1、充足有效维生素的最好途径维生素主要存在于海水鱼如沙丁鱼肝蛋黄及鱼肝油制剂中维生素概念与理化性质吸收与代谢生理功能缺乏症与过多症营养水平鉴定供给量和食物来源维生素溶于酒精脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败会加速维生素的破坏。食物中维生素在般烹调时损失不大。维生素的概念与理化性质维生素酯先经胰酯酶和肠粘膜酯酶水解，被释放进入组织或转移到高密度脂蛋白，大部分被吸收的维生素存在于乳糜微粒中回到肝脏被肝细胞摄取。维生素的吸收与代谢维生素生理功能抗氧化作用促进蛋白质更新合成预防衰老与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的粘附力和聚集作用维生素缺乏症与过多症。
2、肽酶和外肽酶的联合作用下，蛋白质彻底被分解成可吸收的小分子肽和游离氨基酸。蛋白质分类蛋白质种类繁多，功能各异，有各种分类方法，从营养学角度可分为三种完全蛋白完全蛋白所含必需氨基酸的模式能够充分满足维持生命和促进生长的需要，如奶蛋肉鱼蛋白等。不完全蛋白不完全蛋白组成中缺乏种或几种必需氨基酸，如白明胶猪皮蹄筋等。半完全蛋白氨基酸的组成介于以上两者之间，即蛋白质组成中含有必需氨基酸，但比例不合适，如谷蛋白玉米蛋白等。蛋白质的生理功能构建机体与恢复组织二构成体内重要的化合物三供给能量蛋白质组成与必需氨基酸蛋白质的组成二氨基酸分类三必需氨基酸四氨基酸模式和限制氨基酸蛋白质组体蛋白质由种氨基酸通过肽键连接在。
3、式被吸收，其吸收率般为。维生素的生理功能维持正常视觉维持上皮的正常生长与分化促进生长发育抑癌作用维持机体正常免疫功能改善铁吸收和铁运转维生素缺乏与过量维生素缺乏最早症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。维生素缺乏最明显的个结果是干眼病，还会引起机体不同组织上皮干燥增生及角化，以致出现各种症状。维生素过量可引起急性慢性及致畸毒性损害。急性毒性次或多次连续摄入推荐量的倍引起。慢性毒性过多摄入维生素浓缩制剂或食用狗肝熊肝或鲨鱼肝引起维生素概念吸收与代谢生理功能缺乏症与过多症营养水平鉴定食物来源维生素的概念和吸收代谢概念维生素是条件性维生素吸收与代谢从皮肤和膳食两个途径。
4、乏维生素可出现氧化磷酸化障碍，耗氧量增加，氧利用效率降低，引起肌肉营养障碍，组织发生退行性病变心血管系统损害中枢神经系统变性。也可对动脉粥样硬化癌如肺癌乳腺癌白内障以及其他老年退行性病变危险性产生影响。自行补充维生素，每日摄入量以不超过为宜。食物的成分上海中医药大学中医营养食疗教研室郭永洁食物的六大营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素水矿物质蛋白质蛋白质的代谢蛋白质分类蛋白质的生理功能蛋白质组成与必需氨基酸食物蛋白质营养学评价人体蛋白质营养状况的评价食物来源蛋白质的代谢蛋白质的消化是从胃开始的。在胃蛋白酶的作用下被分解，并在小肠被进步分解。在胰蛋白酶糜蛋白酶弹性蛋白酶与羧肽酶等内。
5、脂类的分类代谢和生理功能二必需脂肪酸三食物脂类营养价值评价四食物来源脂类的分类代谢和生理功能脂类的分类二脂类的代谢三脂类的生理功能脂类的代谢脂类的消化吸收脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。脂类的合成代谢机体摄入的糖脂肪等食物均可以转化成机体自身的脂肪储存在脂肪组织中，以供禁食饥饿时的能量需要。肝脏脂肪组织和小肠是脂肪合成的主要部位。合成的三酰甘油由于营养不良中毒缺乏必需脂肪酸胆碱或蛋白质而不形成，那么三酰甘油则在肝脏积累，形成脂肪肝，危害健康。脂肪的分解代谢脂肪动员即储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶水解为游离。
6、机体自身的脂肪储存在脂肪组织中，以供禁食饥饿时的能量需要。肝脏脂肪组织和小肠是脂肪合成的主要部位。合成的三酰甘油由于营养不良中毒缺乏必需脂肪酸胆碱或蛋白质而不形成，那么三酰甘油则在肝脏积累，形成脂肪肝，危害健康。脂肪的分解代谢脂肪动员即储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。胆固醇可直接被吸收。脂类的生理功能储能供能构成机体组织提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素的消化吸收和转运其他胆固醇是体内合成维生素胆汁酸肾上腺皮质激素和性激素的原料必需氨基酸必需氨基酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给。
