1、用量清酒罐过滤机及管道等散失冷量因涉及的设备管路很多，若按前面介绍的公式计算，十分繁杂，故啤酒厂设计时往往根据实验经验选取。通常，取，所以冷媒稀酒精用量啤酒厂发酵车间冷量衡算表将上述计算结果，整理后可得啤酒厂发酵车间冷量衡算表，如表所得表啤酒厂发酵车间冷量衡算表耗冷分类耗冷项目每小时耗冷量冷媒用量每罐耗冷年耗冷量工艺耗冷量麦汁冷却发酵耗冷无菌水冷却酵母培养工艺总耗冷非工艺耗冷量锥形罐冷损管道等冷损非工艺总耗冷合计总耗冷单耗啤酒年产三万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计啤酒生产相关知识简介啤酒酿造工艺流程图啤酒酿造图原料贮仓麦芽筛选机提升机麦芽粉碎机糖化锅大米筛选机大米粉碎机糊化锅过滤槽麦糟输送。

2、麦芽麦芽麦芽麦醪麦芽麦芽麦醪麦醪根据热量衡算，且忽略热损失，米醪与麦醪混合前后的焓不变，则米醪的中间温度为混合米醪麦醪混合米醪米醪麦醪麦醪米醪麦醪混合混合混合麦醪麦醪麦醪米醪米醪混合混合第二次煮沸混合醪的耗热量由糖化工艺流程可知混合醪升温至沸腾所耗热量经第次煮沸后米醪量为米醪米醪糖化锅的麦芽醪量为麦醪麦芽故进入第二次煮沸的混合醪量为混合米醪麦醪根据工艺，糖化结束醪温为，抽取混合醪的温度为，则送到第二次煮沸的混合醪量为混合混合麦醪的比热容麦醪麦芽麦芽麦芽混合醪比热容混合米醪米醪麦醪麦醪米醪麦醪故混合混合二次煮沸过程蒸汽带走的热量煮沸时间为，蒸发强度，则蒸发水分量为混合式中，为煮沸温度下饱各蒸汽的焓热损。

3、啤酒培养冷量为，则对应的年冷耗量为相应的高峰冷冻介质循环量为发酵车间工艺耗冷量综上计算，可算出发酵车间的工艺耗冷量为非工艺耗冷量除了上述的发酵过程工艺耗冷量外，发酵罐外壁运转机械维护结构及管道等均会耗用或散失冷量，构成所谓的非工艺耗冷量，现分别介绍。露天锥形罐冷量散失锥形罐啤酒发酵工厂几乎都把发酵罐置天露天，由于太阳辐射，对流传热和热传导等造成冷量散失。通常，这部分的冷量由经验数据坟取。根据经验，年产万吨啤酒厂露天锥形罐的冷量在啤酒之间，若在南方亚热地区设厂，可取高值。故旺季生天耗冷量为式中，旺季成品啤酒日产量若白天日晒高峰耗冷为平均每小时耗冷量的倍，则高峰耗冷量为冷媒稀酒。

4、热到的耗热量米醪米醪计算米醪的比热容米醪根据经验公式容物进行计算。式中为含水百分率为绝对谷物比热容，取麦芽大米米醪大米大米麦芽麦芽大米麦芽米醪的初温设原料的初温为，而热水为，则大米大米麦芽麦芽米醪米醪其中米醪把上述结果代如中，得煮沸过程蒸汽带出的热量设煮沸时间为，蒸发量为每小时，则蒸发水量为米醪故式中，为煮沸温度约为下水的汽化潜热热损失米醪升温和第次煮沸过程的热损失约为前两次的耗热量的，即由上述结果得第二次煮沸前混合醪升温至的耗热量按照糖化工艺，来自糊化锅的煮沸的米醪与糖化锅中的麦醪混合后温度应为，故混合前米醪先从冷却到中间温度。糖化锅中麦醪中的已知麦芽初温为，用的热水配料，则麦醪温度为麦醪麦芽麦醪。

5、环量发酵全过程冷却用稀酒精液作冷却介质，进出口温度为和，故耗冷媒量为酵母洗涤用冷无菌水冷却的耗冷量在锥形罐啤酒发酵过程，主发酵结束时要排放部分酵母，经洗涤活化后重复用于新麦汁的发酵，般可重复使用次。设湿酵母添加量为麦汁量的，且使用的无菌水洗涤，洗涤无菌水量为酵母量的倍。冷却前无菌水温。用的酒精液作冷地介质。由中述条件，可得无菌水用量为式中糖化次的冷麦汁量每班无菌水量每班假无菌水冷却操作在小时内完成，则无菌水冷却耗量为所耗冷冻介质量为式中，和冷冻酒精液热交换前后的温度，分别为和。每罐用于酵母洗涤的耗冷量式中每班装罐罐酵母培养耗冷量根据工艺设计，每月需进行次酵母纯培养，培养时间为，即。根据工厂实践，年产。

6、糟贮罐煮沸回旋槽外加热器酒花添加罐麦汁冷却器空气过滤器酵母培养及添加罐发酵罐啤酒稳定剂添加罐缓冲罐硅藻土添加罐硅藻土过滤机啤酒清滤机清酒罐洗瓶机罐装机啤酒杀菌机贴标机装箱机酿造啤酒的原料酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。麦汁的制备其主要过程有原辅料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。啤酒是发酵后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的颜色，芬香味麦汁组成有些会影响啤酒的风味有些影响发酵最终也影响啤酒的风味。麦汁组成中影响发酵的主要因子是原麦汁浓度溶氧水平值麦汁可发酵性糖含量氨基酸麦汁中不饱和脂肪酸含量等。啤酒的发酵冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为酵母恢复。

