1、，要在两小时内报告上级卫生行政部门，由上级卫生行政部门决定启动突发公共卫生应急事件处置预案次食物中毒人数人及以上或死亡人及以上学校幼儿园建筑工地等集体单位发生食物中毒，次中毒人数人及以上或死亡人及以上地区性或全国性重要活动期间发生食物中毒，次中毒人数人及以上或死亡人及以上发生食物中毒生产经营单位的应急处理立即报告任何发现食物中毒的单位应当以最快的方式向上级有关部门报告，报告的内容包括发生食物中毒的单位地址时间中毒人数主要临床表现可疑中毒食品救治措施及病人情况处理情况报告人及联系电话等有关内容。保护现场立即停止生产经营活动，保护生产加工销售现场，禁止无关人员进入，等待卫生部门人员前来保留所有食品及其原辅料食品添加剂保留所有的食品容器工具设备封存。
2、立即报修。为确保安全，下班前应锁好厨房门。六强调几点时间要求熟食冷菜西点操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不少于分钟，室温不超过各类水果和青菜加工前要浸泡分钟以上餐饮具摆放应在供餐前小时内进行④菜肴制作完成至食用前不得超过小时食品留样小时，每种不低于克，用保鲜膜封好，置于专用冰箱冷藏保存。餐饮卫生管理个人卫生做到四勤勤洗手洗澡勤修剪指甲勤理发修面勤换洗衣服。不随地吐痰，不准吸烟，不在宾客面前掏耳剔牙打哈欠抠鼻子。不许对着食品宾客咳嗽打喷嚏。工作时避免触摸头发或面孔。二环境卫生地面清洁无杂物，桌椅保持洁净无浮尘，门窗要经常擦洗无油渍，餐厅内四壁无尘，顶壁无蜘蛛网，保持清洁卫生。随时清除垃圾杂物，垃圾要餐小清，日中清月大清餐厅内不要。
3、购进，不加工，不售腐烂变质，超过保质期有毒有害的食物。生熟食品成品半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放不得混放。冷荤配餐所用工具必须专用并有明显标识。保持仓库整洁，食品应做到有分类有标志离地离墙界管。及时处理垃圾，垃圾桶应有盖有标记，搞好三防工作防鼠防蝇防尘。厨房操作要求五控控条件达不到卫生要求的，坚决不准生产经营二控标识散装食品必须注明加工单位生产日期标注到时分保质期三控温度散装食品再加热中心温度必须达到冷藏温度控制在以下，热藏温度控制在以上四控时间散装食品从烧熟至食用的间隔时间保质期分别为食品中心温度保质期小时小时食用前再加热小时五控剩余食品妥善处理专间检查要求监督检查中是否达到五专要求专人专用工具专用容器专用冰箱专用洗手消毒设施。冰。
4、各类食品进货和销售台帐通知所有从业人员到单位集合。配合调查积极配合卫生部门的调查取证工作，如实回答有关问题，如实提供有关材料和样品。善后处理按照卫生部门要求，认真落实各项行政控制措施和处理决定，做好患者安抚及善后处理工作，这点很重要。须掌握好火候和调味，生食菜品及果品加工时必须注意卫生要求，发现变质变味的原料向厨师长报告。菜品及主食装盘时要注意造型美观色彩搭配协调。注意原料份量搭配，加强成本核算注意油气水电等能源的节约。四餐具洗消使用过的餐具必须按卫生要求进行洗去油污消毒灭菌。将洗涤消毒过的餐具按卫生要求进行摆放，避免发生各种污染。五物品保管餐厅所用各种物品应按卫生要求进行分类保管，责任到人。餐厅所用各种物品进出必须登记建帐。发现厨房设备有损。
5、餐后服务征求意见，然后结帐打包送客道别，迅速检查是否有客人遗留物品，最后收台。传菜服务规范餐前准备清洁传菜间和规定地段及传菜用具的卫生检查传菜用具，如有问题及时报修。理顺菜单，配合值台员准备好调料配料。传菜组领班主动配合厨师长前厅领班做好出菜前的准备工作。了解菜品特点名称和服务方式，熟悉各餐位位置及预订情况和相关事项。协助酒水员领用酒水物品，将已领物品搬到酒水吧台内摆好。二餐中服务将菜单上所有菜点按出菜顺序准确无误地传送给值台员，传菜要迅速。对所负责区域内的传菜，及时和值台员沟通，通知厨房发菜，并控制好时间。传菜时要使用托盘或餐车装送，保证菜品不受污染，注意安全，在平稳中加快速度，同时防止途中污染。与划菜员配合，做好追加菜品及其他物品和催促上。
