1、工作。主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。掌握重要宴会大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅领班厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。参与部位的更新改造，负责部位各类叉。按先女宾后男宾，先客人后主人的顺序，按顺时针方向为客人分菜。分菜盘与客人骨碟相接，避免汤汁落出。分菜要求均匀，手法正确，动作迅速。备餐准备情况个人仪表仪容。按要求摆台。备好开餐所用。
2、够微笑打招呼问好。和同事关系融洽。和同事互帮互助。集体活动参加情况积极参加集体活动。为集体活动献计献策。酒店及部门培训参加情况能按时参加酒店及部门组织的培训。培训之后能够顺利通过考核。评先进及受表扬情况被评为年度先进。受宾客表扬。由总办下发的表扬及表彰。管事员考核表项目考核内容记分得分评定标准仪容仪表分工服个人卫生外表整洁整齐。着黑皮鞋深色袜。不得染指甲不化浓妆。综合印象落落大方干净利落。整体感觉好，衣着合适。发式与着装相适应。行为规范分出勤无迟到早退旷工现象。事假相对较少。有事请假。劳动纪律遵章守纪，严格按照保管工作职责来工作。工作态度认真严肃丝不苟。不符合手续的出入库律杜绝。言谈语态礼貌待人不骂人不讲脏话。文明礼貌不急不恼不卑不亢。团结协作能力分尊重领。
3、直接下属工作表现进行评估。根据餐饮总部总体工作安排，计划组织实施各营业店厨房员工的考核评估工作。督导各营业店厨房管理人员对设备用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。审定各营业店厨房各部门工作计划培训计划规章制度工作程序及其标准。负责菜品质量的检查控制，为高规格以及重要宾客的菜肴亲自进行烹制。负责监督审批各营业店贵重食品原料申购验收领料使用等情况进行检查控制。主动征求客人以及餐厅对产品供应方面的意见，督导事实改进措施负责处理客人对菜点质量方面的投诉。参加酒店集团餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。督导各岗位保持各营业店厨房清洁整齐，确保食品卫生，防止食物中毒事故的发生。检查各营业店厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工的操。
4、物品。备好所用的酒水饮料。了解当日特色品种数量价格风味。做好所属卫生工作。席间服务情况向客人微笑致意并问好。拉椅让座，送茶上毛巾。站立侧为客人介绍菜品并为客人点菜。席间酒水服务，撤换烟缸服务，虾蟹服务，上菜服务，果盘服务。结账服务。传菜服务。推销服务。拉椅送客服务。餐后收拾情况餐桌桌椅卫生。是否有客人遗留物品。先收拾布草，后玻璃器皿瓷器银器。退还多余酒水。清理地面卫生。按要求摆放桌椅及台面。点菜推销技能向客人问好。介绍餐厅特色风味特点。了解客人需求察言观色，先介绍中档菜，再根据客人谈吐表情介绍名贵菜。外语能简单的用英文对话。能够听懂客人意图。能够简单的向客人解释。团体协作能力分尊重领导见领导主动微笑打招呼问好。与领导对面相遇，主动为领导让道。团结同事见同事。
5、算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。审阅当日营业报表，掌握当日预订货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好切准备工作。负责督促有关人员搞好食品卫生成本核算食品价格供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。沟通本部门与酒店其它部室的联系，协调配合，搞好工作。负责餐饮部财产管理，拟定各项设备的添置更新和改造计划，不断完善服务项目。负责制定餐饮部管理人员和服务工作人员的考。
6、工作分。般，工作完成情况般分。仪容仪表完全合乎酒店要求及标准，分。基本上按酒店标准要求分。般，有时仪容仪表不合乎要求分。言谈语态工作中不说否定词，合乎员工手册要求分。基本合乎员工手册对仪容仪表的要求分。般，有违反员工手册情况分。沟通协作能力分与厨房及餐厅配合情况积极配合，能提供餐厅及厨房所学的各种餐具分。能配合工作，基本能提供餐厅厨房所需的餐具分。配合般，所提供的餐具基本能保质保量分。与其它部门共同协作情况很好沟通，保证工作运转正常分。般，分。部门培训或酒店培训参加情况保证出勤率，培训各项考核均合格，分。基本能参加，年缺课率在以内，成绩考核合格分。年缺课率在以内，成绩基本合格分。考核人被考核人成绩日期目录餐饮部概述餐饮部组织机构和岗位设置图组织机构图二岗位。
7、好全部门的精神文明建设，关心员工生活。二营运副总监直接上级餐饮部总监直接下级各营业店面经理岗位职责协助总监抓好各营业店面的营销和服务工作，执行总监工作指令，并定期向总监汇报工作。主持制定各店面各项规章制度，加强餐厅经理厨房各出品部主管及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。参与制定餐饮总部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。掌握各营业店面的重要宴会大型宴会的具体情况，认真落实协调餐厅及厨房的各项工作。负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅经理厨房各出品部主管及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。做好劳动力调配，对下。
