1、外，多半来自环境污染，其中土壤是重要污染来源。受土壤污染蔬菜水果菌相中主要为产芽孢菌群棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。蔬菜受可致感染性腹泻病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重，其阳性检出率为。品种检出率带鱼海蛰乌贼大黄鱼对虾副溶血型弧菌污染海产品分类病原菌感染型沙门氏菌，大肠杆菌李斯特菌，产气荚膜梭菌空肠弯曲菌结肠弯曲菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌副溶血性弧菌毒素型肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌细菌性食物中毒分类细菌性食物中毒原因食品未烧熟煮透重新加工不彻底生熟交叉污染食品保存温度时间易于细菌生长繁殖。食品加工处理不善使用不合格或不安全食品食品加工人员感染加工设备不洁真菌污染真菌毒素污染黄曲霉毒素米曲霉硝基丙酸曲酸原弧偶氮酸展青霉毒素赭曲霉毒素等，真菌及其酶用于食品工业。

2、提供食品原料或制成品如受病原物质污染，可影响餐饮食品卫生质量控对象频率建立纠偏措施设备调整偏离期间产品评估建立验证程序审核监控记录对仪表等适时矫正对样品检测记录保持方法应用步骤成立工作小组餐饮食品描述餐饮食品预期食用方法绘制加工制作流程图实地核实加工制作流程列出所有潜在危害并提出相应控制措施确定各个关键控制点制定每个关键控制点控制阈值建立每个关键控制点监控方法确定纠正措施行动制定验证方法与程序制定文档与记录管理方法组织培训与实际运行组织检查与验证餐饮食品危害控制方法确定影响餐饮食品安全卫生至关重要加工操作环节对该加工操作环节采取有效控制措施对采取控制措施进行检测，以确保控制措施连续有效定期或不定期地对控制措施进行评价。餐饮食品控制主要内容时间与温度控制感官微生物物理化学标准与其他技术性控制规定采取防止微生物交叉污染控制措施采取。

3、在烹饪后至出售前般不超过小时，若超过小时供应，应当在高于或底于条件下存放自助餐餐台热菜温度保持以上，冷菜温度以下外送盒饭改刀冷荤食品不得与热菜肴放臵同容器中供应烹饪后至食用时般不超过小时。易腐食品存放以下存放防止交叉污染。慎重使用食品原料类别品种名单需强调烧熟煮透豆浆四季豆扁豆整鸡虾海虾仁。需要特殊加工白果去皮加水煮熟煮透后弃水食用鲜黄花菜用开水烫，弃水后烧制食用。需强调洗净浸泡新鲜叶菜等。需注意存放温度和存放时间熟肉制品凉拌菜色拉鲜奶制品鲜奶油裱装食品改刀装盘食品生鲜啤酒鲜榨果汁。需特别注意防止加工过程工具用具操作人员手交叉污染有生家禽及其内脏，鲜蛋海产品水产品。动物内脏开展食品及环境监测工作荧光仪检测微生物污染程度消毒液有效氯检测试纸蔬菜农药残留检测试纸食品中心温度检测仪涂抹法检测环节污染程度标准。

4、铃薯牲畜甲状腺。食品卫生法第九条规定各类违法食品食品进货采购食品均经专人验收合格后签字认可验收标准供货单位符合卫生要求并定点采购对原料供应商进行评估食品索证提供质量保证书食品感官检查无异常食品容器包装材料及运输工具符合要求粗加工间粗加工过程中动物性食品与植物性食品分开蔬菜经农药速测卡检测蔬菜充分浸泡清洗干净冰冻水产品畜禽肉类解冻彻底热灶厨房食品烧熟煮透检查标准食品中心温度达到以上动物性食品感官无血水等特别重视食品是二次加热食品大块动物性食品炒饭豆浆四季豆扁豆整鸡虾海虾仁。冷菜间室温保持在以下冰箱温度保持在以下且不滴水接触直接入口食品容器用具均专用且消毒保洁刀板无破裂凹陷自制热菜在小时内冷却后改刀供应或在冰箱内密闭存放隔夜熟食彻底回烧改刀熟食供应不超过小时蔬菜在粗加工间专用蔬菜洗涤池中清。