6、到电插座电开关处，以防电器短路引起火灾。墙面洁净无尘，玻璃窗干净明亮，天花板无蜘蛛网和吊尘。厨房使用油炉时必须注意防火安全，使用前应先开风门后点火，使用后要关牢阀，熄灭火种。下班前认真检查水电气等，消除切不安全隐患。六饮食卫生卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员必须持有效合格健康证，经培训后方可上岗。从业人员每年体检次，凡主动与厨房联系，协调酒店服务与厨房的关系，调解进餐中各种矛盾和纠纷，参与服务工作，特别是重要筵席要亲自接待，认真听取顾客意见，不断改进服务工作。每日认真填写交接班记录和工作日志，检查餐厅设备使用情况，做好安全和节电工作。完成领导交办的其他工作。餐厅传菜领班服从主管的安排，负责安排传菜员的工作，协调餐厅和后厨的联系，根据用餐情况。
7、菜单结算用餐费用，出具用餐发票。三餐后清点用餐后做好酒水日报表，每天清点盘查储存量，确保数量准确，符合储存要求。协助财务部完成每月的酒水盘点工作，按财务处要求填写酒水月报表。收银工作结束后，收银员填写收银日报表清点好现金，封装后放入前台保险柜内，第二天上午前将收入交财务室。四注意事项要主动热情地向客人介绍酒店的饮食及服务特色。与常客建立密切联系，了解常客用餐规律，征询客人意见，及时反馈，给客户建立客户档案。做好餐厅回款工作，及时清理外欠，同时征求客户意见。电话服务，在铃响三声之内接起电话。注意礼貌用语的应用，同时控制好音量语速，讲话声音要轻柔。挂电话时定要等对方挂机后再放下话筒。收银台人员应热情礼貌地接待每位客人，认真回答宾客问询，对离开的宾。
8、端。凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。对不干净餐具和台布口布等要及时送去清洗，不可摆用。四餐酒具卫生标准餐具要严格依照洗刷消毒程序进行，洗二刷三冲四消毒五封闭。餐具无油腻感无污渍无水迹，盘面无手印。餐具日常保管好，有防尘措施，始终保持清洁。酒具应擦亮，无污迹无水迹，杯体无手印。五厨房卫生地面要求无积水无垃圾，干净无死角，水沟畅通无污迹，杂物应勤倒勤洗，保持干净光亮。厨具设备摆放整齐干净，不锈钢工作台架柜冰柜炉具烟囱等要求随时保持表面光亮无污迹。柜无血水柜内不存变质异味食品，锅盘等用具要摆放整齐干净美观。案台菜墩水池要洁净，无异物，无异味，做到用具容器生熟分开。切肉机铰肉机内外保持干净无异味。定期清洗抽油烟机及管罩，清洗时不得将水喷洒。
9、菜的工作。餐中协助值台员及时将用脏餐具撤回洗碗间，并分类放置协助厨师长把好菜点质量关，上菜前检查菜肴质量，发现有问题的及时退回。要及时传递前后台信息，将用餐客人的要求及意见及时反馈给厨房，并负责落实。三餐后清理餐后协助值台员做好餐具回收及摆桌椅撤桌椅工作。送餐服务接受送餐预订下菜单酒水单备餐具送餐房内服务收餐费或签单道别送餐结束将现金或签单送至收银台收餐餐厅收银台服务餐前准备搞好收银台卫生，检查工作设备是否运行正常，如有问题及时报修。做好酒水饮料保质期的检查及清点和补充工作，摆放整齐美观。检查各种表格单据备用金准备是否充足，熟记菜品和酒水价格。核对订餐情况接受零散订餐业务多桌数订餐由销售部负责。二餐中服务销售发放酒水时做好使用记录接收和检查加。