7、根据经验有把上述结果代入公式得洗槽水耗热量设洗槽水平均温度为，每原料用水，则用水量为故麦汁煮沸过程耗热量为次，每年共糖化次主发酵时间天锅麦汁装个锥形罐麦汁比热容冷媒用酒精溶液，其比热容可视为麦芽糖化厌氧发酵热麦汁发酵度。根据发酵车间耗冷性质，可分成工艺耗冷量和非工艺耗冷量两类，即工艺耗冷量麦汁冷却耗冷量近几年来普遍使用段式串联逆流式麦汁冷却方法。使用的冷却介质为的冷冻水，出口的温度为。糖化车间送来的热麦汁温度为，冷却至发酵起始温度。根据表啤酒生产物衡酸表，可知每糖化次热麦汁，而相应的麦汁密度为,故麦汁量为又知麦汁比热容,工艺要求在小时内完成冷却过程，则所耗冷量为式中和分别表示麦汁冷却前后温度冷却。

8、为酒花耗用量对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为，故为热麦汁量为冷麦汁量为湿糖化糟量设热电厂出的湿麦芽糟水分含量为，则湿麦芽糟量为而湿大米糟量为故湿糖化糟量为酒花糟量设麦汁煮沸过程干酒花浸出率为，且酒花糟水分含量为，则酒花糟量为淡色啤酒酿造车间物料衡算表设生产旺季每天糖化次，而淡季则糖化次，每年总糖化次数为次。由此可计算出每次投料量及其他项目的物料平衡。把述的有关啤酒厂酿造车间的三项物料衡算计算结果，整理成物料衡算表，如表所示。表啤酒厂酿造车间物料衡算表物料名称单位对混合原料度淡色啤酒糖化次定额量啤酒生产混合原料大麦大米酒花热麦汁冷麦汁湿糖化糟湿酒花糟发酵液过滤酒成品啤酒备注度淡色啤酒的密度为三啤酒厂。

9、操作过程时间根据设计结果，每个锥形发酵罐装锅麦汁，则麦汁冷却每罐耗冷量为相应地冷冻介质的冷冻水耗量为式中，和分别表示冷冻水的初温和终温水的比热容发酵耗冷量发酵期间发酵放热，假定麦汁固形均为麦芽糖，而麦芽糖的厌氧发酵房热量为。设发酵度为，则麦汁放热量为根据物料衡算，每锅麦汁的冷麦汁量为,则每锥形缺罐发酵放热量为由于工艺规定主发酵时间为天，每天糖化锅麦汁旺季，并考虑到发酵放热不平衡，取系数,忽略主发酵的升温，则发酵高温时期耗冷量为发酵后期发酵液降温耗主发酵后期，发酵后期，发酵液温度从缓降到。每天单罐降温耗冷量为工艺要求此过程在天内完成，则耗冷量为麦汁每天装个锥形罐发酵总耗冷量每罐用冷媒耗冷量发酵用冷媒耗。

10、后进行啤酒厂糖化车间的物料平衡计算。表啤酒生产基础数据项目名称百分比项目名称百分比定额指标无水麦芽浸出率原料配比麦芽大米无水大米浸出率啤酒损失率对热麦汁冷却损失发酵损失原料利用率过滤损失麦芽水分装瓶损失大米水分总损失原料麦芽，大米生产淡色啤酒的物料衡算热麦计算根据表可得到原料收率分别为麦芽收率为大米收率为混合原料收得率为由上述可得混合料原料可制得的热麦汁量为又知麦汁在时的相对密度为，而热麦汁比时的麦汁体积增加倍，故热麦汁体积为冷麦汁量为发酵液量为过滤酒量为成品啤酒量为生产淡色啤酒的物料衡算根据上述衡算结果知，混合原料可生产淡色成品啤酒，故可得以下结果生产淡色啤酒需耗混合原料量为麦芽耗用量为大米耗用量。

11、化车间的热量衡算二次煮出糖化法是啤酒常用的糖化工艺，下面就以为基准进行糖化车间的势量衡算。工程流程示意图如图所示，其中的投料量为糖化次的用料量计算参表糖化用水耗热量根据工艺，糊化锅加水量为式中，为糊化次大米粉量，为糊化锅加入的麦芽粉量为大米量的图啤酒厂糖化工艺流程图而糖化锅加水量为式中，为糖化次糖化锅投入的麦芽粉量，即而为糖化次麦芽定额量。故糖化总用水量为自来水的平均温度取,而糖化配料用水温度,故耗热量为第次米醪煮沸耗热量由糖化工艺流程图图可知糖化锅内米醪由初温加热到的耗热量米醪米醪计算米醪的比热容米醪根据经验公式容物进行计算。式中为含水百分率为绝对谷物比热容，取麦芽大米米醪大米大米麦芽麦芽大米麦芽。

12、活力阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。二啤酒厂糖化车间的物料衡算啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要项目为原料麦芽大米和酒花用量，热麦汁和冷麦汁量，废渣量糖化槽和酒花槽等。糖化车间工艺流程示意图根据我国啤酒生产现况，有关生产原料配比工艺指标及生产过程的损失等数据如表所示。图啤酒厂糖化车间工程流程示意图工艺技术指标及基础数据根据表的基础数据，首先进行原料生产淡色啤酒的物料计算，然后进行淡色啤酒的物料衡算，。

参考资料：

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