及加入世贸组织后给我 国农业带来的冲击和挑战，各级政府有关部门，相关科研机构和广大 消费者对中国传统食品的发展给予了越来越多的关注。国家项目 计划将此列为研究的重点领域。科研机构和大学近年来对大豆异黄 酮，皂甙和大豆多肽等功能性因子的研究正方兴未艾。现代生物工程技术和加工技术相结合，改进传统生产工艺的研究，食品的安全性研 究，资源的综合利用，研究利用豆渣和黄浆水经发酵并结合其它生物 技术处理后，加工成的产品富含膳食纤维和寡聚糖等保健因子。所有 这些都表明我国大豆加工及其产品的开发正处于个迅速发展的良 好阶段。研究的突破，技术的应用，必将大大促进我国大豆制品工业 的飞速发展。 国外研究现状 纳豆是日本人在我国豆豉的基础上改进的，用枯草芽孢杆菌固体 发酵生产的种健康食品，多年前发现纳豆含有可溶解血栓的纳 豆激酶以来，人们对纳豆的研究不断深入。在日本，专门论述纳豆的 功能性的专著和论文不计其数。在菌种的选育，发酵条件等工艺参数 的确定，风味和口感的改善新产品开发上都取得了很大成绩。研究 发现，纳豆中不但含有纳豆激酶，而且维生素和，纳豆中的大 豆异黄酮皂甙和大豆多肽等生理活研究人员人，集科研种植养殖农 产品加工销售风味餐饮农业贸易于体，下辖长沙生物食品工 程研究中心个营销分公司个风味餐厅个农副产品加工厂 个珍禽养殖场个万亩无公害蔬菜基地研制开发出特色风味 食品个系列多个品种，与国内多家经销单位建立产销合同 关系。到年底拥有固定资产万元，流动资产万元， 销售收入万元，上缴税收万元，实现利润万元。高新 技术产品收入占总收入的，技术性收入占总收入的。高 农于年和年连续两届经湖南省科技厅审查认定为高新技立项背景，必要性， 国内外研究现状和发展趋势 立项背景 项目研究开发的必要性 是农业产业结构调整和增加农民收入的迫切需要 是个位于湘中，靠近湘西的农业地区，多年来农业以粮食 种植业为主。市人均粮食为公斤，比湖南平均水平高， 但是农民增产不增收现象突出，农民人均收入为元，反而比湖南 人均水平低。实际上，的大豆种植有悠久的历史和传统， 总产和单产都位于湖南前列。但是由于大豆加工业不发达，大多数大 豆是作为原料销往外地，不但影响了农民收入的增加和种植积极性， 也使农业产业结构调整遇到了定困难。本项目建成后，堂高 科持农业有限公司年消耗大豆达万吨以上，对增加农民收入和推动产 业结构调整和优化有重要意义。 是我国农业应对挑战的迫切需要 近年来，我国大豆年产量在吨左右，而进口大豆示范作用，有望促进我国大 豆食品加工业的发展和总体技术水平的提高。 是全面提高人民生活水平，增进人民健康水平的需要 随着经济的发展和人民生活水平的提高，消费者越来越注重生活 质量的提高，对食品的需求已经从解决温饱进入到了有益健康口感 新颖的新阶段。但是我国原有食品受历史条件限制，在有益健康这个 方面考虑不够。以传统大豆发酵制品为例，存在含盐量高，对健康影 响不清等问题。更有甚者，由于生产过程得不到严格控制，黄曲霉毒 素超标等有害人体健康的事也不少见。通过发展大豆深加工技术和新产品的开发及副产物的综合利用，趋利避害，生产新型的健康食品 风味特色食品，对改善人们生活质量，提高健康水平有着非常重要的 意义。 国内外研究现状与发展趋势 国内研究现状 我国是大豆和大豆发酵制品的故乡，生产历史长达数千年，以豆 鼓腐乳为代表的大豆发酵制品深受人们喜爱。但是我国的大豆发酵 制品无论是生产工艺还是在产品种类上基本上沿袭了祖传下来的东 西，开发创新严重不够，利用现代技术手段对生产的改进和功能性成 分的研究更是空白，导致我国大豆发酵制品仍处于生产水平低，卫生 条件差，规模小，产业化水平低的局面，使得我国相关产业的发展非 常缓慢。传统大豆制品腐乳需求量很大，国内虽有厂家生产，但具有 保健作用，利用现代快速生产工艺生产且安全性高的腐乳制品几乎没 有，我国大豆制品如酱油因致癌物含量主已超过 吨。我国大豆无论是在生产成本生产规模和流通体系的建设上都处 于劣势，如果不马上采取措施，我国国产大豆的卖难现象将进步加 剧，国内市场面临进步被国外大豆瓜分的危险。但是由于我国大豆 的蛋白质和大豆异黄酮等生理活性物质的成分含量高，基本没有转基 因品种，因而我们应扬长避短，大力发展国产大豆的比较优势，推进 大豆发酵食品的开发和生产，将我国的传统特色产品推向国际市场。是提高我国食品加工业发展水平的需求 中国是大豆的故乡，大豆加工技术也大多起源于中国。但是几千 年后我国大豆加工业特别是大豆发酵食品加工业仍处于生产水平低 下，卫生条件差产业化水平低的境地。