10、空气消毒措施是否运转正常。测定专间室温是否小于。④加工凉菜的工用具容器是否专用，用前是否消毒，用后是否洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜水果等食品原料，是否洗净消毒带入凉菜间的食品原料是否已经洗净处理的。利用肉类水产品类制作凉菜拼盘剩余尚需使用的原料，是否存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。突发食品安全事件的应急处理铁路突发公共卫生事件简称突发事件是指国内突然发生重大传染病疫情群体性不明原因疾病，造成或者可能造成社会公共健康严重损害，并有可能借铁路传播的事件铁路车站列车发生集体性或者有死亡的食物中毒事件铁路单位内部发生的集体性职业中毒食物中毒传染病爆发流行事件。按照国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范试行版规定，卫生部门接到以下食物中毒报告的。
11、要礼貌道别，欢迎客人再次光临。后厨操作规范原料采购餐厅各种物资的采购，应根据订餐数量库存量和每天使用量的情况，制订采购计划，本着比质量比价格比条件，降低成本和有利于酒店的原则进行采购。货物的验收应在质量方面进行严格检查，必须检查三证，不合格的货物要退回。二初加工洗涤将采购的货物分类进行摘选清理洗涤，发现变质变味变样的货物向厨师长报告。洗涤后的货物按卫生要求进行摆放，避免发生各种污染和变质。切配根据菜品或厨师长的要求进行刀工操作，合理下刀，提高出品率。切生熟原料的用具必须分离，切好的原料要分类装好，按卫生要求进行摆放，避免发生各种污染和变质，发现变质变味的原料向厨师长报告。三菜肴出品熟食菜品及主食的加工必有传染病者不得参加直接接触食品的工作。不。
12、摆放杂物空酒瓶及私人用品，清洁用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间。洗手间要勤冲洗勤打扫，做到空气清新无异味清洁明亮。餐厅通道工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇老鼠和蟑螂等害虫。不将食物置于角落和橱柜内，餐厅电器无浮尘无油迹。客人使用过的餐具务必清洁消毒，客人用后的残渣立即收拾并进行处理。餐厅卫生做到整洁舒适，经常开窗流通空气，餐厅无异味无死角。餐厅工作台保持清洁，物品摆放井然有序，内外擦拭干净无浮尘，不得留置任何食品。三操作卫生标准服务员使用的抹布垫布每天清洗干净，用开水浸烫，以减少或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。香巾清洗消毒灭菌，干净无异味，不准随地丢弃废纸倒水乱放茶杯餐具等。手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口刀尖筷子前端及汤匙入。
参考资料：
1、该文档不包含其他附件(如表格、图纸)，本站只保证下载后内容跟在线阅读一样，不确保内容完整性，请务必认真阅读。
2、有的文档阅读时显示本站（www.woc88.com）水印的，下载后是没有本站水印的（仅在线阅读显示），请放心下载。
3、除PDF格式下载后需转换成word才能编辑，其他下载后均可以随意编辑、修改、打印。
4、有的标题标有”最新”、多篇，实质内容并不相符，下载内容以在线阅读为准，请认真阅读全文再下载。
5、该文档为会员上传，下载所得收益全部归上传者所有，若您对文档版权有异议，可联系客服认领，既往收入全部归您。
鑫源饭店店餐饮部经营管理标准（最终版）