奶样品质感变得更好(Tamime&Robinson,,年)。
酸奶样品浓稠度增加这一现象,被Abrahemsen&Holmen(年),Atamer&Sezgin(年),&Atamer等(年)发现了。
与测量酸奶样品浓稠度相似地,酸奶样品粘度是用粘度计来测量。
在储藏期第天,所有酸奶样品粘度并没有明显差异。
在储藏期第天,添加了B-发酵剂在℃发酵而成酸奶样品粘度与其他酸奶样品粘度差异明显(P<.)(如图所示)。
在储藏天后,所有酸奶样品粘度都增加了。
在℃下发酵酸图酸奶样品粘度奶样品粘度比较高,可能是因为更高温度使蛋白质水和作用能力增强了。
Schellhaass&Morris(年)发现使用粘性发酵剂(发酵过程产生多糖)发酵而成酸奶粘度比那些使用非粘性发酵剂酸奶粘度高。
因为细菌在凝胶样结构与自由水相互作用产生了胞外多糖而导致酸奶质地改善了(DeVuysi&am,而另外两份样品则添加CH-型发酵剂(不会产生粘性物质)(Chr.Hansen-Peyma,Istanbul,Turkey)。
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