应有效果。因此，畜肉制品年产万吨谷朊粉项目可行性报告 加工中所用的谷朊粉，般为在种程度上用还原剂或酶等 进行加工处理的变性谷朊粉，由于变性谷朊粉的热凝固温度 降低约为，所以可用作香肠制品中的弹性加强物， 其添加量为当将谷朊粉用于脂肪含量多的畜肉香肠 等制品中，其乳化性被广泛使用。 谷朊粉在水产制品中的应用 在鱼糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水复原为富于延 展性的面筋网络结构，同时经过捏合均匀伸到鲁肉中，通过 加热，面筋不断吸水热变性，出现了强化鱼糕弹性的结果。 其添加量般控制在就足够了，但应根据原料，使用 目的等进行增减，添加后直至充分吸水之前要进行搅拌，同 时根据需要添加谷朊粉添加量倍的水。如油炸鱼丸子中 添加谷朊粉可以收到同样的效果，尤其是对大量混合蔬菜等 原料的制品效果最好，能增强黏结性，防止因蔬菜水分流出 而引起的弹性下降和触感下降。 在鱼肉香肠制作中，从食品的安全性考虑，往往不使用 防腐剂，代而采用高温加热处理以达到高压杀菌的目的。但 如果原料中低级鱼肉糜的配合比率高，那么高温处理就很自 然地容易引起制品品质下降，添加谷朊粉则可有效地达到防 止这种缺陷的目的。通过向谷朊粉中加入，使之复原成面筋， 然后填充到肠衣中并测定加热到各种温度时的凝胶强度时 实现，加热到，凝胶强度仍未下降。谷朊粉在鱼肉香年产万吨谷朊粉项目可行性报告 肠中添加量为,但需根据原料状态，杀菌条件来改变添 加量，向肉中添加谷朊粉的时机应选择在添加脂肪并搅拌 后，方法是直接添加谷朊粉，加水量应比对照品未加谷朊 粉多些，搅拌时间略长些。 谷朊粉在饲料工业中的应用 随着人民生活水平的提高，饮食结构多样化，人们不仅 仅满足传统制品，对各种高档水产品及高蛋白动物制品的需 求也供不应求目可行性报告 料。只要将谷朊粉与其他食物性蛋白按各种比例混合，并根 据动物饲料的特性及其所缺的必需成分进行合理搭配就能 制成各种动物的专用饲料。 并且高档谷朊粉具有清淡醇味或略带谷物口味当其 与其他成分混合制成饲料后，可以说色香味俱全，特别适合 于各种宠物的口味，这样大大增长了其饲料的利用性。 谷朊粉在素食专用食品上的应用 无肉膳食已列入世纪有发展趋势的重要食品之。食 素人群数量的增大，正在推进这个趋势。然而，食素膳食又 有多种类型的膳食构成，严格素食蛋品素食奶品素食 蛋奶品素食果实素食大众素食和半素食。近几年来，素 食在膳食结构组成上的比重增大较快，尤其是在西方国家。 美国现在约有的人口，被认定是绝对食素约有的 人口，被通称为食素约有的人口，已趋向于食素，尽 管他们的膳食不定是绝对素食，但他们正在中止肉食消 费，其主要食品是餐馆或超市的素食专用食品约有的 人口，正在中止红肉消费，代之以消费禽肉和鱼，有时也改 用素食专用食品。消费者重视素食，其原因是多种多样的， 据有关调研报道，这些原因包括关注身体健康,基 于动物生命保障理念,环境保护,家庭和朋友 影响,伦理观念,或其他不确定原因 产品的不断创新，也已推动素食专用食品生产。另方面，年产万吨谷朊粉项目可行性报告 对于疯牛病的忧虑，对于动物生命保障理念的增强，朝着更 有利于保健膳食的趋向，改进膳食结构的要求，以及对事故 发生的厌烦，这许多方面的因素，也影响了红肉声望下降。 在年度内，美国肉品和奶品由素食专用食品替代的市 场，其金额估计为亿美元。小麦蛋白在素食专用食品 上的应用，不是件新事情。早在多年以前，以小麦蛋白 为基料的肉质代用制品，在中国俄罗斯和东南亚地区已流 行应用。以黏滞弹性的小麦蛋白为基料，构成类似肉质的质 构，这些制品具有甚佳的耐嚼性。应用小麦质构化蛋白，可 制成多种样式的素食专用食品，诸如素鸡块西式素香肠 素鸡色拉素蟹饼和素烤肉。这些制品，除了结构上具有类 似于肉质的质构耐嚼性和宜人的外观之外，还有助于提供 保健膳食所需的蛋白质。经过混合切块或粉碎，可保持纤 维状质构，以及形成类似肉质的外观，并可作为较贵原料的 替代物，降低产品的总成本。 谷朊粉在肉制品加工上的应用 多年来，般活性的小麦蛋白，用作肉制品加工的黏结 剂填充料或增补剂，已有许多实际生产应用。用作黏结剂 的配比，取决于加工肉质和产品的要求，般为,或 者用于中式香肠和肉丸，其配比通常较小， ,可提高结构强度和改善流变性。