1、降低二氧化硫的用量，澄清处理要在低温下进行。最好是利用换热器或冷冻机将葡萄汁冷却到规定温度，然后送往澄清罐或发酵罐中进行澄清，并要及时供冷维持这温度。料口罐体冷却带温度计取样口人孔清汁出口浊汁出口液位计图白葡萄酒发酵罐白葡萄酒的发酵温度应控制在，因为温度高会明显降低二类香气，而温度低会增加高级醇乙酯的含量。冷却带多采用夹套式冷却带。冷却带应设置在罐体中上部，便于形成自然对流因密度差引起，冷却带的面积般为罐体表面积的，根据所使用的板材节数分几段设置。在白葡萄酒的酿造中，葡萄汁中果皮种子和果梗中的残留悬浮物会使干白葡萄酒的香气粗糙具有生青味，因此发酵前必须进行澄清处理。为了防止氧化，并降低二氧化硫的用量，澄清处理要在低温下进行。最好是利用换热器或冷冻机将葡萄汁冷却到规定温度，然后送往澄清罐或发酵罐中进行澄清，并要及时供冷维持这温度。发酵时取澄清汁入罐，装量约为罐容量的。在整个发酵过程中，要。

2、酵后压榨，其压榨开始的时间期要比葡萄采收开始的时间晚天，因此压榨期可比采收期长天，若压榨期为天，则每天的处理量为葡萄对于气囊压榨机，个压榨周期包括进料压榨清洗在内大约需要小时，若每天工作个小时，则每台气囊压榨机每日可压榨次，若按次，则每次的处理量为.根据葡萄酒工程学中表气囊压缩机主要技术参数，再考虑到生产规模的扩大，可选用容积为的气囊压榨机台型号，单台每批装量整穗葡萄.，破碎葡萄，发酵后葡萄，意大利公司制造。发酵设备的选择发酵设备的容积较大，结构简单，国内可以制造，不宜采用进口。发酵设备的总容量要根据年总发酵量每次装量及发酵周期数确定。酿酒工艺对发酵罐的基本要求.对发酵罐材料的要求耐酸腐蚀性符合卫生要求传热性能.工艺要求发酵温度的检测和控制利于色素单宁扩散和传质能够出自流酒.机械自动除渣.发酵罐设计制造方面要求.对发酵罐材料的要求耐酸腐蚀性葡萄浆果中含有苹果酸柠檬酸等有机酸，在发酵过程。

3、口部位，采用旋压或利用模具压制成型的圆弧过渡结构。罐体上的接管开孔及上下人孔的开孔形成圆弧过渡结构。在发酵罐制造过程中要避免焊接死角，罐体内焊缝形成焊接死角，要求罐体内焊缝需磨平抛光。.干白葡萄酒发酵罐白葡萄酒发酵罐的结构图如图所示.发酵罐体用薄不锈刚板制造，罐身为圆筒形，封头为锥形人孔多为椭圆形，门内开罐底为平底，与罐身倾斜有定的角度，便于汁的流尽。罐的直径与高度比径高比般为容积不宜过大，否则温度不好控制，般以立方米为宜。白葡萄酒的发酵温度应控制在，因为温度高会明显降低二类香气，而温度低会增加高级醇乙酯的含量。冷却带多采用夹套式冷却带。冷却带应设置在罐体中上部，便于形成自然对流因密度差引起，冷却带的面积般为罐体表面积的，根据所使用的板材节数分几段设置。在白葡萄酒的酿造中，葡萄汁中果皮种子和果梗中的残留悬浮物会使干白葡萄酒的香气粗糙具有生青味，因此发酵前必须进行澄清处理。为了防止氧化，。

4、送进，也可从人孔中径向投入。皮渣可由人孔中排出。人孔盖的关闭采用气动控制。当压缩空气由口经管道进入气缸的右腔时，活塞向左运动，人孔盖关闭当压缩空气由口经管道进入气缸的左腔时，活塞向右运动，人孔盖开启。配气盘是紧固在轴上的，可以随轴起转动。皮渣可由人孔中排出。当压榨室充满物料并从口向气室充气时，气室容积逐渐增大，压榨室容积逐渐减少，物料被压榨。汁从筛孔中挤出流入下部集汁槽内。压榨结束后，皮渣可由人孔中排出。压榨的动力来自气动泵。当气动泵电动机正转时，气泵为空气压缩机，向气室中充气反转时为真空泵，将气室中的空气抽出。压榨般按三个压力阶段进行，各段的压榨时间为分钟第阶段的压力为第二阶段为第三阶段为.。根据.物料衡算计算的计算结果可知，该葡萄酒厂每年葡萄的需要量约为其中红酒葡萄，白酒葡萄。由于干白葡萄酒是对经过或不经过除梗破碎的葡萄进行压榨，因此压榨是在葡萄采收期天内进行，而干红葡萄酒是浸渍发。

