1、质地剖面分析对发酵香肠成熟样品进行质地剖面分析。测定时取发酵香肠中心部位，切成㎝的小方块。用探头，压缩比，测试速度。测定项目硬度咀嚼性胶粘性。吉林工商学院本科毕业论文感官评价由位有食品感官品尝经验的人员组成感官评定小组，评定小组主要针对发酵香肠的外观组织状态和风味气味和滋味这三方面属性进行打分。结果与分析不同发酵剂发酵香肠主要微生物的变化情况表添加不同发酵剂的发酵香肠总菌数的变化时间总菌数由实验数据表明对照组从发酵到极显著，分别为和㏒。本实验所用的四组发酵剂很明显抑制了肠杆菌的生长，保证了发酵香肠的微生物安全性。不同发酵剂发酵香肠部分理化指标变化情况表。

2、腊肉火腿等都少不了程度不等的自然发酵，尤其金华火腿生产中微生物发酵作用更加必不可少。研究证明，有益菌可以提高发酵肉制品的营养风味和卫生安全性反之，有害菌可导致发酵过程的失败引起肉制品腐败变质产生有毒有害物质，因此加快发酵肉制品发酵剂的研究对于提高发酵肉制品的质量，实现其现代化和规模化生产至关重要。通菌最适生长温度都为。菌株在不同温度下的生长速度差异显著，温度从上升至的过程中，生长速度随温度的上升加快，温度继续上升，生长速度反而下降。条件下株菌生长速度都受到极显著影响。表不同乳酸菌的菌体密度变化时间值时间值时间值时间值表不同乳酸菌的变化时间值吉林工商学院。

3、的发酵剂接入量为，分别以菌种编号和对照表示。加工后和天取样测定。测定理化指标和感官评价理化指标值的测定按照规定的方法测定。将样品绞碎后，准确称取，加入蒸馏水，搅拌分钟后用数显酸度计测定其值。水分活度的测定按照测定。水分含量的测定采用中的康维氏皿扩散法。挥发性盐基态氮半微量凯氏定氮法，按测定。丙二醛测定,萃取法亚硝残留量的测定格里斯试剂比色法，按测定。细菌总数乳酸菌数的测定测定方法按照的方法，分别采用和平板计数法计数。致病菌的检测检测在发酵香肠成品中最可能出现的四种致病菌金黄色葡萄球菌大肠菌群沙门氏菌李斯特氏杆菌的存在情况。其检测方法分别采用的是。感官分。

4、缘故。发酵过程中，肌肉蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此消化率增加。肉品发酵剂的种类及性质从发酵和腌制肉品中分离的微生物区系来看，主要有乳杆菌属片球菌属链球菌属微球菌属和青霉菌属等。这些微生物对肉品的色泽风味的形成以及品质卫生起着极其重要的作用。肉品发酵剂的菌种筛选标准作为发酵剂的微生物应具有以下特征食盐耐受性，能耐受的食盐溶液，具有优良的稳定性能耐受亚硝酸盐，在浓度条件下仍能生长能在范围内生长，最适温度为同型发酵发酵副产物不产生异味无致病性安全性在范围内灭活。发酵剂在肉制品生产中的应用在我国，肉制品发酵剂的研究只是近几年的事，但是，传统的中式肉制香肠。

5、评价，确定合适的发酵剂。材料和方法菌株戊糖乳杆菌戊糖片球菌和米酒乳杆菌。制作工艺配方猪后腿瘦肉，猪背脊。其他调料按肉重，盐，蔗糖，葡萄糖，抗坏血酸，胡椒粉。吉林工商学院本科毕业论文工艺流程切肉斩拌加入腌制剂和发酵剂灌肠发酵天成熟，主要仪器和设备型手提式灭菌器上海申安医疗器械厂型生化培养箱上海博迅实业有限公司医疗设备厂数显酸度计上海虹益仪器仪表有限公司电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司型计上海精科雷磁分光光度计上海精密仪器有限公司测色色差计上海精密科学仪器有限公司物理光学仪器厂质构仪英国公司绞肉机斩拌机搅拌机灌肠机德国公司实验处理实验分为四组，添加不同。

6、同发酵剂的发酵香肠的变化时间值发酵期间，对照组值始终极显著﹤高于添加发酵剂的各组。添加发酵剂的各组有共同的变化趋势五天内下降迅速，第五天达到最低值，而后，开始有所回升。其中，发酵第五天，组最低，为。分别为，。加工结束后，添加发酵剂各组值差异不显著，值顺序为，值比发酵第五天的最低值上升了，在之间。除外，是发酵香肠加工过程中的重要参数，发酵香肠微生物稳定性主要取决于值和值。对照组和添加发酵剂的各组,值均随着发酵时间的延长呈现下降趋势，这是由于这阶段生产环境的相对湿度较高，这时产品的干燥速率主要由表面水分的蒸发速率所决定，大量游离水的存在导致了产品的干燥较慢。

