1、种月下旬至月中下旬播种，育苗移栽，选用 前茬未种过茄科作物和排水良好的土壤。 重施底肥底肥以腐熟有机肥为主，化肥为辅，按每施有机肥 公斤，复合肥公斤施入，株，按 开厢起垄，垄栽双行,穴距㎝,穴移植苗。 及时追施苗肥干辣椒在肥力不足的情况下，往往易形成僵苗老化苗， 开花座果早，但是，容易早衰，产量不高，辣椒品质低。故在缓苗后，要结合 第二次中耕除草，追施人畜粪尿，每用量公斤，加尿素 约公斤，使干辣椒树势尽快恢复。 稳施座果肥干辣椒开始现蕾标志着植株生殖生长的开始，如果此期给 予土壤过多的养分，干辣椒植株易疯长，往往二权座不座果。为了克服这 种现象，又促进植株分枝开花座果，般每施人人畜粪尿 公斤，不必增施氮肥。 重施花果肥般在果实座稳后进行，这时辣椒植株大量开花。
2、发酵按每公斤豆瓣酱曲，加水公斤，食盐公斤 的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒胡椒八角干 婪三奈小茴桂皮陈皮等香料的布袋煮沸，分钟后取出布袋，将煮 沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让 其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至左右。此时要注意每隔小时左右用 双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵天后，改为每周掀 酱次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下 压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜 露天后成为甜味豆瓣酱。 制作辣椒酱按辣椒重量的比例加入食盐，混匀打碎，连汁水并 盛放于发酵缸或池中，再撒上的食盐于缸面。然后铺上聚乙烯薄膜，再 加盐封面，严禁浸汁漏气，密。
3、场销售好。实施辣椒豆瓣酱原料基地建设及 深加工项目，可发挥科技特派员的特长，深入农村推广示范遵辣号 辣椒新品种栽培技术，提高亩辣椒基地的种植技术水平，应用辣椒豆瓣酱工业 核准通过，归档资料。 未经允许，请勿外传, 化新技术，扩大辣椒豆瓣酱产量，增加产品销售收入，可将辣椒资源优势转化 为经济优势，实现农民增收企业增效的目的。而且，还可解决鲜辣椒上市旺 季农民卖辣椒难价格低的问题。 二本项目的主要实施内容 建设亩辣椒种植技术示范基地选择生态环境良好的虾子 三渡永乐镇建设遵辣号新品种示范和原料生产基地亩。 举办遵辣号新品种栽培技术培训班，提高辣椒基地的种植技 术水平。选择在遵义县虾子镇为示范区，组织农业技术干部椒农参与遵辣 号新品种栽培技术实践活动开办培训班发。
4、酱体粘稠适度，可见辣椒块和蚕 豆瓣粒，无杂质，不分层。佐餐 辣豆瓣表面有油层覆盖。 色泽辣豆瓣酱特有的红色或红褐色，油润有光泽。 气味滋味有酱香和辣香，无不良气味，鲜辣味长，瓣脆，无异味。 水分 盐分以计 总酸以乳酸计 氨基酸态氮以计 黄曲霉毒素 砷以计 铅以计 亚硝酸盐以计 大菌群 致病菌指肠道致病菌和致病性球菌不得检出 项目经济指标 项目经济指标 序 号项目名称指标备注 实施本项目的主要目的和意义 项目背景 遵义县人民直有种植辣椒的传统习惯，全县常年种植辣椒面积万余 亩，干椒平均亩产量公斤，总产量万吨，按常年平均价格元 吨计算，总产值亿元。虽然遵义县辣椒种植面积大，品质优，但辣椒品种 换代慢种植技术水平不高辣椒深度加工不。
5、市场 调查，辣椒豆瓣酱调味品价格情况山城牌金钩豆瓣酱元吨，四川 郫县豆瓣酱元吨资阳临江寺豆瓣元吨妥甸牌辣椒豆瓣酱 元吨振风古塔牌辣椒豆瓣酱元吨康氏虹品牌辣椒豆瓣 酱元吨。 通过市场豆瓣酱调味品的价格调查和分析，本厂决定采用渗透价策略， 按辣椒豆瓣酱调味品中编低价位定价，以利市场接受辣椒豆瓣酱，将该产品出 厂价定为元吨。 辣椒豆瓣酱是人们生活中主要调味品之，用于炒菜烧肉烹鱼提味增 色，可口宜人。作菜时直接加入菜和其它烹饪调料，也可直接佐餐。尤其四川 重庆火锅风行全国，火锅底料需求辣椒豆瓣酱逐年增加。所以，辣椒豆瓣酱的 市场目标主要是针对超市集市农副食品市场，副食品店进行销售。依托本 厂销售网络，重点在重庆四川湖南云南广东贵州等省市进行本厂辣 椒豆瓣酱直销。。
6、封厌氧发酵个月后成为成熟辣椒酱。 成品香辣豆瓣酱在公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入公斤熟 辣椒酱公斤米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口 厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口厘米处，然后排气加盖旋紧盖 内垫层蜡纸板，以免封面油渗出，检贴商标装箱后即为成品。 检验成品应严格按照标准规定的指标和方法进行色泽气味烹调味 外观以及重量的检验，同时按照内控指标认真加以控制，按批量出具合格证明， 不合格产品不得出厂。 入库成品入库后应储存在干燥通风的室内。 主要技术经济指标 建亩遵辣号栽培技术示范基地，培训椒农人次 鲜辣椒亩产由公斤增加到公斤，每亩增产公斤 新建条年产吨辣椒豆瓣酱生产线 产品质量指标 产品质量指标 序 号项目名称指标备注 组织状态 。
