1、体利用，同时机体需要从食物中摄取定量的蛋白质满足消耗所需。不适当的脂肪摄入量会引起肥胖，进而引发高血压冠心病糖尿病等并发症的发生。蛋白质含量与脂肪含量是评价奶粉品质的重要指标，直接决定了奶粉的质量状况,。灭菌雾化干燥和超高温处理是目前奶粉生产的三种最主要技术，三者在原理上存在本质的不同，对原始牛奶的影响也不尽相同，但对于消费者而言，这种生产过程中的影响既无法避免也无法控制。蛋白质是生物体最重要的基本组分之，在连接分子功能与生物功能方面具有重要作用。人们的日常饮食，比如各种肉类和乳制品以及豆类。

2、方数据目次摘要目次图清单表清单绪论研究目的及意义国内外研究现状本文主要内容红外光谱技术的基本原理及特点红外光谱的基本原理光的性质物质的能态红外光谱的种类红外光谱法的特点傅里叶光无吸收的晶体材料，当红外光以定角度穿透晶体并照射到样品表面时，样品会吸收部分光波，使得反射光的强度在相应波长处出现衰减，从而得到种类似透射吸收谱的反射光谱,。常用的晶体材料主要有锗氯化银溴化银硅等，尤其是前两种的应用最为广泛。入射光介质介质图全反射原理图经过次衰减全反射，光束透入样品的深度有限，样品对光束的吸收也很少，。

3、分析手段，分析结果的准确性很大程度上依赖于样品数据库的精确程度及适用性。的出现极大地扩展了红外光谱技术的应用范围，使得许多制样困难的实验成为可能。目前，在食品药品,化学分析,环境分析,生命科学与医学质量检测,等领域都有广泛应用。万方数据中国计量学院硕士学位论文温度对奶粉红外光谱的影响引言奶粉作为种重要的营养食品，以生牛乳为主要原料，经过系列复杂工艺加工而成，其中的营养成分主要有蛋白质脂肪和碳水化合物。蛋白质是种不能被脂肪或糖类所取代的营养物质，是细胞内含量最高的组分，其分解代谢能够产生能量供。

4、,万方数据目次摘要目次图清单表清单绪论研究目的及意义国内外研究现状本文主要内容红外光谱技术的基本原理及特点红外光谱的基本原理光的性质物质的能态红外光谱的种类红外光谱法的特点傅里叶光无吸收的晶体材料，当红外光以定角度穿透晶体并照射到样品表面时，样品会吸收部分光波，使得反射光的强度在相应波长处出现衰减，从而得到种类似透射吸收谱的反射光谱,。常用的晶体材料主要有锗氯化银溴化银硅等，尤其是前两种的应用最为广泛。入射光介质介质图全反射原理图经过次衰减全反射，光束透入样品万方数据ⅠⅡ,ⅠⅡ,万方数据,万。

5、等显著优点，很大的提升了红外光谱法的性能，目前已经成为红外光谱仪的主流技术。的特点及应用具有以下优点谱具有与透射吸收谱类似的特性和形状，便于与谱图数据库中的透射谱进行比较。但谱与透射吸收谱存在定的差异，主要表现在两种谱图中的吸收峰相对强度不完全致。样品制作过程简单，能够实现原位无损实时检测，而且可以通过调整仪器中的参数获得样品不同深度处的光谱信息。主要是获得样品表面层的光谱信息，能够检测样品表面的微小变化。与其他红外光谱技术样也存在些不足，主要表现在适合于定性分析，不太适合于定量分析是种间接。

6、谷类坚果类等食物中都含有大量的蛋白质。蛋白质的结构非常复杂，而且对温度值等环境条件相当敏感。蛋白质的基本组成单位是氨基酸，氨基酸经过脱水缩合形成肽链。蛋白质是由条或多条肽链组成的生物大分子，其中每条肽链都有二十到数百个数量不等按照定顺序排列的氨基酸残基。氨基酸按照特定的空间结构组成蛋白质，这种空间结构通常被称为蛋白质的构象。蛋白质的结构可分为个层次级结构，是指氨基酸残基的种简单排列顺序，氨基酸残基之间主要靠共价键连接二级结构，是指肽链在氢键作用下形成的种在维方向上具有周期性排列结构的构象，如。

