制品在食品饲料化工等领域有着十分广泛的应用。从大豆中可以提取食用油脂大豆蛋白。大豆加工利用的途径很多，市场上供应的大豆制品主要有豆粉及豆粕，全脂高脂低脂脱脂含磷脂蛋白，浓缩蛋白及分离蛋白。大豆蛋白及大豆肽蛋白质包括植物蛋白和动物蛋白是生命体中不可缺少的基本成分包括人类在内的各种陆上动物，均直接或间接地消耗着大量的植物蛋白，这些植物蛋白为合成各类动物蛋白提供了丰富的氨基酸来源多年来，由于在营养上的重要性，植物蛋白已成为各国专家广泛研究的课题在各种植物蛋白中，分布最为广泛的是豆球蛋白和豌豆球蛋白，它们不仅存在于单子叶植物包括棕榈和谷类和双子叶植物中，而且也存在于蕨类植物的孢子中。大豆蛋白又分为浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。浓缩大豆蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质成分主要是可溶性糖灰分和各种气味成分等，制得的蛋白质含量在以干基计以上的大豆蛋白制品。可通过湿热浸提法稀酸浸提法含水乙醇浸提法热溶盐析法，获得浓缩蛋白。大豆分离蛋白是种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含量在以上以干基计。目前，国内外生产大豆分离蛋白仍以碱提酸沉法为主，有的国家也已开始研究试用超滤膜法和离子交换法。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之，营养价值可与牛肉鸡蛋牛奶等媲美。大豆分离蛋白的主要组成元素为和，还含有少量的和，其氨基酸组成主要有甘氨酸,天冬氨酸,谷氨酸,赖氨酸和色氨酸等。大豆分离蛋白可分为和种组分是蛋白质超速离心机组分分离时的单位大豆分离蛋白组分中组分占，组分占，组分中的大豆伴球蛋白和组分中的大豆球蛋白是大豆分离蛋白的主要成分。大豆多肽是种生物活性肽，它是由经水解所得到的由个氨基酸同学，没有大家的配合我的论文是难以完成的。在实验室度过这段时间是我生中最值得珍藏和回忆的时光。最后深深感谢我的父母对我成长默默付出的难以用语言表达的心血和努力，他们的养育之恩是我生都难以报答的。同时向参加本论文评阅答辩的全体专家致以最诚挚的谢意,黑龙江东方学院本科生毕业论文设计脱脂大豆粉的酶法改性研究姓名蒋馨学号专业食品科学与工程班级指导教师张守文钱镭学部食品与环境工程学部答辩日期年月日黑龙江东方学院本科生毕业论文设计评语姓名学号专业班级总成绩毕业论文设计题目答辩委员会评语答辩成绩主任签字年月日答辩委员会成员签字学部毕业论文设计领导小组意见组长签字年月日学部公章黑龙江东方学院本科生毕业论文设计评语二姓名学号专业班级毕业论文设计题目指导教师评语指导教师成绩指导教师签字年月日黑龙江东方学院本科生毕业论文设计评语三姓名学号专业班级毕业论文设计题目评阅教师评语评阅教师成绩评阅教师签字年月日黑龙江东方学院本科生毕业论文设计任务书姓名学号专业班级毕业论文设计题目毕业论文设计的立题依据主要内容及要求进度安排学生签字指导教师签字年月日本表式三份，学生本人指导教师学部各份。脱脂大豆粉的酶法改性研究摘要脱脂大豆粉是由大豆浸油后经高温脱溶处理所得到的，目前脱脂豆粉主要用于饲料，在食品中的应用还不是很广泛，主要是限于酿造食品，在冷饮制品中的应用还比较少。随着乳粉价格的不断上涨，传统冰淇淋的原料成本也越来越高，选择价格低廉的乳粉替代品将成为冷饮制品发展的趋势。脱脂大豆粕中约含的蛋白质的低聚糖的多糖和维素，营养丰富，同时成本相对低廉，因此有极高的开发和利用价值。本文利用福林酚法选定碱性蛋白酶，通过单因素及正交试验确定酶解的最佳条件，而后对脱脂大豆粉进行改性，再测定对比改性前后的大豆粉的粘度溶解度起泡性吸油性等性质。结果表明酶改性的最佳条件是值为，温度为，酶用量为，时间为，底物浓度为。改性后的脱脂大豆粉可以应用到生产富含大豆肽少量低聚糖的大豆肽营养液功能性食品。关键词碱性蛋白酶改性大豆肽ⅰⅱ第章绪论大豆及大豆蛋白概述大豆大豆制品大豆蛋白及大豆肽关于脱脂大豆粉概念分类及应用酶概念及应用酶的概念机理性质酶在脱脂大豆粉改性中的应用脱脂大豆粉酶法改性的国内外进展研究目的和意义第章材料与方法材料和试剂材料主要试剂主要仪器测定方法碱性蛋白酶活力的测定脱脂大豆粉中蛋白质含量的测定蛋白质起泡性的测定蛋白质亲油性的测定黏度的测定蛋白质溶解度的测定水分测定乳化性测定正交实验方案第章结果与讨论酶活力单位的测定结果脱脂大豆粉蛋白质含量的测定结果脱脂大豆粉蛋白质起泡性的测定结果脱脂大豆粉蛋白质吸油性的测定结果脱脂大豆粉黏度的测定结果蛋白质溶解度的测定结果最佳酶法水解蛋白工艺条件的确定碱性蛋白酶最适温度的确定碱性蛋白酶最佳酶解时间的确定碱性蛋白酶最适酶用量的确定碱性蛋白酶最适底物浓度的确定正交实验法确定最佳酶解条件最佳酶解条件确定结果结论参考文献致谢第章绪论大豆及大豆蛋白概述大豆大豆，我国古代称为菽。