5、时，还对红葡萄的果皮及种子进行着固液萃取，使其所含的色素物质在浸渍作用下溶解于葡萄汁或发酵液中，把存在于葡萄皮及果籽果肉中优质单宁天然色素等酚类物质充分浸渍出来，使干红葡萄酒色泽鲜艳酒体丰满，具有结构感。浸取的程度直接影响葡萄酒的质量。在发酵过程中，果皮会浮在液面，形成葡萄泡盖，约占发酵体积的。传统的果皮接触法是在整个发酵过程中，每天两次抽出定量葡萄汁，泵送并喷淋到发酵罐上层打散果皮盖，使葡萄皮层充分浸渍，并降低果皮层的温度。.机械自动除渣葡萄果皮的质量占葡萄果穗质量左右。浸渍结束排出的皮渣约占发酵容积的，通常人工除渣，劳动强度大耗时长，不卫生不安全，不适应规模化生产需要。发酵罐应该设有机械出渣装置，以降低劳动强度，提高劳动生产率。.发酵罐设计制造方面发酵罐的结构强度稳定性制造工艺在设计和制造中应该避免死角的存在。为提高罐体强度，减小应力集中，设计时应避免产生结构死角。罐顶及罐底的环型。

6、随时观察温度变化，及时供冷渐温。发酵结束分离转罐后，要将发酵罐清洗干净，必要时要进行消毒，然后再用。白葡萄酒的发酵物总量为压缩后的葡萄汁的总量。总处理量葡萄葡萄汁.发酵总量发酵过程中无体积增加，个发酵周期约天，若按个发酵周期进行则每周期的发酵总量为，则发酵罐的总容量为.装量选用发酵罐台，总容积为，若不足时，可借用稳定罐发酵。.干红葡萄酒浸渍发酵罐红葡萄酒浸渍发酵罐的类型较多，主要考虑简单方便起见，现采用普通型浸渍发酵罐。普通型红葡萄酒浸渍发酵罐的结构如图所示，与白葡萄酒发酵罐基本相同，只是下部人孔为方孔，人孔为外开门，这样便于出渣。在清浊出酒管的进口处设置有筛网，用以滤去皮渣及果籽。进料量为罐容积的。进料的同时按工艺要求加入二氧化硫。进料结束后，结合倒罐加入果胶酶及酵母，然后进行发酵。在整个发酵过程中，要随时观察温度变化，及时供冷渐温。并按工艺要求进行倒罐，淋洗皮渣。发酵结束后分离自流。

7、为了避免氧化并杀死其他细菌，根据葡萄原料的卫生情况，需要加入适量，对发酵罐有腐蚀作用。从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸性介质腐蚀，型不锈钢具有良好的耐腐蚀性抗氧化表面易于清洗的特点，能与形成极薄约埃的致密而稳定的化合物，与机体结合紧密,能够自动起到表面防护作用。符合卫生要求葡萄酒发酵是生物化学反应，对卫生的要求是非常严格的。从加工制造方面要求发酵罐壁面应平整光滑，避免由于壁面凸凹不平成为细菌滋生的场所冷轧不锈钢薄钢板表面粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板，般选择冷轧不锈钢薄钢板。传热性能发酵过程是放热反应，发酵工艺对发酵温度有严格限制，发酵热必须及时散发出去，从散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导热性能，选择大的材料。合金材料的导热系数比纯金属的导热系数小，不锈钢的导热系数约为碳钢的。但从材料耐腐蚀性等方面综合考虑，宜选择不锈钢。.工艺要求发酵温度的检测和控制发酵过程是放热反应，发酵产。

8、度，然后在外表面先刷层环氧树脂胶，再贴层玻璃布，再刷层环氧树脂胶。填塞是先在罐壁外用薄不锈钢板作夹套，夹套的间隙应能容纳绝热层的厚度，然后将发泡好的聚胺酯在压力作用下填塞于夹套中。稳定罐的结构因所采用冷却方式不同而不同，其主要的结构图如下图所示。设置搅拌的目的是是温度均匀，并通过搅拌来促进细小结晶体的增大，从而便于过滤除去。在保冷贮藏中，当温度回升至接近冷处理的极限温度时，要及时供冷降温。稳定罐在使用时，要特别注意保护好绝热层，旦破损，要及时修理，否则会失去绝热作用。稳定罐的处理量应满足灌装量的要求。本项目年灌装成品酒，若灌装损耗按，则总灌装量为.若年灌装天数按天，则每天灌装量为.设每批酒的稳定处理天数为天，则稳定罐的总容量为.可选用立方米稳定罐台，总容量为立方米。图即为稳定罐主要的结构图罐体绝热层温度计取样口人孔清汁口浊汁管液位计图稳定罐主要的结构图再来计算贮藏设备，亦采用不锈钢罐，。