5、染，可影响餐饮食品卫生质量是指供微生物能利用水能力。水活度直接和溶液水蒸汽压力相关，通过测量溶液在密封容器中溶液上方空气相对湿度即可获得。相对湿度除以就等于水活度。微生物生长繁殖水活度大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关细菌，般在或以下水活度不生长。酵母和霉菌在水活度为以下也能生长，但主要引起腐败，般不是食品安全问题。微生物生长繁殖抑制剂食品中本身含有或人工添加些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质个很好例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，山梨酸钾也能抑制微生物生长。微生物生长繁殖值另个能控制细菌生长因素是。„‟食品为或以下，称为酸性食品，如大部分水果汁食品高于，称为低酸食品，如肉类和蔬菜加工处理方法对微生物消长影响冷藏将餐饮食品臵较低温度条件下以下，可以有效抑制病原微生物生长繁殖加热将餐饮食。

6、止物理性与化学性污染措施。餐饮食品安全制备守则食品原料选购应符合原料卫生要求标准食品应烧熟煮透烹调好食品应尽快食用烹调好食品应妥善储存储存备用熟食食用前应彻底回烧生熟食品应避免污染加工制作食品时应勤洗手保持厨房加工设备清洁卫生防止食品被病媒虫害接触污染使用清洁卫生水源。重大活动食品卫生监督重点环节菜谱审查食品进货粗加工间热灶厨房冷菜间存放直接入口食品容器人员健康状况和个人卫生饭菜供应易腐食品存放食品留样集体用餐禁止食用使用食品原料类别非本单位自产直接入口食品。如熟卤菜凉拌菜蛋糕等非当日加工冷荤食品。如醉鸡糟鸡等直接入口生海产品水产品定型包装有卫生许可除外。包括海蜇海带海产鱼贝类虾蟹及其呛制酱制腌制冰制品。作为原料死亡甲鱼黄鳝乌龟蟹贝类。河豚鱼鲐鱼金枪鱼毛蚶织纹螺狗肝鲨鱼肝野蘑菇发芽马。

7、新菌种已使用菌种变异已使用菌种产毒等日益猖獗畜禽传染病几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新病毒型严重威胁人健康与安全旦爆发如风卷残云英国疯牛病海绵状脑炎，俗称疯牛病英国已扑杀病牛及可疑牛万头牛法国发现病牛头人因感染疯牛病死亡牛潜伏期五年病牛垂直传染及动物内脏及肉骨加工成肉粉骨粉口蹄疫偶蹄动物间传染年月台湾爆发口蹄疫，个月波及全省，扑杀多万头年月日韩国宣布发生猪牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂帅“口蹄疫特别对策委员会”首例疫情发生点公里内易感动物全部扑杀年月日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。其它疫情年荷兰爆发猪瘟，扑杀万头猪占全国，政府补贴亿美元年初马来西亚爆发猪日本脑炎，人死亡，扑杀猪万头年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡鸭鹅。动物性食物中毒海产青皮。

8、肉鱼金枪鱼等甲状腺狗肝猪内脏瘦肉精部分鱼贝类含有海洋生物毒素鱼贝类分布器官生物毒素河豚卵巢肝脏血液肠道河豚毒素滤食性贝类消化腺性腺麻痹性贝类毒素腹泻性贝类毒素神经性贝类毒素失忆性贝类毒素植物性食物中毒豆浆四季豆新鲜淹制菜类发芽马铃薯毒蕈白果新鲜黄花菜苦杏仁化学性污染来源工业有害污染物废水废气废渣危害，汞酚多环芳烃农药污染兽药污染食品添加剂滥用合成色素防腐剂甜味剂发泡剂抗氧化剂食品容器及包装材料铅锌橡胶防老剂增塑剂滥用非食品用化学物质。食品化学污染种类农药残留重金属铅镉砷铜环境内分泌干扰物二恶英等兽药残留促生长激素生物毒素霉菌毒素等抗生素残留包括氯霉素四环素等植物激素有机磷污染据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有机磷检出率为，其中残留量超过国家标准约占，同时检出不得用于蔬菜高毒农。

