1、冲洗基质。•设备清洁冲洗程序必须十分有效，可以从所有接触产品表面清除可见的产品残渣。加注标签如产品配制中包含过敏源必须在原料表中标明。过敏源必须加注标签，防止产生曲解•营销部分保证标签清楚传达了所有的过敏源必须标明原料来源•卵磷脂可标注为“大豆卵磷脂”•调味品可标注为“天然调味品含牛奶”如加工辅料在制成品中的含量足以引起过敏反应，则必须加注标签•标明制成品中可能包含的加工辅料。•寻求非过敏源加工辅料替代品。残留物的残留物无需加注标签。加注标签如过敏源在设计过程中无法去除，或被鉴定为不可或缺的物质该产品应加注适当的标签遵照加注标签规则和内部原则•研发和制造部门告知营销部门不可或缺的过敏源。•在下列情况下，营销部门负责更改标签,配方中含有不。
2、查排序清洁基质。•防止污染临近工线使用真空清洁法，而不要使用空气软管。使用专用清洁设备。设备清洁•重新设计设备，便利清洁及检测工作•开关方便，易于检测。•所有接触过敏源表面必须易于检查。•可移盖必须使用快速开启装置。•防止输送线发生交叉，或使用遮护板。•制定过敏源溢出处理程序规定隔离区域。留置受到影响的产品。对清洁设备进行清洁。所有受到影响的人员必须更换工装服。检查核实已清除所有含有过敏源的产品。设备清洁•设备冲洗湿洗或干洗，如糖类制定有效的冲洗程序，防止遗留物。规定使用冲洗物的时间和或数量。制定产品排序冲洗基质。追踪开始前，检查设备检测记录。更正措施如有产品残渣，再次进行冲洗程序。记录记录必须进行月检。无论何时加入种新产品，必须核查排。
3、食品过敏源佩德罗帕尼西罗尼娅欧文培训内容•定义•食品过敏症的原则•食品过敏源•过敏源管理计划•总结食品过敏源与食品不耐性••食品过敏症高度敏感性的免疫调节状态，系由接触食品携带的过敏源般为蛋白质或糖原蛋白而产生。通常发展为系列反应，甚至导致死亡。•食品不耐性非毒性的与免疫无关，主要由于自然生成的毒性物质例如面筋，微生物或化学性食品污染如苯胺以及遗传新陈代谢失调如乳糖不耐。很少危及生命。食品过敏症的原则流行•真正流行不为人知。•据估算，儿童有真正的食品过敏症。•美国每年发生大约例对食品严重的反应,需要住院治疗。根据调查,的美国人口对些食品原料过敏•英国估计有总数达万人对各种物质不只是食品过敏人口总数的四分之。•过敏群体对所引发过敏源痕迹有。
4、反应。消费者投诉数据库对糖果投诉总数为对食品投诉总数为职责制造市场营销投诉类型过敏性疾病标签错误包装错误错标出过敏源占投诉总数比例糖果食品总计过敏源反应的关键因素三个关键部分抗原过敏源抗体效应基因细胞杆细胞或碱性细胞细胞淋巴细胞遇到抗体时产生在消化时吸收的糖原蛋白质通过血流分送到全身杆细胞发现于结缔组织碱性细胞在血流中循环它们都与表面的受体有密切关系临床表现•胃肠反应嘴部肿胀腹部痉挛腹泻恶心呕吐。•呼吸反应鼻子流涕呼吸困难喉咙堵塞。•皮肤反应,肿胀荨麻疹皮疹。•全身过敏中风。由于心脏和呼吸困难及中风导致死亡。通常在接触过敏源分钟后出现初始症状。最常见的食品过敏源•主要严重的过敏源包括“八大样”,蛋品牛奶花生黄豆小麦树木坚果鱼类和甲壳类食。
