1、制厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。平时要养成勤洗澡勤理发勤洗手勤剪指甲勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。在厨房生产中要避免以下不良行为工作时爱用手摸头发，抠耳朵把双手插在裤子口袋里随地吐痰，扔烟头工作时间内接触钱币等物而不洗手直接用手随意吃拿食物嚼口香糖之类的东西把工作围裙当毛巾用，擦手擦脸穿拖鞋或无跟露脚趾的凉鞋上班穿背心或光膀子工作用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗对着菜肴大声讲话咳嗽或打喷嚏⑿大小便后不洗手穿着工作服到处乱跑⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。四其它环节的卫生控制采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标无生产厂家无生产日期的食品也应禁止采购。建立严。
2、电器失火烹调起火抽烟失火管道起火加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃易燃易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它火源的距离不得少于米。各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗保养，保证设备正常运转工作。厨房在油炸烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。正在使用火源的工作人员，不。
3、足数目时需及时查明原因并追究责任。员工用餐公约就餐律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下早餐中餐晚餐具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。员工打饭打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备人打多份。就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷匙叉妨碍邻桌。就餐时不得高声喧哗，碗筷匙不得故作撞击声。果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。餐厅内禁止吸烟。凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午，下午以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。各部门如晚间加班至或启动夜班，须在下午前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。每月日及十五日实行加餐制,用餐。
4、接触食品工作。四工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。五做好食堂内外环境卫生，做到每餐打扫，每天清洗。六食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食用具做到刮二洗三过清四消毒五保洁。七不购进不加工不出售腐烂变质有毒有害超过保质期的食物。八生熟食品成品半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。九搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。十保持仓库整洁，食品应做到有分类有标志，离地离墙保管。十食堂要有防蝇防鼠等措施，严防生物污染。十二及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好三防工作。十三要求食堂管理人员每日自查次，管理小组每周检查次，管理领导小组每月检查次，发现问题及时上报和处理。管理示例总则为维护公司正常的食堂秩序,给全体员工个优良用餐环境,特制定本制度厨房之管理厨工守则,卫生条例严格遵守公司各项规定,讲究。
5、操作规程，做到生熟食品的刀砧板盛器抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜冷荤菜时定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。在冷盘切配操作时员工应戴口罩。营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁光亮无油污。些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。点心间保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。刀砧板面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面吸烟罩。各类馅料原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏粗。
6、随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。楼层厨房般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间。消防器材要在固定位置存放。冰箱清洁冰箱卫生消毒化霜有专人管理操作二专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录三半月进行化霜清洗消毒次，消毒操作程序如下进行彻底化霜，清除冰霜用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢再用清水擦洗干净最后用含氯消毒液擦洗次。卫生检查为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据食品卫生法有关规定，制定如下卫生检查制度学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。二卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检培训合格后，持有效的健康证方可上岗。三从业人员每年体检次，凡患有传染病都不得参加。
7、的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到四勤即勤打扫勤检查勤整理勤翻晒五无即无虫蝇无鼠害无蟑螂无蜘蛛网和灰尘无污水二分开生熟分开干湿分开，防止污染。厨房人员要做到不领用不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质注意防护引起的。其主要预防措施如下在烤烧蒸煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤不及避让而烫伤。在拿取温度较高的烤盘铁锅或其它工具时，手上应垫上层厚抹布。同时，双手要清洁且。无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有定的标志。在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼。
8、盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。使用烤箱蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅手勺漏勺铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。禁止在炉灶及热源区域打闹。电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。设备使用过程中如发现有冒烟焦味电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。厨房员工不得随意拆卸更换设备内。
9、的油污，放尽蒸笼锅内的水。配菜间每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。刀砧板抹布配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。配料小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。冷菜间冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇防尘设备要健全良好。每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生熟食品要分别放置。刀砧板抹布餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能布多用，以免交叉污染。要严格。
10、工间刀砧板工作台面抹布保持清洁，及时清除解冻水池洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库，存放时间不得超过小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内，原料取用时应遵循先存先用的原则，不得随意取用。各类食品机械如锯骨机刨片机绞肉机去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。三厨房工作人员的卫生控。
11、人卫生勤剪指甲勤理发不要随地吐痰。工作时必须自查食物是否变质变味现象，发现问题及时处理。工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样品种多样化。整个烹食过程必须认真清洗干净并按时按质按量供给。每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。管理制度厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序行政主管签字总经理审核财务出纳处销帐厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容食品质量重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。任何人不得以任何理由拿走厨房之切物品。餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。餐具必须每日进行次清查盘点，除正常损耗外，清查有不。
12、零部件和线路。清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头开关等部件，以防电击伤。四厨房防盗厨房盗窃的主要目标是食品仓库，二是高档用餐具。要防止盗窃，就要加强安全保卫措施。食品仓库的防卫措施挂警示牌仓库环境的防护仓库钥匙的管理厨房内的防卫措施厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点整理，有些较贵重的用具定要放入橱柜中，上锁保管。剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小仓库内，仓库冰箱钥匙归专人保管。厨房各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安全部，由保安人员统放入保险箱内保管，厨房员工次日来上班时，到安全部签字领取钥匙。加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督，发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。五消防安全造成厨房火灾的主要原因有。
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