9、为化学性食物中毒暴发原因使用装过农药容器用具等滥用农药采集蔬菜未要安全间隔期农药等保管使用不当误食食品采购验收储存制度不健全蔬菜未清洗干净兽药残留滥用添加剂我国餐饮业发展现状年全国已有各类餐饮网点多万家，从事餐饮服务人员已超过多万。年统计浙江省饮食业和集体食堂户，食品从业人员达人。餐饮业是食品安全管理重点行业由于餐饮业处在食品产业链最末端，其加工制作餐饮食品通常被直接用于供人消费食用，所以，旦餐饮食品所用原料及其制成品污染或含有足够数量病原物质，即可造成食用者食物中毒。国内外调查分析资料表明，餐饮服务企业饮食卫生及其引发食物中毒是最为突出食品卫生问题之，因此成为世界各国食品安全管理部门关注重点食品行业和关键环节之。餐饮服务食品卫生学意义其食品加工环节处于食品产业链终端，上游产业提供食品原料或制成品如受病原物质污。

10、品加热至中心温度，并维持数秒钟或保存在以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物在高糖高盐高酸环境条件下，病原微生物生长可以受到抑制。食品原料微生物菌相特征新鲜食品受动植物生长环境中微生物菌相影响，海水产品受海水河水等微生物菌相影响，形成新鲜海水产品微生物菌相。蔬菜水果谷类等受到土壤微生物污染。食品经加热处理后，可见到耐热菌及器皿空气中细菌形成微生物菌相。食品中微生物菌相常常是种微生物占优势。旦形成微生物菌相，再少量污染其他微生物不会使其发生变化。表面积通气性好食品可见好氧菌组成菌相，含氧量低食品则由兼性厌氧及厌菌组成微生物菌相。含水份多食品水分活性高细菌生长发育快，含水份少干燥食品坚果类等霉菌生长发育快。保存在低温情况下原料及加工食品可见低温细菌含糖，酸性食品则有乳酸菌生长形成微生物菌相。蔬菜水果主要菌相新鲜蔬菜表面微生物除植株正常寄生。

11、后入冷菜间，浸泡消毒冲淋后制作供应生食海水产品应专间加工，不得与冷菜间混用存放直接入口食品容器专用且有明显标志煮沸蒸汽消毒保持，分钟感官干燥光亮直接入口食品容器存放在专用密闭保洁场所食品从业人员健康状况和个人卫生应穿戴专用工作衣帽，熟食间等特殊场所应戴口罩在接触或处理熟食洁净食品容器时，应避免用手梳理头发触摸嘴巴挖鼻子不得面对食品打喷嚏咳嗽等加工处理食品前中或在接触其他物品后应注意洗手禁止在烹饪场所吸烟吃东西吐痰更衣不得在食品加工制作场所修剪指甲，加工处理食品时不能佩带戒指手表脱去工作服后上厕所并应养成使用专用厕所习惯出现腹痛腹泻发热等症状或化脓性皮肤病时，应主动报告主管签订疾病报告协议书手清洗消毒目防止交叉污染方法和步骤清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手饭菜供应食品。

12、药甲胺磷。水果中有机磷农药检出率为化学性食物中毒暴发原因使用装过农药容器用具等滥用农药采集蔬菜未要安全间隔期农药等保管使用不当误食食品采购验收储存制度不健全蔬菜未清洗干净兽药残留滥用添加剂我国餐饮业发展现状年全国已有各类餐饮网点多万家，从事餐饮服务人员已超过多万。年统计浙江省饮食业和集体食堂户，食品从业人员达人。餐饮业是食品安全管理重点行业由于餐饮业处在食品产业链最末端，其加工制作餐饮食品通常被直接用于供人消费食用，所以，旦餐饮食品所用原料及其制成品污染或含有足够数量病原物质，即可造成食用者食物中毒。国内外调查分析资料表明，餐饮服务企业饮食卫生及其引发食物中毒是最为突出食品卫生问题之，因此成为世界各国食品安全管理部门关注重点食品行业和关键环节之。餐饮服务食品卫生学意义其食品加工环节处于食品产业链终端，上游产业。

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