1、夷扇贝肉和壳分离，去除贝肉的泥线和杂质将凹面壳刷洗干净备用。在贝肉丁上切十字花刀刀距厘米，半月肉上面不要改刀，用獐子岛扇贝味粉腌制分钟入味。用开水将绿豆粉丝煮分钟，过凉水备用。蒜肉切成细小蒜蓉用清水漂洗去粘液，炒锅放色拉油克，烧至度下蒜蓉炒至微黄色备用。粉丝改刀成厘米段用食盐克味精克调入味。将蒜肉切成细小蒜末，用清水冲泡分钟，用清油炸分之，炸至色泽金黄与剩下的分之生蒜和炸蒜油拌均。烹将虾夷扇贝壳放入粉丝，上面摆放扇贝肉。将兑好的蒜蓉酱加入克盐克味精克胡椒粉拌匀，浇在扇贝肉上。将青尖椒红尖椒切成细末，均匀撒在蒜蓉上。将成型的扇贝摆放盘中，入蒸锅蒸熟，取出后撒上细香葱末。炒锅倒入葱油克，油温烧制度以上浇在扇贝肉上即可。制作工艺要求待蒸锅上汽后，放入成品的夏夷贝原料要基本要所用主料配料和调料应符合相应的食品安全标准行业标准和地方标准。宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。主料应选择形体饱满斧足上呈鹅黄色下呈乳白色触之能动的贝肉，重克。配料油菜克水发木耳克干辣椒段克香菜叶克葱花克蒜茸克姜末克淀粉克。调料色拉油克红油克麻油克豆瓣酱克小天鹅火锅底料块料酒克味素克糖克胡椒粉克麻椒粒粒淀粉克。加工过程全国团体标准信息平台食品加工操作过程应当符合餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局第号的有关规定。食材预处将贝肉从背部切开，剔除内脏和泥沙，洗净备用。油菜切段，木耳制成厘米片状，洗净备用。将水烧开，放入木耳烫秒，再投入鸟贝烫秒，控水备用。烹炒勺加底油烧热，下入干椒段麻椒粒爆香，投入油菜木耳翻炒秒，加盐味素胡椒粉翻炒至熟。
2、大连连菜烹调操作规范名词及术语餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局第号术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准未注释的名词和术语与相同。鸟贝种海洋贝类生物。生长在大连沿海冷水海域的黄鸟贝，因其斧足形似金钩因而得名金钩鸟贝。预处理主料突出。最佳食用时间分钟。菜品特应分别从色泽香气味型质感形态等方面对菜品进行描述。水煮鸟贝贝肉色泽微黄留木色汤汁酱红麻辣适中口感脆嫩。原料要基本要所用主料配料和调料应符合相应的食品安全标准行业标准和地方标准。宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。主料应选择形体饱满斧足上呈鹅黄色下呈乳白色触之能动的贝肉，重克。配料葱丝克姜丝克干辣椒丝克香菜梗克。调料色拉油克盐克味素克胡椒粉克。加工过程食品加工操作过程应当符合餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局第号的有关规定。全国团体标准信息平台食材预处将贝肉从背部切开，剔除内脏和泥沙，洗净备用。烹将水烧开，下鸟贝轻烫约秒，控水备用。起锅，油烧热下入葱丝姜丝爆香，放入鸟贝，加入盐味素胡椒粉香菜梗，大火翻炒至熟，淋油即可。制作工艺要菜品出品温度应摄氏度。器皿与装盘选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间分钟。菜品特应分别从色泽工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。火候指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。菜品温度全国团体标准信息平台指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。最佳食用时间指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。色指菜肴与汤汁的色泽。香指菜肴所具有的香气，包括。
3、用。粉丝改刀成厘米段用食盐克味精克调入味。将蒜肉切成细小蒜末，用清水冲泡分钟，用清油炸分之，炸至色泽金黄与剩下的分之生蒜和炸蒜油拌均。烹将虾夷扇贝壳放入粉丝，上面摆放扇贝肉。将兑好的蒜蓉酱加入克盐克味精克胡椒粉拌匀，浇在扇贝肉上。将青尖椒红尖椒切成细末，均匀撒在蒜蓉上。将成型的扇贝摆放盘中，入蒸锅蒸熟，取出后撒上细香葱末。炒锅倒入葱油克，油温烧制度以上浇在扇贝肉上即可。制作工艺要求待蒸锅上汽后，放入成品的夏夷贝蒸分钟取出。菜品出品温度应摄氏度。器皿与装选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。选用尺园盘整齐摆放。最佳食用时间分钟为宜。菜品特点应分别从色泽香气味型质感形态等方面对菜品进行描述。粉丝蒸扇贝具有扇贝肉鲜嫩爽口汤汁清香粉丝劲道爽滑。全国团体标准信息平台第道菜品葱油鸟贝范围本标准规定了葱油鸟贝烹调的术语和定义原料要求加工过程器皿与大连连菜烹调操作规范名词及术语餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局第号术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准未注释的名词和术语与相同。虾夷扇贝属于滤食性双壳贝类。原产于日本北海道俄罗斯千岛群岛南部水域。我国主要在辽东半岛山东长岛等海区进行养殖。预处理指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形涨发腌渍预熟料汁糊浆制备等操作。成型指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。火候指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。菜品温度全国团体标准信息平台指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。最佳食用时间指。