英语里的是中国菽的译音。大豆的拉丁语名称。大豆的化学成分包括大豆油脂碳水化合物大豆异黄酮及无机盐维生素皂苷有机酸。我国大豆的种植距今已有五六千年了。在商代的甲骨文上就发现有关于大豆的记载，在山西侯马曾出土过商代的大豆化石。在周代，大豆也占有相当的地位。春秋时期，齐桓公曾将北方山戎出产的大豆引进到中原地区栽培。诗经等诗篇和书文中记有七月烹葵及菽，中原有菽，庶民采之。大豆是高营养的植物性食品。高营养即指含有丰富的优质蛋白质。蛋白质是组成人体的主要物质，是人体生命活动的物质基础。恩格斯指出生命的基本特征就是蛋白质化学成分经常的自我更新。如果人的膳食中蛋白质摄入量不足，就会使人消瘦，引起各种疾病，特别是对儿童，会造成发育不良。但大豆具有特殊的气味，被称为豆腥味，是不受欢迎的。除去豆腥成份称为大豆新产品开发利用的大难题。大豆制品大豆制品习惯简称为豆制品，它是以大豆为主要原料经过加工制作或精炼提取而得到的产品。在我国提到豆制品，可以说是人人皆知，家喻户晓。它分为两大类，即传统大豆制品与新兴大豆制品。传统大豆制品包括发酵豆制品与非发酵豆制，目录摘要。脱脂大豆粉蛋白质含量的测定结果表蛋白质测定数据大豆粉质量平均值空白消耗体积蛋白质含量样空由凯氏自动定氮仪法测得脱脂大豆粉中蛋白质含量为脱脂大豆粉蛋白质起泡性的测定结果起泡能力泡沫高度总液体高度泡沫高度总液体高度由实验结果得出脱脂大豆粉蛋白质吸油性的测定结果吸油性离心后油的体积离心后油的体积测得吸油性脱脂大豆粉黏度的测定结果配制系列浓度的样品进行黏度的测定，确定其最佳值。参数设定黏度﹒蛋白质溶解度的测定结果溶解度烘后净重初称大豆粕的质量由实验得出溶解度最佳酶法水解蛋白工艺条件的确定碱性蛋白酶最适温度的确定将质量分数为的大豆粉溶液分别在的水浴锅中加热，然后进行酶法改性，改性条件为。比较酶法改性后大豆粉的乳化性能，确定个最佳预处理温度。结果见表图。表不同温度对乳化性的影响底物浓度值温度时间酶用量乳化稳定性乳化性温度图不同作用温度对乳化性的影响从图可以看出，在底物酶，酶解时间的条件下，碱性蛋白酶的最适温度为，此时乳化性最高。碱性蛋白酶最佳酶解时间的确定调节的大豆粉溶液分别加入碱性蛋白酶，在下保温不同时间进行酶解，酶解条件为计算乳化性。结果见表图。表不同酶解时间对乳化性的影响底物浓度值温度酶用量时间乳化稳定性乳化性时间图不同时间对乳化性的影响从图可以看出，在底物酶量温度的条件下，碱性蛋白酶作用分钟时乳化性最高，故最佳作用时间为分钟。碱性蛋白酶最适酶用量的确定将质量分数为的大豆粉溶液在的水浴锅中加热，然后进行酶法改性，改性条件为。比较酶法改性后大豆粉的乳化性能结果见表图。表不同酶用量对乳化性的影响底物浓度值温度酶用量时间乳化稳定性乳化性酶用量粮油加工李荣和大豆新加工技术原理与应用北京北京科技文献出版社王尔惠大豆蛋白质生产新技术北京中国轻工业出版社邓勇，吴煜欢微生物蛋白酶对大豆分离蛋白水解作用的研究食品科学王梅，谷文英。酶解玉米黄粉蛋白制备可溶性肽粮油食品科技崔继科，刘景顺，大豆分离蛋白酶解的研究郑州粮食学院学报周瑞宝，周冰脱脂豆粕的加工和利用中国乳品工业瞿瑞文，李燕群，陈子林等，玉米渣中蛋白质的酶水解食品工业科技致谢值此学士学位论文完成之际，谨向直以来倾心指导我的导师钱镭致以最诚挚的谢意。感谢导师在过去的日子里为我的成长倾注的心血，在生活上学习上和科研工作上给予的无微不至的关怀和教诲。在本论文的选题论证实验和撰写过程中，自始至终都凝聚了导师大量的心血和精力，再次表示衷心的感谢和崇高的敬意。感谢韩星同学在整个实验过程中对我的帮助，无论从实验室器材的处理还是实验思路的设计完成，她都给予了很大的支持和帮助。本文的最终完成也离不开各方的支持和帮助，在此我向所有给予过支持和帮助的人表示衷心的感谢。感谢实验室的所有兄弟姐妹，和大家在起度过我终生难忘的段时间，还要感谢实验室的其他老师和图不同酶用量对溶解度的影响由图可以看出，在底物温度酶解时间的条件下，得出最佳酶用量为碱性蛋白酶最适底物浓度的确定将质量分数为的大豆粉溶液在的水浴锅中加热，然后进行酶法改性，改性条件为计算乳化性，结果见表图。表不同底物浓度值对乳化性的影响底物浓度值温度酶用量时间乳化稳定性乳化性浓度图不同浓度对乳化性的影响从图中可以看出，在底物酶用量温度酶解时间为时碱性蛋白酶的作用在稳定，所以最适值为。正交实验法确定最佳酶解条件以乳化性的高低为指标作极差分析，其结果见表。表碱性蛋白酶水解豆粕正交实验因素水平及结果实验号温度时间酶量底物浓度乳化性