1、使用适当浓度的溶液进行漂洗,就能减少肌原纤维蛋白的损失。孔保华等研究了清水漂洗盐水漂洗碱水漂洗对鲢鱼的鱼糜凝胶特性的影响,正交实验结果表明两次清水漂洗次盐水漂洗结合或次清水漂洗两次盐水漂洗结合叮以获得最佳的凝胶特性,但漂洗液的物转谷氨酰胺酶简称,是改善鱼糜制品的凝胶特性的有效方法。在鱼糜生产中使用的研究很多,单独使用以及与其他添加剂联合使用,并配合不同的加工方法,可以显著提高鱼糜凝胶的强度,提高产品质量,因此能开发利用大量易得的低值鱼资源,不仅降低了生产成本,更丰富了蛋白质。

2、要功能性原料,其主要成分为盐溶性肌原纤维蛋白。衡量鱼糜制品的品质的主要指标有凝胶强度口味质地和形态等,而凝胶性能是影响鱼糜品质的重要指标,直接影响到鱼糜制品的商品价值。用于鱼糜生产的原料最初为狭鳕并在海上直接加工成冷冻鱼糜,现在多为鱿鱼等海洋捕捞副产品或经济价值不高的淡水鱼肉等,由于这些原料鱼肉中肌球蛋白本身的自溶作用及内源酶的影响,这些低品质鱼肉的肌肉蛋白形成凝胶的性能较差。为了提高凝胶特性,获得质地较好的鱼糜产品,需要对鱼糜凝胶特性进行改良鱼糜制品的凝胶性能主要通过流变。

3、凝剂酶制剂酶激活剂和抑制剂等因素对鱼糜制品凝胶特性的影响,以期为鱼糜制品新产品的开发和产品质量的提高提供参考。鲸鱼糜晶凝嚣曩。胶特性研究进展囊励建荣,陆海霞,傅玉颖,李学鹏浙江工商大学漂洗是鱼糜加工过程中的个重要环节,通过漂洗可以去除鱼肉中的有色物质与含有腥臭味的不良风味物质,提高鱼糜制品的色值和感观。此外,漂洗还可以去除鱼肉中的水溶性蛋白,改善凝胶体的形成。等研究了不同漂洗条件下鱼糜的凝胶特性,指出在漂洗过程中,不仅会洗去大部分肌浆蛋白,而且会导致部分肌原纤维蛋白的损失,。

4、的升高而下降,说明温度升高可能导致蛋白质的自溶作用。此外,研究表明早期冷藏会导致鱼肉中内源酶的失活,降低鱼糜凝胶的品质。如,等通过聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现,当鱼肉在下冷藏以后,肌肉的渗透性提高冷藏时间超过,肌肉蛋臼的水溶性增强,分子量为的成分含量迅速减少,从而使得鱼糜的凝胶形成性能降低。等研究多种海龟在长时间冷藏条件下的化学与凝胶特性,结果表明随着冷藏时间的延长,鱼肉中的酶含量下降,盐溶性减弱,鱼糜制品的凝胶性也随之变差,凝胶体系的微观结构也证明了这现象。食品加工中的种重。

5、鱼糜制品的色值和感观。此外,漂洗还可以去除鱼肉中的水溶性蛋白,改善凝胶体的形成。等研究了不同漂洗条件下鱼糜的凝胶特性,指出在漂洗过程中,不仅会洗剂,微观结构的影响。结果发现,该凝胶体系质地的变化主要依赖于淀粉添加浓度及淀粉改性程度直链淀粉与支链淀粉的比例,且在较低的淀粉浓度下具有更明显的改良效果。鱼糜制品凝胶特性研究进展。本文综述了加工处理条件蛋白质类和非蛋白质类收稿日期作者简介励建荣男,博士,教授,博导,研究方向食品加与安全控制。基金项目十国家计划海洋技术领域重点课题。促。

6、品市场。等以乌贼为原料制备鱼糜制品,研究了氯化钙浓度及处理温度对产品凝胶特性的影响。结果表明,添氯化钙对凝胶产品的机械特性产生显著影响,在氯化钙浓度为,处理温度为,处理时间为时,产品的破断力最大。化钙浓度及处理温度对产品凝胶特性的影响。结果表明,添氯化钙对凝胶产品的机械特性产生显著影响,在氯化钙浓度为,处理温度为,处理时间为时,产品的破断力最大。等研究了不同处理方法对种鱼糜制品的凝胶特性的影响。以蒸煮为参照处理条件,分别在下预处理和下预处理,然后在下蒸煮,同时研究了种添加剂。