5、溶解混合等。描述危害决定控制机制或举例加工步骤生物危害植物病原体孢子产生病原体生物危害控制机制化学危害过敏源亚硫酸盐真菌抗生素杀虫剂化学危害控制机制物理危害设备或环境固有的金属玻璃硬塑料物理危害控制机制隔离•生产计划排序避免生产遗留物。将含有过敏源的产品排列在生产过程的最后程序。将含有相同过敏源的所有产品排列在同个队列中。将含有过敏源的产品排列成长序列。提供充足时间，完全彻底清除过敏源。隔离•再加工处理再加工盛装容器必须清晰标注标签如，类型及时间并加以隔离。建立有效的库存货品检查机制。再加工使用必须清晰记录在案，以便进行追踪工作。建立再加工产品基质同类归同类。追踪加工表上注明再加工原因。更正措施如过敏源再加工品加入了与再加工产品基质不符。
6、机制如果“没有”，按识别控制机制避免引入•应在设计时剔除过敏源使用无过敏源替代物代替过敏源原料。避免来自其它生产线或其它生产区域的交叉感染。•确保原材料供应安全‟审计供应商的过敏源管理计划。合同规格审核。通知任何配方更换。•人员培训应至少每年举行过敏源意识培训会隔离•物理屏障为过敏源原料单独设立收货和储存区。在工厂内分离出生产区•空气抽取过滤系统应去除任何空气传播过敏源。•,人员控制更换衣服发网和鞋。•,人们的交通模式原料和成品。•识别共用设备及其拆卸能力使用表格工序阶段评估•识别有可能在加工或加工环境中进入的过敏源。•识别所有的共用设备和产品转换。表格加工步骤评估列出从原材料到成品的所有加工步骤，例如原料增加再加工烹调磨碾切片切成碎片。
7、效的加注标签或编码程序。修改配方工序必须进行新过敏源引入审核。表格原料包装评估列出原材料号码和名称列出储存条件室温,冷冻,冷藏描述危害决定控制机制或表格配料过敏源评估按照食品过敏源类别清单标准列出所有含过敏源亚硫酸盐的配料列出配料中已识别的过敏源亚硫酸盐按照原材料规格的过敏源档案，列出发自供应商的已识别的含遗留过敏源亚硫酸盐的配料列出已识别的遗留过敏源亚硫酸盐列出所有含过敏源的原料实例列出已识别的过敏源列出所有含遗留过敏源的原料列出已识别的遗留过敏源表格配料过敏源评估列出所有生产线出产的产品是否所有已识别过敏源已作好标记列出所有生产线出产的产品,是否所有已识别过敏源已作好标记按照原料过敏源评估，和列是不是列出过敏源如果“没有”，按识别控。
8、遇热不稳定，可加热或制成罐头食品食用。当加热或煮沸到度时，花生和蛋类过敏源仍保持稳定。牛奶在经过凝聚蒸发和烘干后仍保留过敏性。•酸稳定性大部分过敏源经过温和的酸处理仍保持稳定性。花生过敏源在值,蛋类过敏源在值的情况下仍保持稳定食品过敏管理•最好的处理办法是将引发过敏的食品从食谱中去除•制造商在以下几个方面应用时，应非常审慎使用过敏源作为原料。警告此过敏源在食品中出现或可能出现。通过防止过敏源出现在其它产品或环境中而防止产品的交叉感染。意味着过敏源管理计划各职责部门共同努力•采购低成本采购满足规格的原料。•合法满足规章制度开发过敏源可能性最小的产品。•生产用最少时间进行产品间转换。•工程把机动性设计加入到生产线中。•市场营销为新开发产品提。
9、的产品，将产品放入留置类别。记录建议至少每月检查次再加工记录。无论何时加入新原料后，必须对再加工产品基质进行检查。隔离•包装如可能，使用专用包装线。包装材料应醒目易识别。•标签不同产品使用相似标签的控制措施•在开始或更换前，必须检查标签。•追踪使用前，必须目测检查每箱的标签，并记录在案。•更正措施如使用了不正确的标签，将受到影响的产品放入留置类别。•记录建议至少每月检查次再加工记录。任何时候如使用了新的原料标签，必须核查标签应用程序。设备清洁•对每台共用设备制定清洁程序制定有效的清洁程序，防止遗留物。指定产品排序清洁基质。基质开机前，核查设备检测记录。更正措施如有产品残渣，再次进行清洁。记录记录必须进行月检。无论何时加入了种新产品，必须。
