1、海鲜菜品加工操作规程第部分虾蟹类菜品。全国团体标准信息平台第道菜品石锅虾爬子范围本标准规定了石锅虾爬子烹调的术语和定义原料要求加工过程器皿与装盘菜品特点等方面的基本要求。本标准适用于石锅虾爬子。菜品特应分别从色泽香气味型质感形态等方面对菜品进行描述。石锅蒸虾爬有虾爬鲜嫩，味道鲜香等特点。全国团体标准信息平台第道菜品蒸虾爬子范围本标准规定了蒸虾爬子烹调的术语和定义原料要求加工过程器皿与装盘菜品特点等方面的基本要求。本标准适用于蒸虾爬子的烹调操作。规范性引用文件下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本包括所有的修改单适用于本标准。大连连菜烹调操作规范名词及术语餐饮服务帝王蟹又名石蟹或岩蟹，主要分布于北太平洋的寒冷海域。中国市场名称为阿拉斯加帝王蟹。预处理指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形涨发腌渍预熟料汁糊浆制备等操作。成型指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。火候指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。菜品温度的最适宜时间。色指菜肴与汤汁的色泽。香指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香鱼香菜香果香等香气。制作工艺要菜品出品温度应摄氏度。器皿与装选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间夏季分钟，冬季分钟。菜品特应分别从色泽香气味型质感形态等方面对菜品进行描述。焅对虾有粉红油亮，对虾鲜嫩，甜咸可口等特点。器皿与装选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间分。菜品温度指菜品。
2、未注释的名词和术语与相同。虾爬子学名虾爬，东北话叫虾爬子。是盛产虾爬子的季节。本规范中指产于渤海海域的虾爬子。预处理指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形涨发腌渍预熟料汁糊浆制备等操作。成型指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形涨发腌渍预熟料汁糊浆制备等操作。成型指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。火候指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。菜品温度指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。全国团体标准信息平台最佳食用时间指菜品出品后品尝菜肴饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局第号的有关规定。食材预处帝王蟹外壳腹部清洗干净备用。帝王蟹去盖去足，切块备用。将木鱼花昆布加入锅中，加水煮制分钟后过滤，按照上述调料顺序分别加入煮沸备用。柠檬干克水克淡口克清酒克味淋克混合后，加入木鱼花克，泡制天以上，过滤，静置天。将过滤后的酱汁加入辣酱萝卜蓉即可。烹将主料配料放入火锅里摆放整齐，加入汤汁后放入自制火锅酱煮开即可食用。制作工艺要菜品出品温度应摄氏度。器皿与装选用符。菜品温度指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。全国团体标准信息平台最佳食用时间指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。色指菜肴与汤汁的色泽。香指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香鱼香菜香果香等香气。味指菜肴应有的能尝到的咸甜酸辣等滋味。指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。指器皿的，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间分钟。
3、。菜品温度指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。全国团体标准信息平台最佳食用时间指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。色指菜肴与汤汁的色泽。香指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香鱼香菜香果香等香气。味指菜肴应有的能尝到的咸甜酸辣等滋味。指菜肴成熟的形状，以及菜肴合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间分钟。菜品特应分别从色泽香气味型质感形态等方面对菜品进行描述。帝王蟹火锅有味道鲜美食材多样色泽多彩等特点。全国团体标准信息平台。大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程第部分虾蟹类菜品。原料要基本要所用主料配料和调料应符合相应的食品安全标准行业标准和地方标准。宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。主料大的只斤，中的只斤。加工过大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程第部分虾蟹类菜品.，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间分钟。菜品特应分别从色泽香气味型质感形态等方面对菜品进行描述。帝王蟹火锅有味道鲜美食材多样色泽多彩等特点。全国团体标准信息平台。大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程第部分虾蟹类菜品。全国团体标准信息平台第道菜品石锅虾爬子范围本标准规定了石锅虾爬子烹调的术语和定义原料要求加工过程器皿与装盘菜品特点等方面的基本要求。本标准适用于石锅虾爬子形状和大小，并与菜肴特点相匹配。原料要基本要所用主料配料和调料应符合相应的食品安全标准行业标准和地方标准。宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。主料鲜活帝王蟹只，重量约克。配料白菜克，豆腐克，金针菇克，葱克，茼蒿克，香菇克，水晶粉丝克，胡萝卜克，白萝卜克。