7、科毕业论文表不同温度下菌株的生长情况温度值结论般发酵剂的菌种是从相应的自然发酵的产品中分离出来的，由于原料配方和生产条件不同，分离出来的微生物也不相同。无论哪种菌种，在肉品发酵条件温度腌制剂下，发酵剂在经历尽可能短的停滞期后，应该能够以适当的速度发挥它们理想的活性。因此，从发酵食品中分离纯化的株乳酸菌。以生产干发酵香肠为筛选条件，优选出了株乳酸菌和。四株乳酸菌的生长速度和产酸能力差异极显著，的生长速度最快，的生长速度最慢。的值下降最快，的值下降最慢。四株菌最适生长温度均为，菌株在不同温度下的生长速度差异显著。根据四株乳酸菌表型特征和生理生化特征经初步鉴。

8、剂，按定比例组合，并结合以满足我国加工条件的低温缓慢发酵法发酵，使产品风味柔和口感适中，适应中式消费习惯建立体系实时控制，保证加工产品优质安全稳定寻找发酵肉制品中亚硝酸盐的替代品，进步提高产品的安全性改良工艺灭菌和包装技术，延长货架期根据不同消费需求，在国内开发具有不同风味的消费型，餐桌型生制型或熟制型系列发酵肉制品，扩大生产规模，不断满足国内外消费者的需求。相信在不久的将来，消费者即将享用到既保持传统风味又符合食品卫生要求，更营养美味的发酵肉制品。综上所述，肉制品发酵剂的研究主要集中于乳酸菌发酵香肠方面的研究今后应在更多的肉制品人工发酵方面加大研究，。

9、，为戊糖乳杆菌，和为戊糖片球菌，为米酒乳杆菌。优选菌株在发酵香肠中的应用引言发酵香肠在发酵和成熟过程中，发生了系列复杂的变化，从而将新鲜的原料肉转变成风味独特且货架期长的发酵肉制品。其中发酵剂是实现对发酵过程有效控制的保证，优良发酵剂的筛选是完成从传统的自然发酵向微生物接种发酵的工业化生产的转变的关键，但只有使用得当，确定好优良的发酵工艺才可以提高制品的卫生安全性风味和感官质量，延长货架寿命。反之，则可能导致发酵过程的失败，并可能产生些有毒物质。用筛选出的菌株作为干发酵香肠的发酵剂，并测定在发酵和成熟过程中产品的主要微生物变化值和值的变化等对产品进行综。

10、加发酵剂的各组之间没有明显差异。对照组颜色暗淡表面发粘有异味，可能跟发酵过程中杂菌数量较高有关，从而影响了风味和总体接受性。感官评价表明，三种发酵剂均可作为发酵剂用于发酵香肠的生产。吉林工商学院本科毕业论文结论与展望我国是个肉类生产及消费大国，随着食品工业的发展，生物技术发酵工程技术的进步，微生物发酵剂在肉类加工中应用的益处被广大公众的逐步认知，品种的进步多样化都为我国发酵肉制品发展提供了大好时机。业界人士广泛认为，我国的发酵肉制品的发展应该引进国外先进技术与传统的加工工艺相结合。古为今用，洋为中用，筛选出特有发酵剂及其发酵工艺，选用改善风味的微生物发。

11、火腿火腿肠等肉品生产中应用人工发酵技术。所以，我们应积极借鉴和吸收外国的经验，综合应用微生物育种技术基因工程技术细菌工程技术发酵工程技术酶工程技术等生物工程技术，加快肉制品发酵剂的研究应用工作，促进我国发酵肉制品工业的大发展。吉林工商学院本科毕业论文参考文献肉制品发酵剂技术与市场年期王永霞肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用中国农业大学王海燕发酵香肠的菌种分离筛选及在发酵香肠中的应用研究山东农业大学宋照军，马汉军，潘润淑，张延生发酵剂在肉制品生产中的应用肉类工业年期王永霞，杨凤云，牛天贵乳酸菌肉品发酵剂的选择肉类工业年期靳志强，刘子宇发酵香结果与分。

12、经过段时间后，生产环境吉林工商学院本科毕业论文的相对湿度降低，大部分游离水散失，此时产品的干燥速率主要决定于产品内部水分向外的扩散，因而水分活度快速下降。对照组值发酵第五天开始极显著高于其他三组，从最初的，下降至。添加发酵剂的各组之间没有显著差异,分别为，发酵结束后，值，分别为。虽然成熟时间并不长，但失水率很高，与香肠直径小有关。表不同发酵剂的发酵香肠的变化时间值不同发酵剂发酵香肠色泽和质地变化情况表不同发酵剂发酵香肠的感官评价菌株外观颜色风味总接受性人小组感官评价的平均值见表，对照组外观颜色风味和总接受性显著低于添加发酵剂的各组。外观风味和总接受性添。

参考资料：

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