4、能嗅到的肉香鱼香菜香果香等香气。味指菜肴应有的能尝到的咸甜酸辣等滋味。指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。原料要基本要所用主料配料和调料应符合相应的食品安全标准行业标准和地方标准。宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。主料选用活虾夷扇贝只每只重克克。配料蒜蓉酱克泡发好龙口粉丝克。调料食盐克味精克胡椒粉克青尖椒克红尖椒克色拉和大小，并与菜肴特点相匹配。原料要基本要所用主料配料和调料应符合相应的食品安全标准行业标准和地方标准。宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。主料应选择形体饱满斧足上呈鹅黄色下呈乳白色触之能动的贝肉，重克。配料掐菜克葱丝克姜丝克干辣椒丝克。调料色拉油克盐克味素克蒸鱼豉油克。加工过程食品加工操作过程应当符合餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局第号的有关规定。全国团体标准信息平台食材预处理将贝肉从背部切开，剔除内脏和泥沙，洗净备用。烹炒锅加底油烧热，下蒜片爆香，入掐菜，加盐，煸炒至熟，装盘垫底。将炒勺内清水水与主料烧开，下鸟贝烫秒，捞出控水，将其放掐菜上。贝肉上放葱丝姜丝干辣椒丝，将蒸鱼豉油均匀浇到贝肉上。锅内烧热油，淋浇葱丝姜丝干辣椒丝上即可。制作工艺要菜品出品温度应摄氏度。器皿与装选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间分钟。菜品特应分别从色泽香气味型质感形态等克獐子岛扇贝味粉克。加工过程全国团体标准信息平台食品加工操作过程应当符合餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局第号的有关规定。食材预处把活。
5、选用地产的名优原大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程第部分贝类菜品.气味型质感形态等方面对菜品进行描述。盐爆鸟贝贝肉色泽微黄咸淡清香口感脆嫩。全国团体标准信息平台第道菜品水煮鸟贝范围本标准规定了水煮鸟贝烹调的术语和定义原料要求加工过程器皿与装盘菜品特点等方面的基本要求。本标准适用于水煮鸟贝的烹调操作。规范性引用文件下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本包括所有的修改单适用于本标准。大连连菜烹调操作规范名词及术语餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局第号术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准未注释的名词和术语与相鸟贝种海洋贝类生物。生长在大连沿海冷水海域的黄鸟贝，因其斧足形似金钩因而得名金钩鸟贝。预处理指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形涨发腌渍预熟料汁糊浆制备等操作。成型指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型蒸分钟取出。菜品出品温度应摄氏度。器皿与装选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。选用尺园盘整齐摆放。最佳食用时间分钟为宜。菜品特点应分别从色泽香气味型质感形态等方面对菜品进行描述。粉丝蒸扇贝具有扇贝肉鲜嫩爽口汤汁清香粉丝劲道爽滑。全国团体标准信息平台第道菜品葱油鸟贝范围本标准规定了葱油鸟贝烹调的术语和定义原料要求加工过程器皿与装盘菜品特点等方面的基本要求。本标准适用于葱油鸟贝的烹调操作。规范性引用文件下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本包括所有的修改单适用于本标准。
6、耳克干辣椒段克香菜叶克葱花克蒜茸克姜末克淀粉克。调料色拉油克红油克麻油克豆瓣酱克小天鹅火锅底料块料酒克味素克糖克胡椒粉克麻椒粒粒淀粉克。加工过程全国团体标准信息平台食品加工操作过程应当符合餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局第号的有关规定。食材预处将贝肉从背部切开，剔除内脏和泥沙，洗净备用。油菜切段，木耳制成厘米片状，洗净备用。将水烧开，放入木耳烫秒，再投入鸟贝烫秒，控水备用。烹炒勺加底油烧热，下入干椒段麻椒粒爆香，投入油菜木耳翻炒秒，加盐味素胡椒粉翻炒至熟，出香味后盛入盘子垫底。再次起锅加红油麻油烧热，放入葱花姜片蒜茸干椒段麻椒粒炒香，放入豆瓣酱小天鹅火锅底料炒至枣红色，烹料酒，加汤味素糖胡椒粉，漂洗去粘液，炒锅放色拉油克，烧至度下蒜蓉炒至微黄色备用。粉丝改刀成厘米段用食盐克味精克调入味。将蒜肉切成细小蒜末，用清水冲泡分钟，用清油炸分之，炸至色泽金黄与剩下的分之生蒜和炸蒜油拌均。烹将虾夷扇贝壳放入粉丝，上面摆放扇贝肉。将兑好的蒜蓉酱加入克盐克味精克胡椒粉拌匀，浇在扇贝肉上。将青尖椒红尖椒切成细末，均匀撒在蒜蓉上。将成型的扇贝摆放盘中，入蒸锅蒸熟，取出后撒上细香葱末。炒锅倒入葱油克，油温烧制度以上浇在扇贝肉上即可。制作工艺要求待蒸锅上汽后，放入成品的夏夷贝蒸分钟取出。菜品出品温度应摄氏度。器皿与装选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。选用尺园盘整齐摆放。最佳食用时间分钟为宜。菜品特点应分别从色泽香气味型质感形态等方面对菜品进行描述。粉丝蒸扇贝具有扇贝肉鲜嫩爽口汤汁清香粉丝劲道爽滑。全国团体。
参考资料：
1、该PPT不包含附件（如视频、讲稿)，本站只保证下载后内容跟在线阅读一样，不确保内容完整性，请务必认真阅读。
2、有的文档阅读时显示本站（www.woc88.com）水印的，下载后是没有本站水印的（仅在线阅读显示），请放心下载。
3、除PDF格式下载后需转换成word才能编辑，其他下载后均可以随意编辑、修改、打印。
4、有的标题标有”最新”、多篇，实质内容并不相符，下载内容以在线阅读为准，请认真阅读全文再下载。
5、该文档为会员上传，下载所得收益全部归上传者所有，若您对文档版权有异议，可联系客服认领，既往收入全部归您。
史上最严限塑令解读学习PPT（优质版） 编号20000