9、的大量热量若不及时散发出去，发酵温度过高，酵母活力下降，或酵母菌不能正常生长和繁殖，可能导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。发酵温度是影响葡萄酒质量尤其是口感色泽等感官指标的主要因素。若发酵温度高，干红葡萄酒色素物质酚类物质含量高芳香物质挥发过多发酵温度过高，白葡萄酒芳香浓度降低葡萄酒上色发酵温度也不宜过低，发酵工艺对发酵温度有严格限制，发酵罐应该具有温度检测和控制及换热装置，通过强制对流，用冷却介质将发酵热带出。冷却介质的供给可以根据发酵液温度进行调节，达到控制发酵温度的目的，保证在工艺规定的温度范围内发酵。要求发酵设备要用导热性能好的材料制造，以利于散热要有冷却控温装置，将发酵温度控制在工艺要求规定的范围内干白及桃红葡萄酒为，干红葡萄酒为。利于色素单宁等物质扩散和传质为了提高干白葡萄酒质量，有采用发酵前低温浸渍，使果皮中的芳香物质溶解于葡萄汁中。干红葡萄酒进行酒精发酵的同。

10、出口浊汁出口液位计图红葡萄酒普通型浸渍发酵罐贮藏设备的选择葡萄酒在发酵结束后要经过个较长时间的贮藏陈酿成熟过程，并考虑到销售因素，贮藏设备的总容量应为年产量的.倍左右。不锈钢罐总贮藏能力按考虑，发酵罐及稳定罐都可作为贮罐使用，故可先计算稳定罐。稳定处理设备的选择绝热罐即稳定罐,主要用于冷处理过程中的保冷贮藏,它要使葡萄酒在较长时间内天维持其冰点温度,促使酒石的结晶与沉淀。为此，绝热罐外壁包有定厚度的绝热层，以隔绝与外界环境间的热量交换。罐壁设换热器，当温度回升时及时供冷降温或不设换热器，当温度回升时将酒泵入罐外的换热器使酒温降低后再流回绝热罐贮藏。在冷处理过程中，为促进细小酒石晶体的增大，便于过滤除去，绝热罐设有搅拌装置。绝热罐外壁设有定厚度的绝热层，以隔绝与外界环境间的热交换。绝热材料多采用聚胺酯发泡塑料，采取现场发泡或填塞工艺。现场发泡是将发泡好的聚胺酯用喷枪喷在罐壁上，达到需要厚。

11、为橡木桶造价太高，且国内产品质量不高。发酵罐及稳定罐都可作为贮罐使用，其合计总容积为选用的贮罐台的贮罐台的贮罐台的贮罐台的贮罐台，合计容积为。不锈钢容器总数量个不锈钢容器总容积。封装设备的选择封装设备包括洗瓶机灌装机打塞机套帽机贴标机包装机及其他辅助设备水处理除菌过滤等设备，这些设备互相匹配，并用输送带连接构成灌装线。灌装线的生产能力应与葡萄酒厂年产量相匹配，最低限度应保证将全年生产的酒灌装完。灌装线的生产能力也就是灌装机的灌装能力。.洗瓶机洗瓶机的类型洗瓶机分冲淋洗瓶机和浸泡冲淋洗瓶机两种类型。冲淋洗瓶机是洗瓶过程中瓶口朝下进行冲洗浸泡冲淋洗瓶机是将酒瓶先浸泡段时间，然后再使瓶口朝下进行冲洗。冲淋洗瓶机主要用于新瓶的清洗浸泡冲淋洗瓶机既可用于旧瓶，也可用于新瓶的清洗。洗瓶机总体结构洗瓶机总体结构如下图所示。工作过程瓶子在输送带的带动下向右移动，并经供送螺旋送给逆时针回转的拨轮拨轮将瓶。

12、时，先打开清洗酒口进行分离，再打开浊酒口进行分离。分离时定要让其自行流出，切忌用泵抽吸，否则会使酒口筛网很快堵塞，导致无法出汁。自流汁流尽后，先打开人孔盖，定要待罐内的二氧化硫气体排放完全后，操作人员才能进入罐内进行除渣，否则会造成人员窒息，甚至死亡。为了加速罐内二氧化硫气体的排出，可以从罐顶进料口处用抽风机进行抽吸。除渣结束后，要将罐冲洗干净，必要时要进行消毒，然后再用。这种罐结构简单造价低投资少，因此国内应用较多。但其主要缺点是要人工进行除渣，劳动强度大。红葡萄酒的发酵物总量为经过除梗破碎后的浆果的总量。考虑到发酵过程中皮渣上浮起的体积增加，因此每次装量约为罐容量的，个发酵周期包括浸渍发酵出罐洗罐约为天。总处理量葡萄浆果发酵总量若采收期为天，按个发酵周期，则每周期的发酵总量为则发酵罐总容量为.装量选用发酵罐台，发酵罐台，总容积为，部分发酵次即可满足。料口罐体冷却带温度计取样口人孔清。

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