7、座果，果 实膨大，并又继续分枝着生花果，需要大量养分，而且干辣椒是采收红椒，吸 肥水时间长，故应加大施肥力度，般每每次施人人畜粪尿公斤， 另加钾肥公斤尿素公斤，施肥浓度不宜过大，以防干旱季节烧伤根脚， 造成落花落果。粪水以三成稀为佳，无机肥可随粪水加入，也可随浇水加入， 施肥时应尽量避免肥水落到植株上，以防烧叶，在座果后浇二三次肥，每次 采收后追施次。般在定植成活后天，进行第次中耕除草，同时追 肥。封行前进行第二次除草，除草宜浅锄并培土，结合追肥。进入采收期后， 每采收次最好进行追施，保持田间无杂草。 适时采摘干制采摘适期果实深红时采收干制方法自然干 燥法，在晒谷坪上摊晒，水分蒸发到以下即可保存，回潮后再翻晒次 加温干燥法，把采后的辣椒放在竹筛里摊平，放入烘。
8、房，保持，烘 干为止。 鲜辣椒坯大池保鲜储存技术发明专利申请号 贵州省遵义县辣椒食品厂在糟辣椒传统生产技术的基础上，通过反复试验研 究，开发出鲜辣椒坯大池保鲜技术，能使鲜辣椒坯贮藏保鲜三年以上，保 持鲜辣椒坯色泽鲜艳，不变质不变味。鲜辣椒坯大池保鲜技术已完成中试，技 术成熟可靠，解决了辣椒原料淡季也能生产辣椒豆瓣酱。 大棚日光温室对辣椒豆瓣酱的后期晒制技术发明专利申请号 ,本发明实现了辣椒豆瓣酱生产过程中晒制时间从传统的 天缩短至天，而且辣椒豆瓣酱的品质不变，风味口感色泽 香味保持不变，具有防尘防蚊蝇鸟等的污染，保障了清洁卫生。 主要技术工艺路线 辣椒豆瓣酱调味品生产工艺流程 工艺流程说明及生产操作技术 鲜椒剪把洗净破碎加盐混合。
9、料中最主要的成分配料，每年用于火锅 的辣椒消耗量超过万吨。 随着社会的进步和人口的增长，对辣椒豆瓣酱的需求量越来越大，辣椒豆 瓣酱品质越来越高。为此，本项目产品正是针对目前国内辣椒加工产品和重庆 火锅底料多以干红辣椒为原料，产品风味单消费市场受限的现状，借鉴传 统辣椒豆瓣酱的风味特点，采用生物发酵技术以香味十足的鲜辣椒为原料，加 工而成精品辣椒豆瓣酱。产品技术含量高，风味和形式均有别于目前市售的干 辣椒加工的辣椒豆瓣酱，赋予辣椒制品特有的鲜香味和发酵香味，辣味柔和， 辣而不燥辣中微酸，风味突出，作为新型辣椒豆瓣酱，并能迅速抢占国内外 辣椒调味品市场。所以，本项目产品的市场前景广阔。 本项目产品市场预测及开拓方案 根据本厂销售部在重庆四川湖南云南广东贵州等地区进行。
10、 项目风险预测及采取的措施 辣椒豆瓣酱行业主要受辣椒原料市场和产品销售市场的影响，所以，此 项目的风险主要来源于辣椒原料市场和产品销售市场，如辣椒原料价格受自 然旱灾水灾的影响，辣椒豆瓣酱销售受生产量和市场价格波动的影响。为了 防范辣椒豆瓣酱的市场风险，本厂采取了如下措施 深度市场调研在本厂的直销城市进行周密生产线，进行产品批量生产。 预计经济效益 单位万元 时间产值税金利润 年月试产期 年月投产期 年月达产期 六技术可行性分析 项目开发的关键技术及解决办法 遵辣号辣椒新品种栽培技术的示范推广遵辣号是遵义市 农业科学研究所选育的优良辣椒新品种，年月日通过贵州省农作物 品种审定委员会审定。其示范推广遵辣号新品种栽培技术的要点如下 播种遵辣号新。
11、够，导致辣椒单产水平般，以 卖辣椒原料为主，辣椒附加值不高。为了推广遵辣号新品种，提高辣椒 种植技术水平，应用辣椒豆瓣酱生产新技术，本厂决定实施辣椒豆瓣酱原料 基地建设及深加工，实现遵辣号新品种的示范推广和辣椒豆瓣酱的扩 产，提高辣椒原料附加值，促进农民增收企业增效。 项目的目的和意义 根据遵义市十二五规划发展目标发展茶叶中药材竹业辣 椒红粱商品蔬菜干果生态畜牧业八大产业，年时间实现茶竹 名优特食品产业分别为亿元，给遵义辣椒产业带来发展的新机遇，有益 于培育发展遵义县辣椒特色食品，做强做大辣椒特色食品。 贵州省遵义县辣椒食品厂生产的辣椒豆瓣酱调味品具有光泽色红酱香 浓香辣可口化渣等优点，而且未添加防腐剂，属于纯天然绿色食品。因此， 该产品深受广大消费者喜爱，市。
12、 保鲜窖 池 蚕豆剥壳浸泡冷却加面 粉 发酵 包装调兑入罐翻晒 生瓣水烫先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐，然后在桶口锅上 沿横置木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的 木棒上。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不 断搅拌，使之受沮均匀，浸烫分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用 冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合。 制作豆瓣曲将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌 入原料重的酱曲与的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内， 厚度以厘米为宜，维持室温待品温升至时翻曲次，并将 结饼的曲块搓散，再摊子。以后使品温最高不超过。并上下左右互换曲 盘位置以调节品温，天即可成豆瓣酱曲。 豆瓣酱曲。
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辣椒豆瓣酱原料基地建设及深加工项目可行性研究报告