4、。菜品特应分别从色泽香气味型质感形态等方面对菜品进行描述。帝王蟹火锅有味道鲜美食材多样色泽多彩等特点。全国团体标准信息平台。大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程第部分虾蟹类菜品。全国团体标准信息平台第道菜品石锅虾爬子范围本标准规定了石锅虾爬子烹调的术语和定义原料要求加工过程器皿与装盘菜品特点等方面的基本要求。本标准适用于石锅虾爬子肴特点相匹配。原料要基本要所用主料配料和调料应符合相应的食品安全标准行业标准和地方标准。宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。主料鲜活帝王蟹只，重量约克。配料白菜克，豆腐克，金针菇克，葱克，茼蒿克，香菇克，水晶粉丝克，胡萝卜克，白萝卜克，新鲜柠檬个。调料盐克，清酒克，味淋克，淡口克，木鱼素克，文蛤精克，昆布克，木鱼花克，柠檬干克，辣酱瓶。加工过程全国团体标准信息平台食品加工操作过程应当符合餐饮服务食品安全操大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程第部分虾蟹类菜品.或经固型处理使原料初步定型的操作过程。火候指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程第部分虾蟹类菜品。制作工艺要菜品出品温度应摄氏度。器皿与装选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间夏季分钟，冬季分钟。菜品特应分别从色泽香气味型质感形态等方面对菜品进行描述。焅对虾有粉红油亮，对虾鲜嫩，甜咸可口等特，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间分钟。菜品特应分别从色泽香气味型质感形态等方面对菜品进行描述。帝王蟹火锅有味道鲜美食材多样色泽多彩等特点。全国团体标准信息平台。大连旅游特。
5、处理指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形涨发腌渍预熟料汁糊浆制备等操作。成型指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。火候指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。全国团体标准信息平台最佳食用时间指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。色指菜肴与汤汁的色泽。香指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香鱼香菜香果香等香气。最佳食用时间分钟。菜品特应分别从色泽香气味型质感形态等方面对菜品进行描述。蒸虾爬子具有原汁原味口感鲜美等特点。全国团体标准信息平台。菜品温度指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。全国团体标准信息平台最佳食用时间指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。色指菜肴与汤汁的色泽。香指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香鱼香菜香果香等香气。味指菜肴应有的能尝到的咸甜酸辣等滋味。指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。指器皿的全国团体标准信息平台第道菜品石锅虾爬子范围本标准规定了石锅虾爬子烹调的术语和定义原料要求加工过程器皿与装盘菜品特点等方面的基本要求。本标准适用于石锅虾爬子的烹调操作。规范性引用文件下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本包括所有的修改单适用于本标准。大连连菜烹调操作规范名词及术语餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局第号术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准未注释食品安全操作规范国家市场监督管理总局第号术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标。
6、的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本包括所有的修改单适用于本标准。大连连菜烹调操作规范名词及术语餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局第号术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准未注释蒸锅完全上汽后，将装有虾爬的筐连同虾爬子起放入蒸锅里，盖上锅盖蒸汽的浓度是蒸制虾爬鲜嫩程度的关键要素。将蒸制时间设为分钟，分钟后电子控温板会鸣叫，此时取出虾爬，装入月牙盘中即可。制作工艺要菜品出品温度摄氏度。器皿与装选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间分钟。菜品特应分别从色泽香气味型质感形态等方面对菜品进行描述。蒸虾爬子具有原汁原味口感鲜美等特点。全国团体标准信息平台第道菜品帝王合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。菜品温度指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。全国团体标准信息平台最佳食用时间指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。色指菜肴与汤汁的色泽。香指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香鱼香菜香果香等香气。味指菜肴应有的能尝到的咸甜酸辣等滋味。指菜肴成熟的形状，以及菜肴合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间分钟。菜品特应分别从色泽香气味型质感形态等方面对菜品进行描述。帝王蟹火锅有味道鲜美食材多样色泽多彩等特点。全国团体标准信息平台。大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程第部分虾蟹类菜品。原料要基本要所用主料配料和调料应符合相应的食品安全标准行业标准和地方标准。宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。主料大的只斤，中的只斤。加工过大连旅游特色海鲜菜。
参考资料：
1、该PPT不包含附件（如视频、讲稿)，本站只保证下载后内容跟在线阅读一样，不确保内容完整性，请务必认真阅读。
2、有的文档阅读时显示本站（www.woc88.com）水印的，下载后是没有本站水印的（仅在线阅读显示），请放心下载。
3、除PDF格式下载后需转换成word才能编辑，其他下载后均可以随意编辑、修改、打印。
4、有的标题标有”最新”、多篇，实质内容并不相符，下载内容以在线阅读为准，请认真阅读全文再下载。
5、该文档为会员上传，下载所得收益全部归上传者所有，若您对文档版权有异议，可联系客服认领，既往收入全部归您。
史上最严限塑令解读学习PPT（优质版） 编号16050