由于规模经济和技术经济效 益差，对发酵制品的功能性研究没有足够重视，而且大多数产品含盐 量高，主要作为调味料或佐餐用，消费量连年徘徊不前。而与此同时， 日本美国等西方发达国家却加大了对大豆发酵制品的科研和开发力 度，使它们的功能性做到了家喻户晓，极大地促进了大豆发酵食品的 产业化规模化。湖南堂高科技农业有限公司虽然在此领域 奋斗多年，但仍深切的感受到公司产品品牌的单性，产业化自动 化生产水平低，规模经济和技术经济水平不高制约了公司的发展。因 此，我们迫切需要通过本项目的实施，使公司的生产和技术水平得到 实质性的提高，为公司的发展奠定较为坚实的基础，同时，项目的实 施对我国众多豆制品加工企业将有很好的 的功能性。 利用冷杀菌技术和生物防腐技术，达到不使用防腐剂延长腐乳 和霉豆渣货架期的目的。 采用纳豆菌和乳酸菌混合发酵技术生产无臭的纳豆，所生产的 纳豆激酶含量明显提高。④调味配补和后发酵技术，改善了产品品质，延长了产品保存期， 增加了产品风味和特色。 项目预期目标与成果 项目现有年度指标 表项目现有年度指标表 生产规模产量吨净利润万元 累计总产值万元缴税总额万元 累计销售额万元创汇万美元 项目计划完成时年度指标 表项目完成时年度指标表 生产规模产量吨净利润万元 累计总产值万元累计缴税总额万元 累计产品销售额万元累计创汇万美元 项目完成时预期主要成果 大豆特色产品开发及副产物综合利用技术研究，重点是现代生物 工程技术与传统加工技术相结合，生产出风味独特，口感好，品质优， 具有固有功效成分的新型保健食品。项目完成时，产品系列化，工艺 成熟，质量指标明确，检测手段完备，实现现代化的规模生产，技术 完全成熟。 增加产品风味特色强化功能性食品的生产，推出味博士品 牌系列特色大豆制品，实现品质加品牌的战略目标。 实现计算机控制自动记录生产过程，监测环境质量，检测技术 参数，达到自动化生产。保持生产工艺的先进性，检测手段的完备性，有效地保持产品 风味，特色，功效成分可靠，产品质量稳定，效果好。 ④按照绿色有机食品要求和规范组位 多菌种发酵长沙工程中心熊卫华研究员湖南农大公司 工艺研究长沙工程中心谭兴和教授湖南农大公司 特色产品开发及副产物综合利用长沙工程中心刘冠民教授湖南农大公司 纳豆菌种筛选和发酵工艺改良长沙工程中心李再贵教授中国农大公司 管理现代化技术堂高科技农业有限公司张业波高级工程师工程中心湖南农大 项目总协调熊卫华张亚波 项目进度安排与年度计划内容 湖南堂高科技农业有限公司联合中国农业大学和湖南农业 大学于年月成立了长沙生物食品工程研究中心，随后启动了 特色大豆产品开发及副产物综合利用技术研究，前期已取得系列成 果，并开始应用于生产，产生效益。本次申请的研究开发主要为产 品开发试验的深入和生产工艺的优化，现代化生产工厂的建设。项目 周期年。具体进度安排如下图实施进度甘特图 任务 前期工作 项目应用阶段的前期设计 改造施工建设阶段 项目成果鉴定试生产阶段 大规模现代化生产阶段 时间 年月年月年月年月年月 承担单位与主要研究人员简况 项目承担单位湖南堂高科技农业有限责任公司简称堂 高农系实业有限公司简称实业与自然人熊平丽出 资设立的有限责任公司，由实业控股占总股本，隶属于实 业。高农现有员工人，其中大专以上初级职称以上专 业人员人，兼职顾问及织生产，申报有机食品。 执行管理技术，实现管理的现代化。 项目技术路线和组织实施 项目技术路线 特色大豆产品深加工及副产物综合利用技术路线 大豆原料去泥砂等杂质破碎热水浸泡打浆开水冲浆 加花生饼等配料←离心脱水←豆渣浆渣分离过滤豆浆 焙炒煮浆 冷却点浆 接种调整酸度滤涂压滤 培菌前发酵长霉树脂吸附豆腐坯 拌料装坛解吸划块 出坛保鲜处理溶剂萃取接种 包装脱去溶剂快速霉制 富含膳食纤维的保健重结晶装坛快速后熟 霉渣制品成品低温真空干燥配料装瓶 高纯度大豆多菌种快速发酵 异黄酮成品腐乳产品成品 纳豆菌种的筛选和发酵工艺改良技术路线 小粒大豆清洗浸泡过夜蒸煮沥干冷却到 接种装盒或装袋培养后熟纳豆成品 多 菌 种 扩 大 培 养多菌 种 扩 大 培 养组织实施与课题分解 本项目由湖南堂高科技农业有限公司承担，中国农业大学 中日食品研究中心，湖南农业大学食品科技学院提供支持，集团 长沙生物食品工程研究中心具体组织实施。项目基础研究主要由两院 校的相关专家在其学院实现，工程技术研究主要在长沙生物食品工程 研究中心完成，中试，生产性试验主要在集团味博士食品加工厂 进行。主要研究课题分解为 表研究课题分解表 序号课题名称主要承担单位课题