以 配比用于炸猪排，可起到交叉连接肉质结构的作用，增强成年产万吨谷朊粉项目可行性报告 品的黏滞弹性。用于炸牛排的配比般为,可形成 黏滞弹性质构和提高色泽稳定性。以配比用于炸鸡 块，成品的结构坚固性肉质多汁性和持水性提高显着，并 可减少脂肪粘连和降低熟化损失。用于鸡片或肉片的熟化， 其配比般为或可提高成品黏附性，降低熟 化损失，提高产品出率。在肉糕制品加工上，小麦蛋白可兼 作黏结剂和吸水剂，般的配比为,能提高可切片 性。另外，小麦蛋白还常用作肉糜类制品的增补剂或填充料， 般配比为,可提高产品出率和熟化稳定性。小麦 蛋白的质构化产品，从用作肉制品的增补剂，到用于加工营 养强化面包和素食专用食品，在食品工业上的应用范围更 广。多年来，在广泛应用于肉制品的实际生产上，用作加工 这类食品的原料包括水解胶体胶质淀粉，以及质构化 植物蛋白。小麦质构化蛋白产品，被切成薄片时，可吸收 倍于自重的水分，它们已成功地配用于汉堡包咖喱调味食 品炖制辣味肉制品油炸鸡胸脯和鸡块等制品的加工。例 如，炸鸡块可配用水化的小麦质构化蛋白在肉制品加工 上扩大应用小麦质构化蛋白，通常可降低生产成本, 提高产品出率,并可增进产品质构。小麦质构化蛋白， 具有适度的香味，无须掩盖非肉香味而另添香料，有利于降 低这类肉制品的生产成本。小麦质构化蛋白，具有类似于肉 质纤维的外观特性，人从而增强了产品的整体特性质构和年产万吨谷朊粉项目可行性报告 口感。还可用作汉堡包的增补剂，在预熟化和未熟化的肉饼 内，其配用水化的小麦质构化蛋白可高达 谷朊粉在营养强化食品上的应用 目前，人们正在不断开发用以增加能量或增进肌肉的保 健快餐或保健食品。近些年来，能量强化食品和蛋白强化食 品加工业发展较快。小麦质构化蛋白，可应用于这类食品配 方，例如，用于燕麦类营养强化的网络状质构快餐食品。这 类营养强化食品，具有保健所需的维生素矿物质和蛋白质。 小麦质构化蛋白，在这类食品中用作营养强化的同时，还能 产生松脆质软的功效。因为小麦质构化蛋白具有适度的香 味，所以生产这类快餐食品几乎无需添加香料，从而经济性 较好。 年产万吨谷朊粉项目可行性报告 第二章市场需求预测和建设规模 市场需求预测 国内市场预测 目前国内小麦谷朊粉在工业应用的领域主要有面粉行 业各专用面粉如面包方便面的添加剂肉制品及冷冻食 品的保水剂水产养殖业中的鳗鱼对虾甲鱼宠物饲料 的填充剂粘合剂和营养添加剂等等。单独从专用面粉的 生产来看，我国谷朊粉呈现出逐年增长的势头。 根据国家粮食情报所统计，年全国专用面粉生产量 为万吨，其中高筋专用面粉万吨，谷朊粉添加比 例按计算计算般为，可消耗谷朊粉总量约 万吨。年专用面粉的产量为万吨，年 年预计专用面粉生产量可达万吨和万吨。 其中高筋专用粉约占总的专用粉的，如果按照谷朊粉添 加比例计算，可以计算出到时国内面粉生产对谷朊粉的 需求量分别为万吨和万吨。随着人口的增长， 人民生活水平的提高，以及专用面粉和食品工业生产比例增 加，国内食品工业对谷朊粉的需求量在逐年增长，谷朊粉 消费量也逐年增加。年全国总的需求预测情况如下表 年产万吨谷朊粉项目可行性报告 谷朊粉消费预测情况览表 行业产量万吨添加比例谷朊粉用 量万吨 专用高筋面粉 肉类食品 水产饲料 合计 到年，全国谷朊粉用于配制高等级专用粉的消耗 量达多万吨，加之肉类 食品添加量与养殖饲料添加量，以及其他用量全国谷朊粉 总需求量超过万吨。 国际市场预测 谷朊粉是种优良的面团改良剂，广泛用于面包面条 方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂。目前 国内还把谷朊粉作为种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于 高筋粉面包专用粉的生产，添加量不受限制。谷朊粉还是 增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。谷朊粉主要由加 拿大，美国，欧共体，澳大利亚，日本等国家和地区生产。年产万吨谷朊粉项目可行性报告 年全世界谷朊粉生产能力近万吨，总需求约万 吨，其分布情况如下表所示 世界谷朊粉生产量和需求量览表 国家或地区年产量万吨年需求量万吨 欧盟万吨 澳大利亚 东南亚 日本 中国 其它 合计 从供需关系看，欧共体和北美总体上处于供大于求态 势，缺口在东南亚和中国市场及各发展中国家，这对我国的 生产企