准备原 料 准备中式面点原料 准备风味小吃的原料 准备各种小咸菜的原料。 加工制 作 根据要求对中式面点进行和面，制皮， 制馅，入馅，造型，以及各种蒸煎 炸水煮的加温方法，加工制作 根据要求对风味小原料在炸之 前不要忘记 腌味。 制作 水果 档菜 品 检查档口摆放的各种水果的量 发现水果量少的品种，立即切制进行补 充。 工作项目名称收档工作 工作程序标准核查媒介注意事项检 查 备制 原料 根据下餐所上的烧烤菜品，以及厨师长 的安排，备制出需要的自助餐烧烤的原 料 对于备量不足的原料，填写食品原材料 每日申购计划单，报给采购部。 食品 原材料每 日申购计 划单 先备制能放 置时间长的 菜品原料。 用具 收档 将所有的用具刀具墩子等洗净消毒， 用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起 登记消毒记录卡 将剩余的餐具撤回洗刷间。 消毒 记录卡 撤餐具应注 意不要摞放 太高。 原料 收档 将剩余的冷菜菜品原料，能够使用的原料 存放于保鲜冰箱内 将剩余的小海鲜，能够再次使用的加入海 水留用，不能存放的煮出来出肉做汤 将煎烤好的自助餐烧烤菜品存放于熟食 冰箱内 检查 原料 的食 品卫 生 检查自己所负责的冰箱内的原料存放是 否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打 将检查结果记录于食品卫生检查卡 对变质腐烂的原料填写原材料报废申报 表，上报领班厨师长。 食品 卫生检查 卡 原材 料报废申 报表 检查时应对 经常出现质 量问题的原 料做重点检 查。 自助 餐烧 烤菜 品撤 档 营业结束后，将烧烤菜品进行撤档 将能够使用的菜品留住，存放入冰箱内， 下餐继续使用。 留下的原料 应打严保鲜 膜存放于冰 箱内。 工作项目名称日常清理卫生于生冰箱内 将加工好的西点收存于冰箱内或打保鲜 膜存放于架子上 将能够使用的各种鲜奶原料存放于保鲜 冰箱内。 注意放在冰 箱内的原料 要摆放整齐。 检查 原料 情况 检查原料在冰箱内存放是否整齐 检查存放的原料有无变质现象，填写食 品卫生检查卡 有变质的不能用的填写原材料报废申报 食品 卫生检查 卡 原材 第三节员工岗位说明书与工作程序与标准 烧烤厨师 员工岗位说明书 部门厨房班组烧烤 岗位名称烧烤厨师 隶属于烧烤厨师长 班次两头班 工作时间次日 工作职责 负责烧烤菜品的制作 负责相关区域卫生 完成上级交办的其它任务。 工作内容 餐前准备及开档 班中巡档及加菜 班中站档及出品 收档工作 日常清理卫生 周期卫生清理。 工作程序与标准 执行岗位烧烤厨师督导岗位烧烤厨师长 工作项目名称餐前准备及开档 工作程序标准核查媒介注意事项 备制 用具 开出各种刀具砧板废料盒等用具 准备板铲手勺漏勺等用具 点火，预热烤炉扒板水锅炸炉等设 备备用。 注意带把的 工具应检查 是否结实，以 防在工作时 工具脱手。 切制 加工 原料 需要的原料解冻后，按要求进行改刀加 工 将改刀加工好的原料加调味料进行腌制 生 工作程序标准核查媒介注意事项 准备清 洁用品 准备抹布去污粉洗洁净废料盒 刷子等备用 案台水 池吊 柜多层 架冰箱 表面蒸 箱烤箱 的清理 按定比例配置洗涤液 用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至 去油去污