1、间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料。密封腌制封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是豆腐块表面布满菌丝。前期发酵加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间约为左右。后期发酵配制卤汤霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉的生长将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在，并保持定湿度。约后，毛霉开始度控制在，并保持定湿度。约后，毛霉开始生长，之后菌丝生长旺盛，后酵时在豆腐表面上生长的菌丝匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体。
2、析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。思考题结果分析与评价是否完成腐乳的制作能够合理的选择实验材料与用具前期发酵后豆腐的表面长有菌丝后期发酵制作基本没有杂菌的污染。腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点色泽基本致味道鲜美咸淡适口无异味块形整齐厚薄均匀质地细腻无杂质。能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响从盐酒的用量发酵的温度发酵时间的长短以及香辛料等因素中的因素说明其对腐乳风味或质量的影响。随堂测试现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是青霉曲霉毛霉根霉课题腐乳的制作情境导入为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢。
3、质地细腻无杂质。能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响从盐酒的用量发酵的温度发酵时间的长短以及香辛料等因素原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所程基础知识参与腐乳制作的微生物主要毛霉青霉酵母曲霉分类代谢类型生殖主要方式分布丝状真菌具发达的白色菌丝关于毛霉孢子生殖异养需氧型常见于土壤水果蔬菜谷物上毛霉菌落形态酶的作用。我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳为什么呢答含水量为左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。思考题吃腐乳时，你会发现腐乳外部有层致密的“皮”。这层“皮”是怎样。
4、的作用。我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳为什么呢答含水量为左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。思考题吃腐乳时，你会发现腐乳外部有层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢它对人体有害吗它的作用是什么答“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。思考题实验过程先创造条件让毛霉生长加盐控制毛霉生长增加风味和口感控制毛霉的生长前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉的生长将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在，并保持定湿度答含水量为左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。思考题吃腐乳时，你会发现腐乳外部有层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成。
5、菌具发达的白色菌丝关于毛霉孢子生殖异养需氧型常见于土壤水果蔬菜谷物上毛霉菌落形态以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。学习目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。分析影响腐乳品质的条件。新知探究基础知识实验过原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所中的因素说明其对腐乳风味或质量的影响。随堂测试现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是青霉曲霉毛霉根霉课题腐乳的制作情境导入为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢腐乳应。
6、体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。学习目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。分析影响腐乳品质的条件。新知探究基础知识实验过程基础知识参与腐乳制作的微生物主要毛霉青霉酵母曲霉分类代谢类型生殖主要方式分布丝状真菌具发达的白色菌丝关于毛霉孢子生殖异养需氧型常见于土壤水果蔬菜谷物上毛霉菌落形态二腐乳制作的原理腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分析出水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
7、，使腐乳成形。“皮”对人体无害。思考题实验过程先创造条件让毛霉生长加盐控制毛霉生长增加风味和口感控制毛霉的生长前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛答含水量为左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。思考题吃腐乳时，你会发现腐乳外部有层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢它对人体有害吗它的作用是什么答“皮”是前期发的是毛霉。豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分析出水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳为什么呢答的是毛霉。豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分析出水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的。
8、作用。我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳为什么呢答含水量为左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。思考题吃腐乳时，你会发现腐乳外部有层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢它对人体有害吗它的作用是什么答“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。思考题实验过程先创造条件让毛霉生长加盐控制毛霉生长增加风味和口感控制毛霉的生长前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉的生长将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在，并保持定湿度。约后，毛霉开始度控制在，并保持定湿度。约后，毛霉开始生长，之后菌丝生长旺盛，后豆腐块表面布满菌丝。前期发酵加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整。
9、成的呢它对人体有害吗它的作用是什么答“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。思考题实验过程先创造条件让毛霉生长加盐控制毛霉生长酶的作用。我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳为什么呢答含水量为左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。思考题吃腐乳时，你会发现腐乳外部有层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形二腐乳制作的原理腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分析出水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白程基础知识参与腐乳制作的微生物主要毛霉青霉酵母曲霉分类代谢类型生殖主要方式分布丝状真。
10、具有以下特点色泽基本致味道鲜美咸淡适口无异味块形整齐厚薄均匀质地细腻无杂质。能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响从盐酒的用量发酵的温度发酵时间的长短以及香辛料等因素微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。思考题结果分析与评价是否完成腐乳的制作能够合理的选择实验材料与用具前期发酵后豆腐的表面长有菌丝后期发酵制作基本没有杂菌的污染。腐乳质量的评价成功的须各具特色。成品例如小红方，具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。豆腐块上生长的毛霉来源空气中的毛霉孢子。加盐的作用可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳贮藏到定时。
11、的呢它对人体有害吗它的作用是什么答“皮”是前期发霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉的生长将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在，并保持定湿度。约后，毛霉开始度控制在，并保持定湿度。约后，毛霉开始生长，之后菌丝生长旺盛，后配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料。密封腌制封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是须各具特色。成品例如小红方，具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。豆腐块上生长的毛霉来源空气中的毛霉孢子。加盐的作用可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制腐乳应具有以下特点色泽基本致味道鲜美咸淡适口无异味块形整齐厚薄均匀。
12、齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间约为左右。后期发酵配制卤汤配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料。密封腌制封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳贮藏到定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。成品例如小红方，具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。豆腐块上生长的毛霉来源空气中的毛霉孢子。加盐的作用可以。
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TOP36人教课标版高中生物选修1教学课件：1.2《腐乳的制作》（共27张PPT）.ppt文档免费在线阅读