8、以上，分。环境及餐具整洁卫生情况餐具消毒，卫生合格，环境整洁，分。餐具消毒，卫生基本合格，环境卫生基本合格分。餐具消毒不彻底，环境卫生般分。操作噪音高低情况操作轻拿轻放，噪音低分。基本轻拿轻放，噪音低分。操作噪音大，拿餐具重拿重放分。设施设备维护保养使用规范，保养到位，延长设备使用寿命，分。使用基本规范，有保养，分。情况般，保养不到位，降低设备使用寿命，分。现实表现出勤率无迟到早退，保证提前分钟到岗，分。月迟到早退不超过次，提前分钟到岗分。月迟到早退不超过次，分。分劳动纪律遵守酒店各项劳动纪律及行为规范，无违纪现象分。基本遵守酒店各项劳动纪律，处分不超过次书面警告分。纪律般，处分不超过三次书面警告分。工作态度积极，任劳任怨，能较好地完成工作分。基本上能完成。
9、核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。控制食品和饮品的标准规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增加盈利。抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。抓好设备设施的维修保养，使之经常近于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人环境操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫防火教育，确保餐厅厨房库房的安全。了解采购部食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本减少库存的有效措施，并控制好成本核算提高毛利率。做好思想政治工作，。
10、作安全。审查签署有关各营业店厨房工作方面的报告。四人事行政经理直接上级餐饮部总监直接下级各店人事行政助理岗位职责建设部门内部的人事行政管理工作及规划，为公司的发展壮大高效有序运行提供有力保障根据公司的实际需要，制定详细的招聘培训计划制定符合公司实际情况的人事行政管理制度，并严格监督运行全力协助配合其他部门的工作，提供后勤有利保障。负责公司人员招聘，新进员工的教育培训在师生的技术培训考评主导公司员工薪资审核管负责考核考勤工资奖金晋升的管理及作业签发人事行政文件负责公司员工劳动合约的签定及存档员工离职手续的办理五各店副总经理直接上级餐饮部总监直接下级各店楼面经理厨师长岗位职责协助餐饮部总监抓好各餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部总监工作指令，并向餐饮部总监汇。
11、属员工做到心中有数，密切联系餐厅经理，根据每位员工的特长，合理安排岗位。定期参加总部例会，汇报各营业店面运作状况。做好工作日志，做好工作计划和工作总结。负责收集处理各营业店宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。三出品部副总监直接上级餐饮部总监直接下级各营业店面总厨岗位职责组织和指挥各营业店厨房工作，监督食品制备，按规定的生产优质产品。根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产任务，负责中餐市场开发及发展计划的制定，设计各类菜单，并督导菜单更新。协调餐饮出品部与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。根据各工种岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作，负。
12、导见领导微笑问好打招呼。给领导让路。团结同事和同事关系密切。能互帮互助。业务技能分入库按入库要求按票据数量价格质量。严把质量关入库。出库按要求序各部负责人签字人方可出库。检验严格检验。做到不符合标准绝不入库。盘存每月定期盘存。上报财物部。做好登记记录。把关严格把关，不符合要求的绝不准领取。其它分酒店及部门参加培训情况能按时参加酒店及部门组织的各种培训。能够在培训后顺利通过考核。评先进表扬工作出色，无例违规现象。被评为先进。洗碗工考核表项目考核内容记分得分评分标准业务技能分操作规范化标准按操作规程及标准进行，无差错缺漏，分。基本无差错，无漏项分。般，有漏项分。餐具损耗及丢失率月餐具损耗及丢失率控制在以下分。月餐具损耗及丢失率控制在，分。月餐具损耗及丢失率控制。
参考资料：
1、该文档不包含其他附件(如表格、图纸)，本站只保证下载后内容跟在线阅读一样，不确保内容完整性，请务必认真阅读。
2、有的文档阅读时显示本站（www.woc88.com）水印的，下载后是没有本站水印的（仅在线阅读显示），请放心下载。
3、除PDF格式下载后需转换成word才能编辑，其他下载后均可以随意编辑、修改、打印。
4、有的标题标有”最新”、多篇，实质内容并不相符，下载内容以在线阅读为准，请认真阅读全文再下载。
5、该文档为会员上传，下载所得收益全部归上传者所有，若您对文档版权有异议，可联系客服认领，既往收入全部归您。
五星级酒店餐饮营运管理手册