1、定，容易分解为醛类酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。为什么说脂肪氧化性酸败是个自动氧化过程答在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是个自动氧化的过程。温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些答方面温度升高，反应速度加快，另方面当温度升高到使酶的活性被钝化，酶促反应就会受到抑制或停止。什么是商业无菌答商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。降低水分活度的方法主要有哪几种答脱水通过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分的约束添加亲水性物质利用渗透。

2、品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。对食品在冷藏过程中会发生系列的变化，其变化程度与食品的种类成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。对如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果蔬菜冷害的出现还需段时间。对如果将有强烈气味的食品与其它食品放在起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。对肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。对冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。对植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。对般在摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，在摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。错保。

3、败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。对食品工艺学导论复习试题三简答题按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类答按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类维持食品最低生命活动的保藏方法抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法运用发酵原理的食品保藏方法运用无菌原理的保藏方法防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施答降低储藏温度调解食品水分含量降低食品值，使食品变为酸性用惰性气体置换食品包装材料中的氧气控制食品转化糖的含量添加防褐变剂如亚硫酸盐等。食品哈喇味是怎样形成的答脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进步分解的结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳。

4、中分离出来。对般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。错物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。错栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改进产品的感官质量营养性和经济效益。对如果超过保存期，在定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。错酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。对在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。错食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。对在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。错通过对食。

5、分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。对食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积干燥工艺系数等外部条件的影响。对在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择的微波。错通常认为脂质对蛋白质的稳定有定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。对切制果干块般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。对高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色香味和溶解度发生不良变化。对干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。错在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。错食品的腐。

6、压保藏食品的原理是什么答提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。防腐剂防腐作用的机理是什么答防腐剂防腐作用的机理主要在于作用于遗传物质获遗传微粒结构作用于细胞壁或细胞膜系统作用于酶或功能蛋白。水分活度对酶促反应的影响有哪些答水分活度对酶促反应的影响主要表现在在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积累值。因此，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大相反，减少水分活度则会抑制酶的活性。简述真空冷却的优缺点答真空冷却方法的优点冷藏速度快冷却均匀，特别是对菠菜生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方。

7、持冷藏时足够的低温减少温差增大相对湿度加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。对冷冻食品最终质量取决于储运温度冻结时间和冷藏期的长短。对为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。对畜禽鱼贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度值随着成熟度不同而变化有直接的关系，值远离等电点时，汁液的流失就较少，否则就较大。对微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质核酸酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。对脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。对要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行。

8、碳的含量调节到合适的比例，并经常调整保持不变，误差控制在以内，以适宜做水果和蔬菜的长期包藏。混合降氧法也称半自然降氧法，它是将自然降氧法和快速降氧法结合起来的种方法。首先用快速降氧法使裤内的氧减少到定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量进步下降，二氧化碳逐渐增加。减压降氧法是利用真空泵对储藏室进行抽气，形成部分真空，室内空气可组分的分压都相应下降。简述冻结速度与冰晶分布状况的关系答般冻结速度越快，通过摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小呈针状结晶，数量无数冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而形成。

9、更大程度的热处理才行。错初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性，原因可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。对任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到值共存盐等因素的影响。对般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小顶隙越大，则压差就越大。错般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。对通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短些，他们之间的关系是成比例增减的。错与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。错降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。对如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。对食品中的酶反应除了与整个食品体系的水。

10、谢，使其腐烂或中毒不同品种的果蔬需要单独存放，因而需要建多个库房适用气调储藏的果蔬品种有限气调储藏库投资较高什么是冷害答在低温储藏时，有些水果蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点，但当储温低于温度界限时，这些水果蔬菜就会表现出系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。气调冷藏中气体成分的主要调节方法有哪些其原理是什么答气调冷藏中气体成分的调节方法主要有自然降氧法快速降氧法半自然降氧法和减压法。原理自然降氧法就是在密闭的储藏环境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐渐减少空气中的氧，同时释放定的二氧化碳，当气体成分达到所需范围，就进行人工调节控制，不使氧分压继续下降，对过多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对气体的渗透性来吸收或排除。快速降氧法就是利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化。

11、冰晶的大小和状态就不样。影响食品冻结时间的因素有哪些答产品的大小和形状，尤其是产品的厚度产品的初温和终温冷却介质的温度热焓的变化产品表面的传热系数产品的热导使冻结食品干耗加剧的原因有哪些答冻藏库的隔热效果不好,外界传入热量多冻藏库空气湿度变动剧烈空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度之间温差太大收储了品温高的冻结食品冷藏库内空气流动速度太快冷冻食品常用的解冻方法有哪些答空气和水以对流换热方式对食品解冻电解冻真空或加压解冻上述几种方式的组合解冻简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点答优点食品表面不受高温介质的影响，而且解冻时间短，比空气解冻法提高效率倍由于氧气浓度极低，解冻中减少或避免了食品的氧化变质，解冻后产品品质提高因湿度很高，食品解冻后汁液流失少缺点解冻食品外观不佳，且成本高。食品工艺学导论复习试题食品罐藏的优点有哪些答罐头食品可以在常温。

12、法预冷。缺点食品干耗能大能耗大，设备投资和操作费用都较高，除非食品预冷的处理量很大和设备使用期限长，否则使用此方法并不经济，在国外般都用在离冷库较远的蔬菜产地。气调冷藏法的原理及其技术核心是什么答气调冷藏法的原理在定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。气调冷藏技术的核心改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。简述气调冷藏法的优缺点答优点抑制果蔬的后熟减少果蔬的损失抑制果蔬的生理病害抑制真菌的生长和繁殖防止老鼠的危害和昆虫的生存缺点气调储藏也有些问题和不足之处,需要在使用和管理上加以注意氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代。

参考资料：

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