7、特性及结构特性进行表征。例如,鱼糜制品凝胶特性研究进展.大部分肌浆蛋白,而且会导致部分肌原纤维蛋白的损失,而使用适当浓度的溶液进行漂洗,就能减少肌原纤维蛋白的损失。孔保华等研究了清水漂洗盐水漂洗碱水漂洗对鲢鱼的鱼糜凝胶特性的影响,正交实验结果表明两次清水漂洗次盐水漂洗结合或次清水漂洗两次盐水漂洗结合叮以获得最佳的凝胶特性,但漂洗液的宜在中性范围内,过高会增加蛋白质的溶解,过低可能导致蛋白质变性,均会对产缓逑品的凝胶特性产生良影响。各种添加剂对鱼糜凝胶特性的影响通过添加凝胶增。

8、蛋白。衡量鱼糜制品的品质的主要指标有凝胶强度口味质地和形态等,而凝胶性能是影响鱼糜品质的重要指标,直接影响到鱼糜制品的商品价值。用于鱼糜生产的原料最初为狭鳕并在海上直接加工成冷冻鱼糜,现在多为鱿鱼等海洋捕捞副产品或经济价值不高的淡水鱼肉等,由于这些原料鱼肉中肌球蛋白本身的自溶作用及内源酶的影响,这些低品质鱼肉的肌肉蛋白形成凝胶的性能较差。为了提高凝胶特性,获得质地较好的鱼糜产品,需要对鱼鱼糜制品凝胶特性研究进展.等研究了不同处理方法对种鱼糜制品的凝胶特性的影响。以蒸煮为参照。

9、强剂改善鱼糜制品的凝胶特性也是当前的个研究热点。目前常用的凝胶添加剂主要有糖淀粉牛物多糖等水溶性胶蛋白凝胶特性进行改良本文综述了加工处理条件蛋白质类和非蛋白质类收稿日期作者简介励建荣男,博士,教授,博导,研究方向食品加与安全控制。基金项目十国家计划海洋技术领域重点课题。促凝剂酶制剂酶激活剂和抑制剂等因素对鱼糜制品凝胶特性的影响,以期为鱼糜制品新产品的开发和产品质量的提高提供参考。漂洗是鱼糜加工过程中的个重要环节,通过漂洗可以去除鱼肉中的有色物质与含有腥臭味的不良风味物质,提。

10、清水漂洗次盐水漂洗结合或次清水漂洗两次盐水漂洗结合叮以获得最佳的凝胶特性,但漂洗液的宜在中性范围内,过高会增加蛋白质的溶解,过低可能导致蛋白质变性,均会对产缓逑品的凝胶特性产生良影响。各种添加剂对鱼糜凝胶特性的影响通过添加凝胶增强剂改善鱼糜制品的凝胶特性也是当前的个研究热点。目前常用的凝胶添加剂主要有糖淀粉牛物多糖等水溶性胶蛋白制品是新鲜鱼肉经擂溃斩拌成型等过程而制成的凝胶食品,是全球生产消费量最大的水产食品之,是海洋食品加工中的种重要功能性原料,其主要成分为盐溶性肌原纤维。

11、理条件,分别在下预处理和下预处理,然后在下蒸煮,同时研究了种添加剂氯化铵和氯化钙对鱼糜制品的影响。结果发现,不同的原料在下预处理均可发生凝胶化现象,添加氯化钙对鱼糜制品的破断力及凝胶强度有明显的提高。钙离子对鱼肉蛋白凝胶强度有重要的作用,其机理是在鱼肉蛋白凝胶过程中由钙离子激活鱼肉中,然后催化谷氨酸残基中的羧基酰胺基团与其他氨基酸残基发生交联作用,通过共价键形成更牢固的网状结构。鱼糜制品凝胶特性研究进大部分肌浆蛋白,而且会导致部分肌原纤维蛋白的损失,而使用适当浓度的溶液进行。

12、氯化铵和氯化钙对鱼糜制品的影响。结果发现,不同的原料在下预处理均可发生凝胶化现象,添加氯化钙对鱼糜制品的破断力及凝胶强度有明显的提高。钙离子对鱼肉蛋白凝胶强度有重要中图分类号文献标识码文章编号鱼糜制品是新鲜鱼肉经擂溃斩拌成型等过程而制成的凝胶食品,是全球生产消费量最大的水产食品之,是海大部分肌浆蛋白,而且会导致部分肌原纤维蛋白的损失,而使用适当浓度的溶液进行漂洗,就能减少肌原纤维蛋白的损失。孔保华等研究了清水漂洗盐水漂洗碱水漂洗对鲢鱼的鱼糜凝胶特性的影响,正交实验结果表明两。

参考资料：

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