7、光束能量的变化很小，因而所得的光谱信号较弱，信噪比差。为了增强光谱中吸收峰的强度，红外光谱仪器中的附件中多通过改变光束的入射角以增加全反射的次数，实现多次衰减全反射。如图所示，入射光在反射晶体内经过次的全内反射，使得光束在样品中的总穿透深度大大加深，得到信噪比较好的谱图。入射光样品全内反射晶体图多次衰减全反射原理图傅里叶变换红外光谱技术的原理早期的红外光谱仪是以棱镜作为色散元件，分辨率低而且要求恒温恒湿。第二代红外光谱仪是以光栅作为色散元件，定程度上弥补了棱镜红外光谱仪的缺点。世纪年代出现的。

8、中，通过分析吸收峰或吸收带的位置分布，就能快速得出样品的成分组成，同时，样品成分的变化还能通过光谱图中吸收峰或吸收带的变化来体现。近中红外区的傅里叶变换光谱是目前无损检测中最为广泛应用的种方法。目前已经有很多关注牛奶及母乳的文章但鲜有关注奶粉或婴幼儿配方奶粉的文章。本章实验的主要目的是研究温度对奶粉中各主要成分的影响，尤其是蛋白质二级结构可能出现的些变化。实验材料与实验方法实验材料实验中用到两组不同的样品全脂奶粉，婴幼儿配方奶粉Ⅰ段个月婴儿适用。奶粉均购于超市，未经纯化等前处理直接作为实验样。

9、里叶变换红外光谱仪，使仪器的性能得到了很大的提升。万方数据中国计量学院硕士学位论文傅里叶变换红外光谱仪中没有色散元件，主要由光源迈克尔逊干涉仪样品腔探测器和计算机等组成。光源发出的红外光经准直镜准直后进入迈克尔逊干涉仪，得到干涉光干涉光经过样品腔后便附带有样品信息，由探测器探测接收并转变为电信号，经计算机采集后得到带有样品信息的时域谱。由计算机将时域谱经傅里叶变换后，便得到以透光率或吸光度为纵坐标以波长或波数为横坐标的频域谱。傅里叶变换红外光谱法具有信噪比高灵敏度高扫描速度快分辨率高精确度高。

10、蛋白质中另种较常见的二级结构，由伸展的肽链组成，折叠构象通过个肽链的羰基氧和另个同肽链中的酰胺氢之间的氢键维持，这些氢键几乎都是垂直伸展的。这些肽链可以是平行排列从端到端方向，也可以是反平行排列。转角也是蛋白质中常见的种二级结构，连接蛋白质中的螺旋和折叠并改变肽链走向，般含有个氨基酸残基。在线监测技术进来被广泛应用于对牛奶及奶粉的定性及定量研究中。包括近红外光谱分析技术中红外光谱分析技术等在内的红外光谱分析技术具有简便快速无需样品前处理低成本等优点，被广泛应用在快速无损检测中。在红外光谱技术。

11、品。为了避开水分对中红外区傅里叶红外光谱的影响，实验中直接使用未经冲泡的奶粉作为实验样品。实验仪器条件及软件条件样品的光谱信息采集使用型红外光谱仪德国公司配衰万方数据中国计量学院硕士学位论文减全反射附件，仪器外观图及光路图分别如图和所示。型红外光谱仪主要用来进行中红外区域的测量，可对液体粉末压片等各类样品进行快速测量。样品的加热使用电热恒温鼓风干燥箱上海森信实验仪器有限公司，型。实验数据的采集及前期降噪处理由型红外光谱仪自带的软件完成，该软件能够进行参数设置数据采集和简单处理等功能。除此以外。

12、螺旋折叠发卡等三级结构，是指依靠氢键盐键分子间作用力氨基酸侧链之间的疏水作用等在二级结构的基础上进步折叠盘绕而形成的结构四级结构，是指具有三级结构的多肽以定方式聚合而形成的三维结构。下面重点介绍下本文中研究到的种二级结构螺旋蛋白质中很常见的种二级结构，肽链绕中心的假想轴万方数据中国计量学院硕士学位论文螺旋状盘绕，般呈右手螺旋结构，靠氢键维持螺旋结构。每个氨基酸残基的羰基与肽链端方向的第个残基的酰胺氮形成氢键。在古典的右手螺旋结构中，螺距为，每圈含有个氨基酸残基，每个残基沿螺旋中心长轴上升。折。

参考资料：

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