10、或缺的过敏源如原料鉴别为供货商的残留物及再加工含有过敏源不可避免的交叉污染。不可避免的残留物。防混淆相似标签。过敏源加注标签临界值,在标准清单第章中，已规定了交叉接触产生过敏源临界值，除了花生树木坚果亚硫酸盐其临界值已规定,本说明不适用于过敏源原料，仅适用于交叉接触。该临界值为过敏源临界值加注标签本临界值适用于销售给消费者的制成品例如,„‟块巧克力因与小麦脆片交叉接触，产生毫克克的小麦蛋白质含量，则无需在标签中注明“可能含有少量小麦”标准含有计算范例适用于冲洗和清洁处理。总结目标•配制食品，防止含有过敏源。•,组织原材料生产和清洁程序，防止过敏源交叉污染。•培训人员，注意过敏源。•清楚标注过敏源。•建立恰当体系，收回含有不明过敏源的产品。
11、尽可能广阔的市场。过敏源管理计划各职责部门共同努力•审计师从加工设备中取得恰当管理过敏源的证据。•消费者联系减少关于过敏源的投诉数量。•供应商合作生产商满足期望，并另外增加营业额。•顾客消费者详细理解包装上的说明，以决定是否消费此产品。过敏源管理计划基于控制等级避免把过敏源引入到不含过敏源的设备中去。生产线如可行或设备完全专业化和隔离。,全面详细记录清洁及检查程序，以防止过敏源交叉接触或产生遗留物。如风险仍存在，应使用预先防范标签声明避免引入•识别原料和其它过敏源的来源。使用表格原料包装评估以识别过敏源的来源。使用表格过敏源交叉接触评估以识别是否产品能传入同生产线上其它产品所携带的未发现的过敏源。,为含过敏源的原料原料附件和重复产品制定。
12、“八小样”芝麻籽葵花子棉籽罂粟籽水果豆类不包括绿豆豌豆和小扁豆其它,食品过敏源类别清单芹菜蛋类牛奶花生大豆亚硫酸盐小麦种子海鲜树木坚果棉籽罂粟子芝麻籽葵花子甲壳类鱼类杏仁巴西木坚果贾如树坚果栗子榛子松子阿月浑子的果实美洲山核桃核桃些例外在实例表中列出食品过敏源稳定性•抗消化系统能力,大部分过敏源对胃中的酶酸和胆汁盐具有抵抗力。新鲜水果和蔬菜很容易在系统中消化并不会影响系统。•,抗水解蛋白质水解和消化,食品过敏源对水解蛋白质和消化有抵抗力如鳕鱼蛋白。广泛的水解对于消除食品过敏源的过敏特性是必要的例如酪蛋白乳清蛋白质和大豆。在水解或水解蛋白质时，可使用酶或者化学处理办法使过敏源失去作用。食品过敏源稳定性•抗热性大部分食品过敏源抗热。水果和蔬。
参考资料：
1、该PPT不包含附件（如视频、讲稿)，本站只保证下载后内容跟在线阅读一样，不确保内容完整性，请务必认真阅读。
2、有的文档阅读时显示本站（www.woc88.com）水印的，下载后是没有本站水印的（仅在线阅读显示），请放心下载。
3、除PDF格式下载后需转换成word才能编辑，其他下载后均可以随意编辑、修改、打印。
4、有的标题标有”最新”、多篇，实质内容并不相符，下载内容以在线阅读为准，请认真阅读全文再下载。
5、该文档为会员上传，下载所得收益全部归上传者所有，若您对文档版权有异议，可联系客服认领，既往收入全部归您。
33页食品过敏源allergens3(jl)PPT文档