7、在以下动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达。鱼类中脂肪含量差别较大。大黄鱼只有，鲋鱼高达。碳水化合物碳水化合物分类二可利用碳水化合物生理功能三食物来源碳水化合物分类糖单糖葡萄糖半乳糖果糖甘露糖等双糖蔗糖麦芽糖乳糖海藻糖等糖醇类山梨糖醇甘露醇等山梨醇的肠道吸收过程比葡萄糖慢得多，对血糖的影响就比葡萄糖小得多。因此山梨醇常为甜味剂而用于糖尿病人的食品中。低聚糖如低聚麦芽糖低聚果糖低聚半乳糖棉子糖水苏糖大豆低聚糖等多糖可被机体利用多糖淀粉糊精糖原海藻多糖不可被机体利用多糖纤维素半纤维素木质素果胶类物质双糖由两个单糖以共价键结合而成。蔗糖由分子葡萄糖和分子果糖聚高脂溶性维生素维生。
8、质营养学的评价食物中蛋白质的含量蛋白质消化率蛋白质生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分或化学分蛋白质生物价生物价储留氮吸收氮吸收氮食物氮粪氮粪代谢氮储留氮吸收氮尿氮尿内源氮人类蛋白质营养状况的评价蛋白质缺乏的临床表现消瘦型水肿型食物来源蛋白质来源脂类脂类的分类代谢和生理功能二必需脂肪酸三食物脂类营养价值评价四食物来源脂类的分类代谢和生理功能脂类的分类二脂类的代谢三脂类的生理功能脂类的代谢脂类的消化吸收脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。脂类的合成代谢机体摄入的糖脂肪等食物均可以转化。
9、脂肪酸及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。胆固醇可直接被吸收。脂类的生理功能储能供能构成机体组织提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素的消化吸收和转运其他胆固醇是体内合成维生素胆汁酸肾上腺皮质激素和性激素的原料必需氨基酸必需氨基酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。食物脂类营养价值评价消化率食物脂肪的消化率与其熔点密切相关熔点低于体脂的脂肪如植物油消化率可高达，熔点高于体脂的脂肪多数动物脂肪消化率约左右。二必需脂肪酸含量亚油酸和亚麻酸三脂溶性维生素含量四脂类稳定性食物来源谷类脂肪含量比较少蔬菜类脂肪含量绝大部。
10、获得维生素紫外线照射转变成维生素膳食中的维生素在胆汁作用下，在小肠乳化形成胶团被吸收入血维生素主要储存于脂肪组织中，其次为肝脏大脑肺脾骨和皮肤。维生素的生理功能促进小肠钙吸收促进肾小管对钙磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用已证明有个具有调节基因转录作用的维生素核受体靶器官。通过维生素内分泌系统调节血钙平衡维生素缺乏症与过多症维生素缺乏维生素缺乏可导致肠道吸收钙和磷减少佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症维生素过多维生素中毒量仅为的倍可表现为食欲不振体重减轻恶心等症状维生素的食物来源岁维生素的值为其他人群包括婴幼儿中晚期孕妇乳母老人均是每人每天年晒太阳是人体廉价获。
11、素维生素维生素维生素维生素类类维生素类胡萝卜素已形成的维生素其他维生素维生素原其他类胡萝卜素维生素视黄醇有维生素视黄醇和维生素脱氢视黄醇之分。维生素原包括胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素等。维生素和类胡萝卜素都对酸碱和热稳定。维生素的吸收与代谢食物中已形成的维生素大都以视黄基酯的形式存在。视黄基酯和维生素原类胡萝卜素经胃内的蛋白酶消化作用后从食物中释出，在小肠中胆汁和胰脂酶的共同作用下，其中的酯键被水解，视黄醇胡萝卜醇和类胡萝卜素烃同以胶团的形式穿过小肠绒毛吸收上皮细胞的质膜。维生素的吸收需要能量和载体，其吸收率为，吸收速率比类胡萝卜素快倍类胡萝卜素吸收时对胆盐的依赖程度比维生素要强，在肠道是以扩散的。
12、并形成定空间结构的复杂大分子物质。组成蛋白质分子的元素主要有碳氢氧氮硫。氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质受酸碱或蛋白酶的作用可水解为游离氨基酸。组体蛋白质的氨基酸只有种。氨基酸分类必需氨基酸人体必需氨基酸有种苯丙氨酸蛋氨酸赖氨酸色氨酸苏氨酸亮氨酸氨酸缬氨酸异亮氨酸。氨基酸模式和限制氨基酸参考蛋白质限制氨基酸当食物蛋白质中种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质的互补作用多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。食物蛋白。
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